«Questo piatto I francesi lo chiaman soufflet e lo notano come entremet, Io sgonfiotto, se date il permesso, Che servire potrà di tramesso. Latte, mezzo litro. Farina di granturco, grammi 170. Zucchero, grammi 30. Burro, grammi 30. Uova: chiare n. 6; rossi n. 3. Un pizzico di sale. Fate una farinata, cioè versate la farina nel latte quando questo bolle o, meglio, se volete preservarla dai bozzoli, stemperate prima la farina con un poco di latte freddo e versatela nel latte bollente mescolandola bene. Fatela bollir poco, e quando la ritirate dal fuoco, aggiungete il burro, lo zucchero e il sale. Allorché sarà diaccia disfate nella medesima i rossi d'uovo e per ultimo versate le chiare montate ben sode; mescolate con garbo e versate il composto in uno stampo liscio o in una cazzaruola che avrete unta col burro e spolverizzata di farina di grano. Cuocetelo in un fornello con fuoco sotto e sopra e quando avrà montato, servitelo subito onde, se è possibile, resti ben soffice e non s'acquatti. Meglio è, a mio avviso, far questo piatto in un vassoio che regga al fuoco e portarlo in tavola senza muoverlo. Questa dose basterà per sei persone.»
 

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