Aceto balsamico

Il termine aceto balsamico è utilizzato per indicare in modo generico un condimento tipico, prodotto in provincia di Reggio Emilia e Modena.

Come viene prodotto l'aceto balsamico

È fondamentale distinguere tra aceto balsamico e aceto balsamico tradizionale.

Produzione del comune aceto balsamico

  • Per la produzione del comune aceto balsamico, non tradizionale, si parte dal semplice mosto non concentrato o solo parzialmente concentrato a cui viene aggiunta una percentuale di aceto balsamico di almeno 10 anni che fornisce l'aroma e il gusto tipici al prodotto.
  • In seguito viene fatto fermentare per un breve periodo durante il quale si amalgamano le caratteristiche dei due aceti.
  • In alcuni casi viene aggiunto del caramello per correggerne il colore.

Aceto balsamico DOP

Bottiglia di aceto balsamico tradizionale DOP
Questo è ottenuto con antiche lavorazioni che partono dal mosto d'uva cotto invecchiato per almeno 12 anni.

Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia DOP

Per la produzione di questi pregiati aceti vengono impiegate uve Trebbiano e Lambrusco coltivate nelle zone collinari delle provincie di Modena e Reggio Emilia.

Sono tre le fasi per la sua preparazione:

  • fermentazione alcolica
  • ossidazione acetica
  • invecchiamento

Fasi dell'invecchiamento

  • L'aceto balsamico tradizionale di Modena viene fatto invecchiare in una serie di botti piccole dette batterie, di legni diversi come gelso, rovere, ciliegio, castagno, ginepro e frassino che conferiscono all'aceto un aroma particolare.

Botti di aceto balsamico DOP

  • Un quintale di uva rende 70 litri di mosto che viene successivamente cotto in caldaia.
  • A seguito della cottura rimangono 30 litri di mosto.
  • Durante i primi 12 anni di invecchiamento, si mantiene la batteria tenendo il livello dell'aceto nei barili costante e rinvasando ogni botticella con l'aceto di quello precedente.
  • Per ogni anno, in media, si ha un calo per evaporazione di circa il 10%.
  • Nel tredicesimo anno si inizia con il prelievo annuale: vengono prelevati  3 litri di aceto maturato.
  • Una volta che che l'aceto è invecchiato si ottiene l'equilibrio unico tra sapori e aromi che gli conferisce la pregiata Denominazione d’Origine Controllata.

Come si usa l'aceto balsamico in cucina

Ha un profumo raffinato, unico e un particolare colore lucente; e per queste sue caratteristiche ha la grande capacità di prestarsi in cucina a numerose ricette e preparazioni più o meno raffinate ed elaborate se non a quelle più povere e spartane.

Aceto balsamico
L'aceto balsamico può essere gustato in purezza “al cucchiaio” come aperitivo, oppure lo si può utilizzare su scagliette di parmigiano reggiano, su risotti o come fantastico condimento per fresche insalate. A crudo è ideale per insaporire carni, formaggi stagionati, verdure gratinate o saltate in padella e carpacci...ma può sorprendere con fragole e gelato.

Alimento originale: 
Aceto

I vostri commenti

non sono più in grado di fare l'aceto balsamico caramellato perchè una volta sciolto lo zucchero lo verso nell'aceto e mi si appalotta tutto.... qualcuno sa dirmi il perchè e dove sbaglio anche perchè mi era sempre venuto molto bene in passato....Grazie Samuele

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