Salumi e insaccati

Salumi possono essere insaccati o no. Sono un alimento a base di carne cruda o cotta, con aggiunta quasi sempre di sale e di grasso animale, erbe e spezie come il pepe.

Gli insaccati sono contenuti in un involucro che deve essere forte, pieghevole, elastico, poroso, aderente, che può essere di provenienza naturale (budella e visceri di bovino o suino) o sintetico (tela, film plastico).
Il contenuto o impasto è costituito da carne (in genere suina, pura o mischiata con carni di altre origini), grasso, sale, pepe e altri additivi o condimenti.

I salumi possono essere stagionati o affumicati.
Il maiale è il più indicato a questo scopo. Si utilizzano cosce, spalle, coppe, oppure carni tritate e insaccate, crude come salami e salsiccia e cotte come mortadella, zampone, cotechino. Il prosciutto è ricavato dalla coscia del maiale, che viene salata a secco. Il salame si ottiene da tessuti muscolari diversi, che vengono tritati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali legati con lo spago a intervalli regolari.