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Prosciutto Crudo del Casentino (AR)

E' uno dei prodotti tipici alimentari dei comuni del Casentino (AR).
E' presidio Slow Food.

Descrizione

La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata, tendente al piatto; il peso va dai 8 ai 15 chilogrammi; al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo è intenso e penetrante e il gusto è sapido, pieno e persistente, la parte di lardo si scioglie letteralmente in bocca, a volte con note finali di affumicato.

Utilizzo principale

Affettato a mano, accompagnato con pane toscano e un bicchiere di vino rosso di buon corpo.

Zona di produzione

Comuni del Casentino (provincia di Arezzo).
Vedi: "Itinerario gastronomico nel Casentino".

Cenni storici

Nel Casentino (alta valle dell'Arno ricca di boschi che va dalla sorgente del fiume nel monte Falterona fino alle porte di Arezzo) i più anziani ricordano una razza locale di colore scuro adattata a vivere in allevamento brado o semibrado, rustica della quale se ne sono perse le tracce .
In un testo storico dell'Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra.

Razze suine e allevamento

Il Presidio ha recuperato questa tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima. Si sta infatti verificando l'utilizzo di ibridi di Cinta Senese o di Mora Romagnola (due antiche razze autoctone, rispettivamente Toscana e della vicina Romagna) con il Large White, Landrace e Duroc.
Questi animali, secondo le regole di un diciplinare rigoroso, sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento tradizionale all'aperto in modo che l'alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali. Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso di 175 Kg (+ o - 10%) e, comunque, mai sotto i 14 mesi di età.
Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate.
Cosa curiosa, la densità dell'allevamento, che è di massimo quindici capi per ettaro.

Salagione e stagionatura

L'impasto per la salagione è costituito da sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, bacche di ginepro macinate e altre spezie e piante aromatiche). La salatura si protrae per almeno tre settimane dopodichè si elimina il sale residuo e si lascia maturare il prosciutto per almeno 40 giorni. In questa fase, detta 'asciugatura', il prosciutto, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino; per questo è consentito un leggero gusto di fumo naturale (con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo un lungo periodo di stagionatura, che non può essere inferiore ai 18 mesi, il prosciutto è pronto.

Reperibilità

Principalmente sul territorio.

Conservazione

Come per il prosciutto crudo in generale.

Allevatori e produttori

Sito: Comunit à montana del Casentino

Consorzio

Il "Consorzio Prosciutto del Casentino" è stato creato nel 2004 e tutti i soggetti sopra elencati ne fanno parte.

Dove acquistare

Sul posto:
Macelleria Simone Fracassi di Castel Focognano
(loc. Rassina capoluogo, p.zza Mazzini 24/a,
tel. 0575591480)

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