Asparagi

Asparago in generale

(Asparagus officinalis) è una pianta erbacea perenne, primaverile. Ha origini millenarie e possiede particolari proprietà diuretiche.
Il suo sapore cambia leggermente a seconda che sia verde, bianco, violetto o selvatico. Per lessarlo, esiste una pentola apposita detta "asparagiera". Contengono poche calorie, adatti a una dieta dimagrante.

Varie sono le ricette della tradizione italiana per gli asparagi, che vengono spesso accompagnati da uova, burro, parmigiano o salse e vinaigrette.

Vedi la video ricetta "Zuppetta tiepida di asparagi e scampi".

Descrizione

La parte commestibile è costituita dai giovani germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, denominati zampe. Sono di forma allungata, consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato che evoca quello del carciofo.

Utilizzo principale

Asparagi bianchi, verdi e violetti sono adatti a tutte le preparazioni, mentre per frittate e zuppe, sono preferibili quelli selvatici.
In Italia l'asparago viene servito in vari modi a seconda delle tradizioni locali: saltati con burro e parmigiano, accompagnati da uova fritte o sode o alla coque (vedi ricette), serviti con vinaigrette, con salsa maltese o con un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano.
Gli asparagi possono essere usati per preparare zuppe, mousse o in vellutate.
Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.
In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese.

Altri utilizzi

Alcune varietà sono utilizzate a scopo decorativo in casa.

La pianta

E' una specie dioica, cioè con una distinzione fra pianta maschio e femmina: solo le femmine portano i frutti e piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

Varietà

Nel complesso le varietà di asparagi sono più di 200. Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione.

Asparagi bianchi o di Bassano (vedi foto a lato) vengono coltivati in assenza di luce durante la crescita. Hanno un sapore delicato.
- Asparago bianco di Cesena
- Asparago bianco di Bassano del Grappa
- Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P.
- Asparago Bianco di Badoere
- Nobile Asparago Bianco di Verona

Asparagi violetti, (vedi foto a lato), dal sapore più rustico e un po' amaro, sono in realtà asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal loro sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla.
- Tipo "precoce"
- Tipo "tardivo": Asparago Rosa di Mezzago D'argenteuil
- Napoletano

Asparagi verdi che germogliano all'aria aperta, hanno un sapore marcato e il loro germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.
- Asparago Verde di Altedo I.G.P.
- Mary Washington

Asparagi selvatici (ideale per frittate e minestre), detti anche "asparagi di campo", crescono spontanei, sono sottili e hanno colore uniforme. Dato il sapore intenso, prima della cottura vanno sbollentati sempre.

Vedi sagre degli asparagi nelle località italiane.

Origine

Probabilmente originari della Mesopotamia, o dell'Iran.

Il nome

Dal greco aspharagos e dal persiano asparag, che significa germoglio.

Stagionalità

Primavera. Da Marzo a Giugno.

Reperibilità

Facile, in stagione.

Come scegliere

Per essere sicuri che gli asparagi siano freschi, all'acquisto bisogna osservare le punte:
- non devono essere piegate, ma belle dritte
- devono essere chiuse
- spezzandole devono venir via di netto, scrocchiando.
I gambi:
- devono essere lucidi, duri, flessibili dello stesso spessore e privi di screpolature.

Pulire gli asparagi

Per la mondatura, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda del tipo, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio o oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi.

Cottura degli asparagi

Asparagiera

L'asparago per essere consumato viene prima lessato a fiamma alta con acqua molto salata per breve tempo oppure cotto a vapore.
Il tempo di cottura per gli asparagi è 12 - 18 min. a seconda dello spessore.
Per minstre, risotti, creme e frittate possono essere cucinati da crudi (senza lessatura).

Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando non troppo forte gli steli insieme in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli fuoriuscendo dall'acqua otterranno una cottura a vapore.
A tale scopo esistono pentole speciali (asparagiera, vedi foto a lato e scheda) di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo.

Suggerimenti

Per preservarne il colore vivo alcuni consigliano di bagnarli in acqua gelata subito dopo la cottura.

Calorie

25 Kcal/100gr.
Gli asparagi contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti.

Proprietà
e valori nutrizionali

Hanno proprietà depurative, maPer finire hanno un alto contenuto di calcio, fosforo e potassio.
L'asparagina è uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla fabbricazione di numerose sostanze proteiche, e dunque per la trasformazione dello zucchero.
Ricco di Rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari.
Acido folico è presente in abbondanza.
Manganese e Vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.
Fosforo e Vitamina B che permettono di lottare contro l'astenia.
Contengono inoltre Calcio, Magnesio, Potassio e sono poveri di Sodio.

Controindicazioni

Uricemia, gotta e calcoli renali, malattie urinarie in genere. Limitarne il consumo in caso di arteriosclerosi.

Celiachia

Non contengono glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Conservazione

Durano in frigorifero 4 giorni, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido. Fuori dal frigorifero, si conservano con i gambi immersi nell'acqua fredda per 24 ore.

Cenni storici

Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Citati da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio, ne descrissero accuratamente il metodo di coltivazione, e quello di preparazione.
Agli imperatori romani gli asparagi piacevano a talk punto che costruirono apposite navi (dette "asparagus") per andarli a raccogliere.
Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo raggiunsero all'apice della popolarità anche in Inghilterra.
Solo successivamente furono introdotti in Nord America.
I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Curiosità

Alcuni dei componenti dell'asparago sono metabolizzati e espulsi tramite l'urina, dandole un tipico e forte odore sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo.

Nei dialetti italiani

Emilia Romagna: spàroz.
Lazio: spargi
Umbria: sparn'ci
Da www.dialettando.com.

Sagre ed eventi

Sagra dell'asparago verde di Altedo (BO),
Sagra degli Asparagi e dei Finocchietti selvatici a Boroneddu (OR),
Sagra degli asparagi a Squille (CE),
Sagra degli Asparagi di Bosco a Piegaro (PG),
Sagra dell'asparago bianco IGP a Cimadolmo (TV).

Può interessarti

"Utensili: asparagiera"
"Tabella della frutta e verdura di stagione"
"Indice verdura"

Ricette consigliate

"Ricetta asparagi con uova alla coque (Liguria)"
"Maccheroncini con asparagi e pancetta"

Video ricetta: Zuppetta tiepida di asparagi e scampi