«Burro, grammi 70. Rossi d'uovo, n. 2. Agro di limone, una cucchiaiata. Acqua, un mezzo guscio d'uovo. Sale e pepe. Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo. Mettete i rossi coll'acqua in una bacinella, e sopra a un fuoco leggiero o sull'orlo del fornello cominciate a batterli con la frusta e a un po' per volta versate il burro; quando il composto si sarà condensato aggiungete il limone e per ultimo il sale e il pepe. Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa consimile, e sarà sufficiente per un quantitativo di grammi 500 circa.»

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