Ricetta da chef senza glutine.

Budino di trippa e amaranto con pancarrè rustico e fonduta valdostana
Numero persone: 
6
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
difficile

Budino di trippa e amaranto. Con questa ricetta dello chef Marco Scaglione senza glutine potrai fare un figurone e soddisfare i palati più raffinati anche se intolleranti al glutine. Anche i celiaci potranno non rinunciare al gusto con questo piatto bellissimo, scenografico e gustoso per una cena da vero chef. Per domande sul mondo del "gluten free" scrivi all'Esperto Marco Scaglione risponde.

Così Marco Scaglione racconta la sua ricetta:

Marco Scaglione"Sono venuto a conoscenza dell’esigenza di alcuni di mangiare senza glutine circa 13 anni fa; la prima cosa che ho notato mettendo le mani in pasta è stata la difficoltà di creare una struttura, specie per il pane e la pizza.

Negli anni ho sempre cercato di portare i miei piatti a un livello di gusto che ricalcasse la semplicità della cucina italiana e al tempo stesso non mancasse di fantasia, offrendo al celiaco un’ampia scelta di preparazioni e di gusti, dalla prima colazione alla cena più raffinata.

L’amaranto è un esempio degli alimenti che ho voluto introdurre nell’alimentazione del celiaco, in questo caso unito alla trippa. Come cereale è sicuramente difficile da capire per un palato che non vi è stato abituato dai primi anni di vita; abbinarlo alla trippa, consente di godere delle sue proprietà e di provare un gusto nuovo ma gradevole. Adoro i cereali, non posso farne a meno, anche perché la mia sfida nel senza glutine si è aperta proprio con i panificati. La farina di mais e quella di saraceno ne sono un esempio."

Ingredienti: 

Per il budino di trippa

300 g di trippa sbollentata
2 scalogni
3 dl di brodo di carne
150 g di amaranto
2 uova
1,5 dl di latte di soia
20 g di margarina consentita
20 g di amido di mais consentito
4 fette di pancarrè rustico
margarina e amido di farina senza glutine per gli stampini

Per la fonduta

2,5 dl latte
2 dl di panna fresca
180 g di fontina valdostana DOP
4 tuorli
olio extravergine d’oliva
origano secco
sale e pepe

Istruzioni: 

Preparazione della fonduta

  1. Private la fontina della crosta e tagliatela a dadini molto piccoli; disponeteli in una terrina con il latte e lasciateli macerare per circa 3 ore.
  2. Trasferite quindi la terrina sul fuoco a bagnomaria, unitevi la panne e cuocete per circa 35-40 minuti mescolando di tanto in tanto, portando il composto alla temperatura di 85 °C.
  3. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare fino a 50 °C, mescolando ogni tanto, quindi unite i tuorli e amalgamate fino a completo raffreddamento.

Preparazione del budino di trippa

  1. Tagliate la trippa a julienne e disponetela in una terrina.
  2. Cuocete l’amaranto in acqua bollente per circa 20 minuti, poi scolatelo con un colino a maglia fitta e sgocciolate bene.
  3. Sbucciate finemente gli scalogni, tritateli finemente e fateli rosolare per qualche secondo in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio; unite la trippa e cuocete per 1 minuto, poi bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, quindi unite il brodo bollente e cuocete per altri 4-5 minuti, mescolando ogni tanto.
  4. Nel frattempo, scaldate il latte di soia. Fate sciogliere la margarina in una casseruola, unitevi l’amido, lasciate tostare per 1 minuti, quindi aggiungete a filo il latte di soia caldo, mescolando di continuo con una frusta. Cuocete a fiamma moderata fino a ottenere una besciamella cremosa, mescolando spesso e regolando di sale alla fine.
  5. Passate la trippa al mixer, poi unitevi la besciamella e le uova sgusciate e azionate nuovamente, frullando il tutto; trasferite il tutto in una terrina, aggiungete il parmigiano, regolate di sale e di pepe e unite l’amaranto. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, poi trasferitelo negli stampini individuali unti e infarinati e cuocete a bagnomaria nel forno caldo a 165 °C per 35 minuti.
  6. Nel frattempo tagliate a listerelle il pancarrè, distribuitelo in una teglia e cuocete nel forno caldo a 190 °C per circa 10 minuti, voltandole ogni tanto.
  7. Al termine, sformate i budini nei piatti individuali e completateli con la fonduta calda e alcuni bastoncini di pancarrè.

Il libro

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In questo libro, l'esperto chef Marco Scaglione con Balleri Lara, offre la possibilità di ricreare piatti da chef, gustosi, scenografici senza glutine per tutti coloro che soffrono di celiachia. Un opera con cui i celiaci potranno godere... Anno di pubblicazione: 2012

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/marco-scaglione.html
Copyright © Alimentipedia.it

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