Calamaro mediterraneo

Il calamaro (Loligo vulgaris) è un mollusco appartenente alla famiglia dei cefalopodi, diverso dal totano, suo simile, per le alette laterali.  Il calamaro ha una colorazione rossastra con puntinatura sul dorso. Lunghezza 30-50 cm. Il calamaro mediterraneo si differenzia dalle altre specie di calamari per le pinne laterali che sono lunghe quasi quanto tutto il corpo del mollusco. Ha la caratteristica di avere un particolarissimo sistema di difesa: nel suo corpo si cela una piccola sacca contenente un liquido nero (inchiostro) che viene emesso in caso di pericolo per oscurare la visione ai predatori. Altra particolarità è costituita da una specie di conchiglia interna, chiamata "pennetta", che si trova nel corpo del calamaro.

Utilizzo principale

Calamari frittiIl calamaro ha carni buone, delicate e gustose. Importante è prestare attenzione al tempo e tipo di cottura per evitare che risulti poco tenero. Il calamaro si presta a numerose ricette. Uno dei piatti più classici è la frittura di pesce, in cui il calamaro, tagliato ad anelli, è impanato e fritto insieme ai gamberetti e alla paranza. Ottimi in umido con piselli, i calamari sono spesso farciti e cotti al forno o in padella, con ripieni di verdura, pesce e anche carne. 

Calamari alla grigliaSono ottimi i calamari alla griglia, conditi semplicemente con una spruzzata di limone e qualche fogliolina di prezzemolo.

Varietà e il calamaro gigante

Allotheuthis media, detto calamaretto: lungo tra i 3 e i 7 cm, è caratterizzato da una punta al vertice del mantello
Loligo vulgaris: lungo tra i 30 e i 40 cm, vive tra l'Atlantico e il Mediterraneo
Architehtis princeps, ovvero il calamaro gigante: può raggiungere fino a 18 mt di lunghezza. Vivendo al buio, tra i 300 e i 600 mt di profondità, è dotato di occhi giganteschi: ognuno di questi può raggiungere le dimensioni di una testa umana, ed è considerato l'invertebrato più grande al mondo. 

In commercio

Viene commercializzato sia fresco che congelato.

Costo

Basso.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Facile.

Come capire se il calamaro è fresco

  • La pelle del calamaro deve essere umida, ma non risultare bagnata e il colore vivo e intenso.
  • I tentacoli devono essere integri e sodi, che non si spezzino tirandol.
  • Il colore della sacca che contiene l'inchiostro deve risultare metallico, mentre la sua consistenza oleosa.
  • Quando non sono freschi tendono a ingiallire.
  • La carne deve essere bianca.

Come pulire

Per i calamari più giovani non occorre praticare alcun trattamento, mentre per quelli più grandi occorre togliere la pennetta, gli intestini, il fegato, eventuali uova presenti, gli occhi e il becco, nel modo che segue: 

  • con una mano afferrate la testa del calamaro e con l'altra il corpo, tirate delicatamente la testa in modo da determinare il distacco degli intestini
  • sfilate la pennetta trasparente e privatelo della pelle
  • riprendete la testa per separarla dagli intestini ed eliminare la sacca con il nero
  • sciacquate sotto l'acqua corrente la parte rimasta
  • con le forbici eliminate gli occhi e tutta la parte circostante
  • togliere il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli

Trucco per togliere la pelle facilmente

Metterli mezzo minuto in acqua bollente e passarli poi in acqua fredda.

Come conservare

Il calamaro come tutto il pesce è un alimento molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Per non farli diventare duri

Il calamaro come le seppie è bene cuocerli per tanto tempo o pochissimo per non farli indurire e non farli diventare gommosi.

Zona di diffusione

Vive preferibilmente nelle zone costiere su fondali fangosi. Specie comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Il calamaro è un'ottima fonte di proteine a basso tenore calorico. Ovviamente occorre astenersi dal consumarlo fritto; preferibilmente, va gustato in insalate di mare con poco olio (meglio aceto balsamico) oppure in umido con altri molluschi. Il calamaro è ricco di proteine e di tessuto connettivo, per questo richiede un’accurata masticazione.

Celiachia

Fresco o surgelato non contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 68 Kcal

Valori per ogni  65 gr di prodotto.

Dialetti

Dialetto Voce
Liguria  caamà, totano gentile
Veneto calamàr
Friuli Venezia Giulia calamarello, totano del riso
Toscana tòtano
Marche trufèllo, calamaretti
Abruzzo calamare
Lazio calamaio
Campania calamaio, calamarielli
Puglia calamàre, calamaricchie
Calabria calamàru
Sicilia cadamàru, calamàru
Sardegna tòtanu, calamarèddus

Altre lingue

Lingua Voce
Inglese squid
Francese calmar
Spagnolo calamar
Tedesco tintenfisch

 

 

I vostri commenti

l calamaro come le seppie è bene cuocerli per tanto tempo o pochissimo per non farli indurire e non farli diventare gommosi.
che vuol dire?

O una scottata...o una cottura lunga di almeno 40 minuti...

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