Carne

Trucchi, segreti, consigli e astuzie per migliorare la vita in cucina, soprattutto per chi vuole ottenere il meglio dalla CARNE!

Ci sono alcuni accorgimenti essenziali da seguire per avere carne tenera, succosa e perchè no... anche bella da vedersi!

I SUCCHI NON DEVONO FUORIUSCIRE	Come regola generale, per far si che la carne rimanga tenera, succosa e non perda i suoi valori nutrizionali, bisogna dare una forte rosolatura come primo passo e poi procedere con la cottura normale, in modo da "sigillare" all'interno i succhi stessi. Questo antico mito della cucina (enunciato per la prima volta da un chimico molto famoso: Justus von Liebig) ha trovato dimostrazioni opposte, per approfondimenti vedi "Scienza in cucina di Davide Bressanini".
PRIMA DI BATTERE LA CARNE	Prima di cucinare le bistecche (al burro o sulla griglia), per evitare che si "arriccino", incidere col coltello in due o tre punti o più il bordo della fetta, soprattutto in coincidenza con la fascia di grassa che la circonda. In questo modo, la bistecca risulterà piatta e non "arricciata". Questa procedura è essenziale soprattutto per gli ossibuchi che hanno la caratteristica di essere circondati da una fascia di grasso e nervo.
COME BATTERE LA CARNE	La carne va battuta per ottenere fettine più basse e tenere. Usando il batticarne direttamente sulla fetta si rompono le fibre con una conseguente perdita di qualità. Per evitare che ciò accada, posizionare sulla fettina un foglio di pellicola o di carta forno e procedere con la battitura.
DEVE RIPOSARE	L'ideale sarebbe far sempre riposare la carne, prima di consumarla, per lo stesso tempo che è stata cotta. Non sempre è possibile, ma qualche minuto basta ugualmente.
NON RIPASSARLA INFORNO	Per evitare che perda il sangue nel piatto, una volta rosolata in padella è meglio non metterla in forno, ma semmai farla solo riposare nella carta stagnola.
TEMPERATURA GIUSTA	VEDI: "Utensili: termometro per carne"
IL SALE	E' preferibile, non salare la carne prima della cottura per non farle perdere i succhi.
VIETATO BUCHERELLARE LA CARNE!	Durante la cottura della carne, è sempre meglio evitare di bucherellarla con forchette o forchettoni per evitare che perda i succhi e rimanere asciutta.
ARROSTO E MEDAGLIONI	E' consigliabile legare con lo spago da cucina l'arrosto o i medaglioni di filetto prima della cottura perchè mantengano una forma esteticamente bella.
MARINATURA	Vedi "Glossario: marinare". La marinatura è consigliabile soprattutto per le carni selvatiche, per alleggerire un po' il gusto forte che le contraddistingue.
DEGLASSARE	Vedi "Glossario: deglassare"
LARDELLARE	Vedi "Glossario: lardellare" Se si deve preparare un arrosto, e il taglio è piuttosto "asciutto" e magro, può convenire lardellarla, così che i grassi del lardo o pancetta inseriti ammorbidiscano le fibre della stessa.
SCEGLIERE IL TAGLIO GIUSTO	Vedi "Che carne scelgo?" e "I tagli della carne bovina".
CONOSCERE LA CARNE	Vedi "Indice carne"
RICETTE	Vedi "Ricette secondi a base di carne"
Vedi anche:
	Carni rosse: i tagli
	Che carne scelgo?
	Termometro per carne
	Tutti i trucchi e i consigli
	Indice analitico alimenti
	Glossario
	Come si fa...
	Tabella frutta e verdura di stagione
Tutte le pagine che parlano di carne
Tutte le pagine che parlano di consigli
I LIBRI DI RICETTE DELLA PROVA DEL CUOCO
Scuola di cucina. Le nuove ricette della «Prova del cuoco» Clerici Antonella, Moroni Anna, 2008, Mondadori Lo trovi su IBS.
Le ricette d'oro della «Prova del cuoco» Clerici Antonella, Moroni Anna, 2007, Mondadori Lo trovi su IBS.
Oggi cucini tu . Clerici Antonella, Moroni Anna. 2004, Mondadori Lo trovi su IBS.
Oggi cucini tu. Vol. 2 Clerici Antonella, Moroni Anna, 2005, Mondadori Lo trovi su IBS.
Oggi cucini tu. Vol. 3 Clerici Antonella, Moroni Anna 2006, Mondadori. Lo trovi su IBS.
Oggi cucini tu light Clerici Antonella, Flachi Evelina, 2007, Mondadori. Lo trovi su IBS.
Oggi scegli tu. I prodotti e le ricette della tradizione per un'alimentazione sana e genuina Bigazzi Giuseppe, 2006, Mondadori Electa Lo trovi su IBS.
LIBRI CONSIGLIATI
Pesto e basilico profumi di Liguria 2003, De Ferrari Lo trovi su IBS
Scuola di cucina. Tecniche e ricette di base 2006, Giunti Demetra. Gli utensili, le pentole, i consigli per la spesa, cereali, legumi, spezie, frutta e verdura, pulizia e preparazione di carne, pollame, pesce, verdura e frutta alle tecniche di cottura e surgelazione, con un ricco ricettario per mettervi alla prova. Lo trovi su IBS.
La guida in cucina: cosa si mangia oggi? Atari Nintendo DS Porta una ventata d'aria fresca nella tua cucina con La guida in cucina: che si mangia oggi? per Nintendo DS! Con centinaia di ricette da tutto il mondo, istruzioni dettagliate su come preparare ogni piatto e molto altro ancora sempre a portata di mano. La guida in cucina è molto più che un semplice libro di ricette: il tuo personale assistente cuoco a casa tua IN 24 ORE!!! Lo trovi su IBS.
Vedi: "Libri di scuola di cucina"
Vedi: "Libri sulla carne"
Vedi "Selezione di libri di cucina e non solo"
Tutti i libri di IBS per imparare a cucinare
Cerca altri libri Titolo: Autore: Editore: Argomento: Esegui la ricerca:

ALIMENTIPEDIA CONSIGLIA GIGA CENTER
COS'E' GIGACENTER? GIGA Center mette a disposizione 3 milioni di prodotti dei cataloghi dei più noti e affidabili fornitori online di tutte le categorie merceologiche e ad ottimo prezzo. Scrivi il prodotto che ti serve e clicca il carrello!	APRI IL TUO PERSONALE GIGA SHOP GRATUITAMENTE e... con pochi clic potrai guadagnare anche tu sui prodotti venduti dal tuo SHOP e dai centri a te affiliati anche se non hai un sito. Clicca l'immagine e scopri com'è semplice guadagnare.