Alessandra Spisni

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Titolare de La Vecchia Scuola bolognese, l’unica scuola esistente di sfoglia e pasta fresca, Alessandra Spisni è nata a Bologna il 4 ottobre 1959. È la maestra sfoglina  bolognese per eccellenza diventata famosa ed amata dal pubblico televisivo grazie alla sua presenza a La prova del cuoco su Rai 1. Alessandra è sposata da anni con Salvatore col quale ha 2 figli: Renzo, che ha trasformato la sua passione per le moto in un lavoro, e Stefania, che collabora con lei.

Informazioni professionali

Dopo aver gestito vari ristoranti bolognesi e importanti servizi di catering, oggi insegna ad allievi provenienti da tutto il mondo e partecipa settimanalmente a La prova del cuoco su Rai Uno.

La Vecchia Scuola Bolognese

Insieme al fratello, Alessandra nel 2000 ha fondato La Vecchia Scuola Bolognese, la prima ed unica scuola per diventare sfoglini. A scuola Alessandra insegna ad impastare e a tirare la sfoglia, a preparare lasagne, tortellini, tortelloni, tagliatelle e vari piatti della tradizione emiliana.
I corsi sono aperti a TUTTI: grandi, piccini, Italiani e stranieri.
Al suo interno la Scuola è divisa in due grandi ambienti; al primo piano le aule di sfoglia, pane e pasticceria, al piano terreno la grande Cucina ed il Salone.
Quest’ultimo è sede di eventi, corsi, dimostrazioni, degustazioni ed occasioni speciali.

I libri di Alessandra Spisni

Fatto in casa

Segreti e ricette della maestra di cucina

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2013. In questo libro, Alessandra ci presenta le ricette che le stanno più a cuore sia quelle classiche che quelle più nuove, tutte semplici e facili da riproporre. Si trovano le ricette dei piatti intramontabili della tradizione, come le tagliatelle al ragù, i tortellini in brodo, gli gnocchi, la pasta e fagioli, lo spezzatino in umido, le crescentine ripiene, le polpette. Circa cento ricette gustosissime per imparare a cucinare come una vera "zdora" bolognese!

La maestra di cucina

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2012. In questo libro molte delle ricette che l'hanno resa famosa, dalle tagliatelle fatte in casa alle alette di pollo fritte, dagli strozzapreti gorgonzola e noci alla zuppa imperiale. Alessandra insegna a cucinare come lei, con semplicità, con gli ingredienti giusti e in tempi adatti alla vita moderna.

Le ricette de La Vecchia Scuola Bolognese

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2011.

Interessi

Alessandra è una grande ballerina di liscio. Ama inoltre leggere e giocare a carte.

La ballerina de La prova del cuoco

Impossibile rinunicare alla sua presenza a La prova del cuoco. Con Antonella Clerici tra farina, uova e mattarello Alessandra crea simpatiche e spontanee gags. È un piacere vedere come lavora la sfoglia e con quale facilità. Con maestria nell'uso del mattarello, tira la pasta sull'asse di legno fino a farla diventare sottilissima ma elastica e in alcuni casi a seconda della ricetta la rende quasi trasparente da vedere San Luca, come dice simpaticamente lei stessa. Tira dei veri e propri lenzuoli che poi tuffa per qualche secondo in acqua bollente e poi via coi più svariati formati e condimenti.

Premi e riconoscimenti

Vincitrice di numerosi premi e riconoscimenti tra i quali il Mattarello d'oro, Miss tagliatella, Sfoglia d'oro. È inoltre ideatrice del premio “Sfoglino d’Oro” .

Ricetta: la sfoglia di Alessandra Spisni

Tratta da ”Cucinare alla Bolognese. Il ricettario della Vecchia Scuola Bolognese” ed. Pendragon di Alessandra Spisni e Barbara Betuzzi.

La sfoglia è un impasto di uova e farina. In media si calcola 1 uovo per ogni 100 gr di farina, anche se questa dose è molto approssimativa dato che non esistono uova perfettamente uguali. La farina, inoltre, ha un tasso d’umidità non omogeneo, che varia da tipo a tipo. L’arte della sfoglia si apprende con la consuetudine e l’esercizio, bisogna imparare a sentirla sotto le mani.

Come fare l'impasto

“Si comincia formando al centro del tagliere un’ampia fontana di farina, si effettua un buco all’interno della fontana in cui sgusciare le uova. Con una forchetta si rompono le uova; si mescola piano piano, lasciano all’uovo il tempo di assorbire la farina e prestando attenzione e non rompere l’argine disperdendo tuorlo e albume sul tagliere.
Lentamente la farina si amalgama alle uova e l’impasto si raddensa. È a questo punto che ci si accorge se l’impasto è stato correttamente dosato, altrimenti si aggiunge un uovo oppure ancora farina.
Quando l’impasto ha raggiunto una certa consistenza e si procede a lavorarlo: lo si rimesta donandogli elasticità per gradi con il calore delle mani e l’armonia del movimento, sarà un movimento ritmico e regolare che sembrerà una “danza”.
Si maneggia con entrambe le mani, sollevandolo con le dita e spingendolo in avanti con il palmo, senza schiacciarlo o strapparlo. Dopo ogni movimento lo si gira dall’altra parte e si ripete di nuovo.
La pasta non deve essere né troppo dura né troppo tenera, ma morbida ed elastica, ma soprattutto non deve attaccarsi al tagliere. Più si lavora e più l’impasto acquista morbidezza ed elasticità. Contemporaneamente si formeranno delle bollicine d’aria nella pagnotta che le donano flessibilità. Dopo aver lavorato l’impasto per 15-20 minuti si ottiene una mole raddensata di pasta. Quando taglierete a metà la pagnotta e vedrete che si saranno formate le bollicine d’aria all’interno dell’impasto e questo sarà liscio, poroso, elastico e senza grumi…è pronto. Lasciatelo riposare al riparo dall’aria o sotto una coppetta a campana o avvolto nella pellicola trasparente per 15-20 minuti almeno, più riposa e più sarà semplice da stenere.

Come si tira la sfoglia

Ottenuto l’impasto si stende sul tagliere, con le mani si compatta la pasta a forma di palla, tonda e molto liscia. Disposta la palla al centro del tagliere si inizia ad abbassarla col mattarello, non prima d’averla generosamente spolverata di farina. A questo punto con le mani parallele si TIRA il mattarello dal centro verso l’esterno, lasciandolo scivolare e premendo con i palmi. In un primo momento è meglio spingere energicamente per ridurla di volume e velocizzare i tempi, evitando di far seccare l’impasto compromettendo il proseguimento del lavoro. Quest’ultimo movimento del mattarello si ripete per due volte “ e poi si gira la pasta poi si ripete il passaggio e si gira così di seguito ricordandosi di seguire sempre lo stesso verso, o in senso orario o antiorario. Correggete di tanto in tanto con la farina, cospargendola sempre sulla sfoglia e sul tagliere, mai sul mattarello. La farina va aggiunta a dosi minime, fino a formare un velo, altrimenti non si assorbe.
A mano a mano che la pasta si assotiglia, la posizione delle mani sul mattarello cambia. Nella fase iniziale, infatti, le mani mantenevano l’equidistanza, con i gomiti ad angolo retto sui fianchi, scivolando sul mattarello facendo pressione. Appena la sfoglia si riduce di spessore, le mani si distanziano verso l’esterno e di conseguenza i gomiti si allontanano dai fianchi. A questo punto la pressione iniziale del mattarello sulla sfoglia deve attenuarsi , altrimenti si rischia di formare dei veri e propri solchi.
Lo spessore finale dipende dal tipo di pasta da preparare, per esempio per tortelloni, mezzelune e paste ripiene, va bene spesso, mentre per i tortellini che hanno un ripieno che non rilascia umidità la sfoglia deve essere sottilissima. Per le tagliatelle a Bologna devono essere sottili, a differenza del resto d’Italia dove le preferiscono più spesse.
Per tagliare la sfoglia per formare i vari tipi di pasta si usa la punta del coltello.
Mentre per tagliare le tagliatelle la punta della coltella non deve mai sollevarsi dal tagliere, ma scorrere in avanti, mentre la lama divide in striscioline parallele alla sfoglia.

Curiosità

Il personale mattarello di Alessandra, ha il simpatico nome di Luiso.

Gli indispensabili

Scelto per te ► Kit Spianatoia di legno con mattarello

Vedi anche Pasta all'uovo.

Informazioni anagrafiche