Ristorante Acquerello

Gennaio 2011. Al ristorante Acquerello Via Patrioti, 5 Fagnano Olona (VA)

Testi e foto di Federico Mattavelli.

La curiosità, che non mi manca, mi ha spinto a provare l’arte culinaria dello chef Silvio Salmoiraghi (docente di ALMA), allievo anch’egli del Maestro Gualtiero Marchesi, il quale non poteva che stuzzicare la mia voglia di andare a trovarlo nel suo locale e vedere messe in pratica le sue lezioni sul SUO campo di battaglia. Così, prima di concludere l’ultimo periodo di studio ad ALMA, scuola internazione di cucina, in compagnia di Francesca, carissima amica di vecchia data e con la passione per la buona cucina, ho deciso di recarmi al ristorante Acquerello per assaporarne la cucina e trarne qualche prezioso insegnamento.

Lo chef

Silvio SalmoiraghiSilvio Salmoiraghi. Nato a Varese il 19/12/1974 decide di intraprendere da subito la carriera di cuoco, con un percorso che lo porterà a divenire con grande stile uno dei maestri della cucina italiana.

1992: si diploma presso l’Istituto Alberghiero di Varese.
1994: tascorre tre anni presso la Locanda del Lago di Ternate (VA).
1997-’98: giunge da Pietro Leemann al Ristorante “Joia” di Milano. La vicinanza di Leemann lo indirizza presso il maestro G. Marchesi.
1998: approda a Erbusco come capo partita e termina questa esperienza nel 2000. Marchesi lascerà un’ impronta importante nel percorso di Silvio che influenzerà tutta la sua carriera tutt’ora in ascesa”. Si trasferisce quindi all’estero, prima a Strasburgo al Ristorante “Burechessel” e poi al “Lotti” (Parigi).
2001: come chef di cucina approda al Ristorante “La Fermata” di Casatenovo (LC) con lo chef Luciano Tona, “stella” Michelin.
2002: si sposta al ristorante dell’Hotel de Mikuni e in seguito ancora chef di cucina al ”Relais Château San Maurizio” di Asti e al Ristorante “La Terrazza” di Milano.
2004: Grand Hotel “et de Milan” nella sede di Milano.
Dal 2004 al 2005: chef al Ristorante “Chapter One” a Dublino in Irlanda
Dal 2004: Gualtiero Marchesi lo introduce presso ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana della quale diventa uno degli chef responsabili delle lezioni di cucina (di cui sono stato allievo con orgoglio). È stato per ALMA a Dubai, Abu Dhaby, Shangai, Pechino, Praga, Bratislava, Mosca, Vilnius, Nanchino, Seoul.
Dal 2007: diventa chef e Patron del ristorante “Acquerello” di Fagnano Olona.
2009 è chef ospite Grand Prix Gourmet Festival (maggio 2009)

Accoglienza

Sala del Ristorante AcquerelloSituato all’interno di un cortile presenta un ingresso elegante e luminoso di color bianco. Entrati nel locale veniamo accolti dalla mamma di Silvio che ci accompagna al nostro tavolo, poco dopo si presenta lo chef salutandoci e dandoci il benvenuto con delle bollicine e un piccolo aperitivo servito da Giulia (giovane e promettente cameriera).

Ambiente, tavola e menù

Apparecchiatura del Ristorante AcquerelloLa sala del ristorante accoglie circa 20 coperti, è costituita da un ambiente che si sviluppa in lunghezza con tavoli disposti in modo tale da regalare al cliente momenti di intimità senza essere disturbati dall’eccessiva vicinanza di un altro tavolo; l’atmosfera che si crea è una piccola magia, in cui sei tu il protagonista, pronto a esser coccolato da una cucina d’Autore. Si è circondati da paesaggi bucolici con colori tenui, due piccole credenze arredano la sala illuminata da piccoli faretti che mantengono uno stile pulito e semplice.

La filosofia "Marchesiana" si riscontra fin da subito...nessun eccesso, l’eleganza della semplicità crea una straordinaria armonia.

A tavola troviamo un cestino con una selezione di panini (al latte, olio, grano duro e integrale) con il suo piccolo piatto, del burro, grissini, un calice per l’aperitivo e uno per il vino con un bicchiere per l’acqua e una candela che con discrezione, ci accompagna durante il corso di tutta la serata. Mi colpisce anche lo stile della tovaglia, di colore grigio-violetto sembra voler far risaltare ancor di più la mise en place. Il menù è diviso in “menù degustazione”, “menù di pesce”, “piccola degustazione”, “assortimento di formaggi al piatto” e i “Dessert”.

Silvio ha voluto scrivere una carta semplice, pulita ma ricca di emozioni, per non creare confusione nella scelta del cliente, permettendo un percorso di degustazione completo.

Abbiamo gustato...

Ci affidiamo allo chef che ci consiglia un percorso di degustazione tra pesce e carne accompagnato da abbinamenti cibo-vino.

Aperitivo Aperitivo: Pomodorino speziato e fritto, club sandwich, ravioli di biancostato con brodo rappreso (davvero ottimi!!) e delle interessanti uova di quaglia affumicate al tè nero, il tutto accompagnato da bollicine.
Carpione di mare con gamberi di Sicilia appena marinati, crocchetta di aragosta, riduzione di aceto di mele e arancia… Carpione di mare
Scampi e radici Scampi e radici, un ottimo matrimonio.
Carciofi calamari e caviale, incontro di consistenze e masticabilità e un calamaro eccezionale. Carciofi calamari e caviale
Tortelli cacio e pepe Tortelli cacio e pepe, ripieno di latte di capra cagliato...una concentrazione di sapori.
Dim Sum al ragù d’anatra e salsa carbonara, il lato orientale non manca, anche qui una goduria per il palato. Dim Sum al ragù d’anatra e salsa carbonara
Piccione ai ferri con zucca, prezzemolo e grano Piccione ai ferri con zucca, prezzemolo e grano, passione…Grande piatto…!
Piccola pasticceria. Piccola pasticceria
Cannolo limone liquirizia e datteri Cannolo limone liquirizia e datteri.
Latte e miele, morbido e croccante! Latte e miele
Dripping al pistacchio Dripping al pistacchio, un omaggio al Maestro Marchesi, “bello e buono”.
Cioccolatini, pistacchio, grappa, tartufini, cremini, croccantini ai cereali e
tegole di frutta secca.
Cioccolatini
 

Infine un buon Caffè...

Concludendo...

Foto di gruppoUn percorso, quello consigliatomi dallo chef Silvio Salmoiraghi, ricco di piccole grandi emozioni, il servizio e la cordialità della mamma e di Giulia in sala sono stati ineccepibili. Silvio, discretamente, di tanto in tanto si presentava al tavolo a chiedere se fosse tutto di nostro gradimento, sorridendo annuivo con un piccolo cenno, poi ritornava a dirigere sapientemente la sua orchestra in cucina. La grande esperienza acquisita negli anni in giro per il mondo ha contribuito a dare ai suoi piatti uno stile e una firma inconfondibile; il Maestro Marchesi ha lasciato una piccola grande parte di sé in ogni suo singolo allievo e Silvio ha saputo render merito a questi insegnamenti.

A fine serata qualche chiacchiera con lo chef, e con la brigata. Con grande sorpresa ho avuto il piacere di incontrare anche Giulia la nostra panettiera-pasticcera di ALMA). Ho ancora tanta strada da fare, il percorso è solo all’inizio, ma ho imparato ancora una volta che per stupire basta davvero poco se “l’esempio è la più alta forma di insegnamento” e da qui ho colto ancora molti spunti di cui voglio far tesoro.

…a volte un buon pranzo o una buona cena possono divenire qualcosa di più, vere e proprie lezioni da cui attingere preziosi insegnamenti...professionali, ma soprattutto di gusto e piacere.

 

 

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