Pietra ollare (clic per zoom)

Pietra ollare

Cucina sana e dietetica con la pietra ollare. Cos'è. Utilizzi. Piastre e pentole di pietra ollare. Come si utilizza. Cosa fare la prima volta che la si usa. Pulizia. Storia.

Ideale per carni e verdure, la cottura su pietra ollare è un'ottima e salutare alternativa alla cottura sulla griglia classica. Consente inoltre di cucinare in modo leggero e dietetico.

Cos'è

Con il termine di PIETRA OLLARE si indica un materiale litico di colore verde scuro, costituito per lo più da rocce talcoso-cloritiche e/o serpentinose in varietà compatte.
La pietra ollare viene estratta in Val Chiavenna e Malenco, in Val d’Ossola, ed Engadina.

Utilizzi

Le sue caratteristiche di lavorabilità e refrattarietà, e alta resistenza al fuoco la rendono ideale non solo per la costruzione di stufe e forni, ma anche per utensili da cucina, come piastre e pentole.
Vengono spesso definiti erroneamente pietre ollari anche quei manufatti (rocce calcaree ed eruttive) che mostrano tecniche di lavorazione e morfologie simili, ma che non hanno quei caratteri di refrattarietà necessari per l'uso sul fuoco.

Piastre.

Variante alla classica griglia da barbeque, per cucinare pietanze alla brace. La piastra viene posizionata sopra alla brace del barbeque o del camino. Hanno uno spessore di almeno 2 cm. Sono solitamente provviste di una intelaiatura metallica per renderla stabile sul fuoco e di manici per poterla muovere. In commercio esistono anche modelli di barbeque elettrici già provvisti di piastra di pietra ollare oltre che di quella in ghisa. Garantiscono risultati superiori rispetto alle piastre in ghisa, e quindi ideali per cuocere carne, pesce, verdure, ma anche piadine e pizze. Eccezionale per cuocere le bistecche tipo fiorentina, tranci di pesce spada, salmone, cernia, grosse seppie e calamari, e polpi interi.
Vantaggi:
- Non dovendo aggiungere grassi permette una cottura dietetica.
- Inoltre, i cibi sono più sani, in quanto, diversamente dalle griglie tradizionali, i grassi non colano sulle braci e non si creano fumi dannosi per la salute.

Pentole, casseruole.
Pentole in pietra ollare

Sono adatte alle lunghe cotture in umido come stufati, brasati.
Vantaggi.
- Cuociono in modo uniforme, rispetto alle pentole normali di acciaio o alluminio. Una volta riscaldata la pentola di pietra ollare, mantiene, infatti, una temperatura costante e uniforme senza che ci siano temperature più alte in corrispondenza della fiamma e più basse altrove.
- Sono pentole molto belle e suggestive da portare in tavola.
Svantaggi.
- Sono notevolmente pesanti e delicate, e richiedono molto tempo per essere tanto riscaldate quanto raffreddato.
- Necessitano inoltre di una manutenzione un po' macchinosa (vedi e primo utilizzo e pulizia).
- Il costo è 2-3 volte superiore rispetto a una normale casseruola in alluminio antiaderente.

Come si usa

La pietra ollare deve essere portata gradualmente a temperatura con una sorgente di calore qualsiasi, quindi si può scaldare indifferentemente su un bbq a gas o a carbonella ma anche al camino o sul fornello della cucina. La cottura su pietra è meno violenta rispetto alla cottura su una normale piastra di ghisa.
Cucinare gli alimenti desiderati senza aggiungere grassi o oli ma solamente, se piace, spezie e
magari un goccio di vino (per alcuni alimenti)

Primo utilizzo

La prima volta che si usa una pietra ollare nuova si deve:
- lavarla accuratamente con acqua salata e asciugarla con cura.
- NON USARE NESSUN TIPO DI DETERSIVO!
- Ungerla con olio d'oliva e tenerla unta per un tempo non inferiore alle 24 ore, asciugare l'olio in eccesso con carta assorbente.
- Scaldare molto gradualmente su una fonte di calore assicurandosi che il fuoco sia omogeneo su
tutta la superficie in modo da evitare dilatazioni diverse che potrebbero causarne la rottura (piccole fessure non ne compromettono comunque l’utilizzo). Se si usa il fornello a gas usare uno spargifiamma.
- Lasciare raffreddare la piastra.
- NON GETTARE MAI ACQUA FREDDA sulla piastra PER RAFFREDDARLA, altrimenti si rompe.

Pulizia

Finito di utilizzare la pietra lasciarla raffreddare da sola lentamente. Una volta tiepida utilizzare un panno imbevuto di aceto e un raschietto o spazzola in ferro. Ungerla come la prima volta.

La storia

La pietra ollare veniva utilizzata per la realizzazione di elementi architettonici scolpiti, stufe (culmine della produzione nel XIX e XX sec.), trogoli, lampade e soprattutto pentole (laveggi), marmitte e altri recipienti. Questi ultimi, che nel Medioevo sostituivano spesso quelli in ceramica, nell'Europa centrale sono considerati tipici delle regioni alpine. Giacimenti di pietra ollare si trovano nei cant. Grigioni, Ticino, Vallese e Uri, così come in Valle d'Aosta e in Valtellina. Nell'epoca preromana si tagliavano e si sbozzavano i blocchi grezzi mediante picconi e scalpelli per ricavarne recipienti e stampi di fusione, che in seguito venivano lavorati mediante lime e raspe. Nell'epoca romana si realizzavano contenitori con un tornio azionato ad acqua. I manufatti in pietra ollare erano diffusi nel Vallese, in Ticino e nei Grigioni, ma venivano esportati anche nella regione di Zurigo e nell'Italia settentrionale.

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