F.lli Giovanni ed Elio Lusignani panificatori

Alimentipedia visita il panificio e lo stabilimento dei Fratelli Lusignani di Pellegrino Parmense.

Alimentipedia ha partecipato personalmente alla IV rassegna culturale gastronomica in Val Stirone (PR). Domenica 14 Marzo 2010 siamo partiti da Milano e in un paio d'ore abbiamo raggiunto Pellegrino Parmense (PR). Prima di apprezzare il tradizionale menù tipico proposto da alcuni ristoranti della zona, abbiamo fatto visita ai Fratelli Lusignani panificatori in Pellegrino Parmense per sapere di più sulla loro straordinaria attività. L'appuntamento è per le 10,30 davanti al panificio in paese.
IL PANIFICIO PASTICCERIA DI FAMIGLIA
Elio Lusignani era lì ad attenderci. Ha aperto il suo negozio (foto a sinistra) per farci vedere il punto vendita del loro famoso pane. All'interno, nonostante, essendo domenica, non ci fosse pane appena sfornato, il profumo "antico" ci ha piacevolmente travolto. Il negozio di famiglia è un panettiere tipico di montagna e sul bancone sono in bella mostra tanti pani dalle forme più svariate e inconsuete, piccole sculture di uccellini, maialini, mucche, coniglietti...tutte di pane lievitato (foto sotto).
LA PRIMA FILIERA CON GRANI NAZIONALI DAL 1897 AL 1950
Fin dai primi racconti, abbiamo intuito quanto abbia da raccontare Elio Lusignani e di quale bagaglio si porti con sè di esperienza non solo relativa al suo mestiere di panificatore, ma anche riguardo alle normative più moderne. Con orgoglio e una meritata soddisfazione Elio ci spiega che il loro pane è fatto con una selezione di grani antichi coltivati da fine '800 fino agli anni '50. Nel 1999 è iniziato un progetto volto a ricercare e riprodurre le antiche varietà di grano ormai scomparse dalle colture, tra cui il Gentilrosso (di cui si hanno testimonianze scritte in provincia di Parma già dal1898), l'Avanzo, selezionata dal dott. Avanzi durante la battaglia del grano, il Marzuolo, seminato in montagna in primavera, ed altre ancora. Questo progetto, denominato "Filiera dei grani antichi della Val Stirone", ha coinvolto diversi agricoltori locali, con la collaborazione del Mulino Figna, della Provincia di Parma, dell'Agri-Eco di Fontanellato, del Consorzio Agrario Provinciale di Parma, dell'università e di esperti. Grazie a questo impegno Pellegrino Parmense è diventata "Città Slow" e "Città del Pane".
SLOW FOOD: buono, pulito e giusto
Ne va fiero Elio Lusignani dell'attestato appeso in negozio in cui ai loro prodotti viene riconosciuta la filosofia Slow Food: buono, pulito e giusto. Buono perchè la materia prima deve essere di qualità. Pulito perchè rispettoso dell'ambiente e giusto come il prezzo che va riconosciuto agli agricoltori e operatori della filiera. (Vedi anche: "Tutto su Slow Food"). E' proprio un piacere ascoltare Elio. Non si smetterebbe mai e ti fa capire quanto poco sappiamo del pane, tutti i giorni presente sulle nostre tavole.
IL SAPORE E LE CARATTERISTICHE DEL LORO PANE
Si tratta di un pane dalla notevole consistenza con un leggero retrogusto acido che lo rende adatto a preparazioni di zuppe e intingoli, con formaggi stagionati e salumi. Mantiene intatta la sua fragranza per diversi giorni. Mi spiega inoltre un'altra particolare caratteristica: contiene una percentuale bassissima di glutine. E' un vanto questo. Si, perchè anche un medico specializzato in allergie e intolleranze lo consiglia ai celiaci proprio per la scarsa quantità di glutine. L'industria moderna ha avuto necessità di produrre pane con alta presenza di glutine, mentre la loro lavorazione consente di ottenere comunque un'eccellente risutato. L'abbiamo assaggiato, ed è davvero come lo descrivono... raro poter gustare un sapore così al giorno d'oggi (Vedi la nostra esperienza al "Ristorante Pommeri").
LO STABILIMENTO DEI F.LLI LUSIGNANI
Dopo la chiaccherata in negozio, Lusignani ci accompagna allo stabilimento, a poche centinaia di metri da lì, dove incontriamo anche il fratello Giovanni. C'è ancora neve, e il riverbero con il sole mette subito in evidenza la struttura nuova, fresca, moderna e pulita dello stabilimento Lusignani, cotruito 2 anni fa secondo i principi dell'architettura eco-bio-sostenibile. Incredibile. Dopo aver ascoltato affascinata per diversi minuti, Elio Lusignani raccontare tutto il suo amore e interesse per la salvaguardia di specie di frutti antichi, delle antiche ricette della tradizione, che annota, verifica, studia in appunti che tiene nel cassetto, ci si apre davanti allo sguardo un'ambiente davvero moderno e tecnologico, ma tuttavia caldo e accogliente in cui tutti e 13 i dipendenti "fanno" il pane ogni notte in tutta sicurezza. Oltre ai Fratelli, portano avanti la tradizione anche i giovani figli di Giovanni e la loro mamma Maria. Nonostante gli studi, questi ragazzi sono qui a condividere oltre che l'attività anche la passione per il pane. Sempre chiacchierando di tanti argomenti, antichi, moderni, di attualità in campo eno-agro-gastronomico abbiamo visitato gli ambienti dello stabilimento (vedi foto sotto).   Gli ambienti sono luminosi, dotati di impianti di condizionamento, sistemi di pulizia ad aria compressa e purificatori per l’acqua. I tavoli di lavorazione (foto sopra) sono stati fatti fare in frassino (non annerisce) e le ceste (foto a sinistra) sono rigorosamente in castagno, indispensabilie per il raffreddamento del pane dopo la cottura.
INIZIATIVE SPECIALE: I BAMBINI E IL PANE
Gianni Lusignani ci informa che presto verranno organizzati degli itinerari didattici. Sarà Slow Food a promuovere questa iniziativa, rivolta alle scuole. I bambini dal soppalco (foto a sinistra) che circonda il laboratorio potranno ammirare i procedimenti della panificazione con la tecnologia moderna, ma nel pieno e totale rispetto della lavorazione e delle materie prime della tradizione.
UN BRINDISI PER CONCLUDERE
Dopo aver continuato a parlare di tutto; dalla cucina di Gualtiero Marchesi, all'antico bastone per fare la polenta, dall'insalata con la pimpinella alla frittata con una varietà di cipollotto particolare della zona, dallo scalogno come ingrediente fondamentale del soffritto, a come i grassi in alcune ricette tipiche non possano essere eliminati, dal lievito madre alla madre dell'aceto, i fratelli Lusignani ci offrono un assaggio dei loro dolci squisiti: una meravigliosa crostata con la marmellata e biscotti, il tutto "bagnato" da Moscato di Casteggio (Oltrepò pavese).
PENSIERI
Ci avviamo all'uscita. Da lì ci recheremo al "Ristorante Pommeri" (leggi la nostra esperienza) per gustare i piatti della tradizione locale. E' stato lo stesso Elio Lusignani che con cura si è impegnato con i cuochi della zona a mettere a punto le ricette, perchè fossero assolutamente quelle originali. Non mi resta che pensare: "Quante cose sanno. E quanto mi piacerebbe poter attingere da quei preziosi appunti per poterli condividere con i lettori di Alimentipedia". Sembrano gioielli custoditi quasi gelosamente, in un cassetto che non è chiuso, ma che di continuo viene aperto ed arricchito di informazioni che i giovani forse non hanno, a meno che non abbiano un papà come i Lusignani.
INFO
Indirizzo: Piazza Mazzini 4/b 43047 Pellegrino Parmense (PR) tel. 0524 64126 e-mail: lusibox@libero.it Sito: www.lusignani.it
Vedi anche:
	"IV Rassegna gastronomica Val Stirone (PR)"
	Ristorante "Pommeri" (Loc. Grotta PR)
	Al forno dei Lusignani secondo Tom. Il racconto di un bambino.
	7° Festa del Pane tradizionale
	Tutto sul pane
	Farina e cereali
Tutte le pagine che parlano di pane
Tutte le ricette che hanno il pane tra gli ingredienti

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