Baccalà alla vicentina

Ricco piatto della tradizione veneta, presente nei menù della cena della Vigilia di Natale
Numero persone: 
12
Tempo: 
5 ore
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
facile
Baccalà alla vicentina

Il bacalà o baccalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina vicentina a base di stoccafisso (merluzzo essiccato). La ricetta è tramandata di generazione in generazione in più varianti custodite gelosamente. Bisogna tenere conto del lungo tempo di ammollo richiesto dallo stoccafisso, dai due ai tre giorni. Vedi anche Il merluzzo.

Gli Ingredienti per Baccalà alla vicentina

Stoccafisso
1.20
kg
500
gr
Olio extra vergine d'oliva
1
lt
Acciughe
4
Latte vaccino
Fresco
0.50
lt
Parmigiano
grattugiato
50
gr
Prezzemolo
Tritato
1
ciuffo
qb
Pepe
qb

Procedimento per ricetta Baccalà alla vicentina

  1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Vedi Come si fa ad ammollare il baccalà.
  2. Levare parte della pelle.
  3. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
  4. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
  5. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
  6. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto);
  7. Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
  8. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
  9. Solamente l’esperienza saprà suggerire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
  10. Servire con polenta.
  11. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.

La tradizione

Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentinaLa "Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose e tradizionali del Vicentino e che qui vi riproponiamo. È corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente), perchè a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la città di Vicenza.

Il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, altro non è se non lo stoccafisso. I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o "gadus morrhua", della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine degli Anacantini. Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia, l'Islanda, la Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove domina lì acqua pulita e molto freddo, mentre quello volgare, o Nasello, è presente nel Mediterraneo, ma con caratteristiche diverse.
Informazioni e ricetta tratte dal sito ufficiale www.baccalaallavicentina.it. Vedi Merluzzo.

Valori nutrizionali

Le proteine del baccalà posseggono un elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi. I lipidi, sono qualitativamente interessanti. Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1. È invece assente la vitamina C. Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato. Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava l'olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D. La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui invece è ricco il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest'ultimo.