• Bianchire. Vedi imbiancare. (Vedi "Glossario: sbianchire e "Come si fa: sbianchire").
  • Bietola. Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette.
  • Caldana. Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai mettono a lievitare il pane.
  • Carnesecca. Pancetta del maiale salata.
  • Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio.
  • Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, di agnello, di castrato e simili. (Vedi: "Carne: costolette").
  • Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata.
  • (Vedi: "Carne").
  • Crema pasticcera. Crema con la farina onde riesca meno liquida. Fagiuoli sgranati. Fagiuoli quasi giunti a maturazione e levati freschi dal baccello.
  • Farina d'Ungheria. È farina di grano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città.
  • Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili. (Vedi: "Carne: filetto").
  • Frattagliaio. Venditore di frattaglie,
  • Frattaglie. Tutte le interiora e le cose minute dell'animale macellato.
  • Fumetto. Liquore cori estratto di anaci chiamato mistrò in alcune provincie d'Italia. (Vedi: "Glossario: fumetto", "Preparazioni di base: fumetto di pesce" e "Preparazioni di base: fumetto di crostacei").
  • Imbiancare. Lessare a metà. (Vedi "Glossario: sbianchire e "Come si fa: sbianchire").
  • Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o prosciutto.
  • Lardo. Strutto di maiale che serve a vari usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).
  • Lardone. Falda grassa e salata della schiena del maiale.
  • Lardo vergine. Lardo non ancora adoperato.
  • Lunetta o mezzaluna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna, con manichi di legno alle due estremità.
  • Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle od altro.
  • Mestolo. Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina.
  • Odori o mazzetto guarnito. Erbaggi odorosi, come carota, sedano, prezzemolo, basilico, ecc. Il mazzetto si lega con un filo.
  • Panare. Involgere pezzetti di carne, come sarebbero le cotolette od altro, nel pangrattato prima di cuocerli.
  • Pasto. Polmone dei quadrupedi.
  • Pietra. Rognone, arnione.
  • Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento.
  • Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte senza dorarle. (Vedi: "Carne").
  • Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.
  • Staccio. Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio o di sottil filo di ferro e molto più rado degli stacci comuni.
  • Tagliere. Vedi Spianatoia.
  • Tritacarne. Ho adottato anch'io, nella mia cucina, questo strumento che risparmia la fatica di tritare col coltello e pestar nel mortaio la carne.
  • Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.
  • Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso comune la confondono col manzo. (Vedi: "Carne").
  • Zucchero a velo. Zucchero bianco pestato fine e passato per uno staccio di velo.
  • Zucchero vanigliato. Zucchero biondo a cui è stato dato l'odore della vainiglia.

Sento che alcuni trovano qualche difficoltà a raccapezzarsi per la misura dei liquidi. Davvero che questo si chiamerebbe affogare in un bicchier d'acqua. Per bacco baccone!... comperate il misurino bollato del decilitro e con esso troverete tutte le misure di capacità segnate in questo volume. La misura del decilitro corrisponde a 100 grammi di liquido. Tre decilitri fanno un bicchiere comune, misura di cui qualche volta mi servo.

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