Clicca per ingrandire

Semi di senape gialla (bianca)

La Senape è una pianta perenne appartenente alle Crucifere. I semi vengono piantati in primavera e producono un fiore giallo a giugno. Il frutto che si sviluppa è un bacello che contiene i semi, che vengono raccolti a fine estate.
In cucina i suoi semi vengono utilizzati per insaporire i piatti, per salse e conserve, tra cui la mostarda. Sprigionano aroma una volta macinati o messi a bagno.

In francese "moutarde" sta a significare sia la senape che il condimento che da essa si ricava, fra cui la famosa senape di Digione (moutarde de Dijon), a base di aceto, sale e grani di senape. Col termine mostarda in Italia invece si identificano quelle preparazioni che hanno come ingrediente principale la frutta candita e la senape. E' invalso nell'uso comune il termine mostarda per indicare anche le senapi, ossia tutte le preparazioni a base di senape.

Descrizione

I semi della senape sono sferici, il colore varia dal marrone al crema e hanno un diametro di 1/2 mm (nella foto risultano ingranditi); il loro aroma si sviluppa solo quando vengono macinati e posti in acqua tiepida. I semi della senape nera sono i più piccanti e leggermente più grossi e si conservano meno a lungo.

I semi di senape gialla (detta anche 'senape bianca') sono usati per conservare ogni tipo di cibo; in passato venivano usati anche come rimedio terapeutico.
Non hanno un profumo.
Il sapore è molto forte, pungente, e va dal dolciastro al piccante. I semi di senape vengono inoltre impiegati per fare la mostarda. La mostarda si prepara a partire dai grani di senape con l'aggiunta di aceto, sale e acqua.

La senape in polvere, quando opportunamente trattata, assume un odore pungente e un sapore molto forte e caratteristico, aspro e irritante.

Utilizzo principale

Usati per la preparazione di salse e conserve tra cui la mostarda.

Altri utilizzi

La farina di senape è di solito formata da una miscela dei due tipi di semi. Tutte le preparazioni a base di senape, si ottengono lasciando riposare per 10-15 minuti la farina di senape in acqua o altro liquido, in modo tale che si sprigionino le sostanze aromatiche.

La pianta

Il suo nome scientifico è: Sinapsis species o Brassica species della famiglia delle Crocifere.
La senape è una pianta erbacea annuale a fusto eretto dotata di gambi glabri, arrotondati, robusti e ben ramificati; l'altezza di quest'erba varia da poche decine di centimetri a ben oltre un metro. Le foglie poste alla base dei cespi hanno forma lanceolata e margine dentato, quelle superiori sono sempre ovali e appuntite, ma hanno il margine liscio; la loro pagina superiore è di colore verde scuro, quella inferiore più chiaro. Le foglie della senape sono aromatiche e per questo motivo quelle più tenere possono venir aggiunte alle insalate.
I piccoli fiori della senape sbocciano in estate, sono riuniti in infiorescenze, presentano quattro petali gialli, sono leggermente aromatici.
I semi della senape sono sferici, il loro colore varia dal marrone al crema.
Habitat: La senape fa ormai parte della flora subspontanea italiana e la si può rinvenire sia nei luoghi coltivati che nei terreni incolti.
Come la maggior parte delle piante aromatiche la senape ama una posizione soleggiata, ma vegeta molto bene anche in penombra.

Varietà

Esistono diversi tipi di senape, quelle utilizzate in cucina sono la senape bianca (Brassica alba), che produce semi più grossi e bianchi, e la senape scura (Brassica juncea), i cui semi sono marroni-nerastri.

Origine

La senape è una pianta originaria dell'Asia, dove cresceva spontanea. Si pensa che sia stata coltivata per la prima volta nel 3000 a.C. in India, e poi esportata in occidente come spezia pregiata. Era già nota ai Romani, che la utilizzavano in svariate preparazioni.

Il nome

Con il termine "senape" si intende solo la farina di senape o i semi stessi e avrebbe un'origine egizia o indiana. In francese, senape si dice "moutard", da qui l'uso comune di chiamare le praparazioni a base di senape mostarde.

Stagionalità

La si trova tutto l'anno.

Reperibilità

Non facile. In alcuni negozi specializzati in granaglie o specializzati in spezie si possono trovare i semi di senape e la polvere di senape.

Suggerimenti

Prima di utilizzare i semi, metterli a bagno per almeno 2 ore in acqua tiepida.

Calorie

1 cucchiaio 4 calorie.

Proprietà
e valori nutrizionali

Usata molto in antichità con scopi terapeutici. Tra cui:
- Un impiastro di senape provoca un effetto emolliente, cura i raffreddori e allevia il dolore di artriti, reumatismi e geloni.

Controindicazioni

La senape, in modo simile al peperoncino, provoca irritazione locale e iperemia (aumento dell'afflusso di sangue). Sia i semi che le mostarde provocano un aumento della secrezione gastro-intestinale per cui è bene evitare l'abuso per non incorrere in infiammazioni dell'apparato digerente. Inoltre accostata agli occhi provoca bruciore e lacrimazione.

Celiachia

Non contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Conservazione

I semi si conservano essiccati o nell'aceto.

Cenni storici

I Romani usavano molto la senape, sia in cucina, ove unendo i suoi semi macinati al mosto bollito ottennero la prima mostarda, sia in farmacia, come componente di molti medicinali.

Curiosità

I semi di senape polverizzati si usano come deodorante per lavare le mani dopo aver maneggiato cipolla, candeggina, pesce o qualunque sostanza dall'aroma forte e non troppo gradevole; essi servono anche per levare il cattivo odore alle stoviglie.
Aggiunti all'acqua del pediluvio eliminano il cattivo odore.

Nei dialetti italiani

In Lombardia: senàvra.

Dove acquistare

www.castroni.com

Può interessarti

"Indice spezie"
"La mostarda"

Vedi anche:

Zenzero