Spumone di the

«Panna montata, come quella che preparano i lattai, grammi 250. Acqua, grammi 200. Zucchero, grammi 100. The del più buono, grammi 15. Rossi d'uovo, n. 3. Colla di pesce, fogli 3. Versate l'acqua bollente sul the e tenetelo così infuso, in istato quasi di ebollizione, per 40 minuti. Poi passatelo da un pannolino, strizzando forte per estrarne tutto il sapore, e vedrete che apparirà nero come il caffè. Con questo liquido, coi rossi d'uovo e con lo zucchero farete una crema come quella del n. 753, e regolandovi nella stessa guisa, aggiungerete la colla, poi unirete la crema alla panna montata mescolando adagio e, versato il composto in una forma da gelati, la porrete fra il ghiaccio e il sale come il biscuít. Potrà bastare per otto persone.»