Scuola di cucina Casadimela.
Degustazione formaggio. Paste filate e non solo!

18 Maggio 2010. Arese (MILANO).
Alimentipedia era presente alla degustazione formaggi "Paste filate e non solo".

L'esperto Paolo Leone insegna a degustare i formaggi, offre consigli e informazioni su mozzarella, caciocavallo, ragusano, scamorza affumicata.
Il nostro racconto...

Vedi il programma dei corsi e degustazioni da Settembre 2010 a Dicembre 2010. Inoltre da Settembre "La prova del cuoco - Le scuole" ha scelto anche Casadimela come sede per le loro lezioni per tutto l'anno...con le insegnanti della nota trasmissione di Rai1.

MELA PRESENTA ALIMENTIPEDIA E ACCOGLIE I PRESENTI

Sono le 20.00. Arrivati tutti i partecipanti Mela prima di dare il via alla degustazione presenta Alimentipedia.

Alimentipedia si presenta

Federica Spelta (Alimentipedia), Mela Ducoli

L'ESPERTO: PAOLO LEONE

Paolo Leone è un ricercatore del CNR nel campo delle produzioni animali, un appassionato di formaggi e di divulgazione della cultura dell'alimentazione. Organizza e guida incontri in cui si possono conoscere i formaggi, le loro caratteristiche, le loro storie. Nel corso degli incontri, oltre alla degustazione dei formaggi, si può anche imparare come si tagliano, come si cucinano, come si abbinano, e che cosa bere e mangiare per completare un pranzo, una merenda o una cena. Il suo sito è: "www.hobbycheese.it".

LE PASTE FILATE COSA SONO

Paolo, dopo essere stato presentato da Mela (nella foto a destra) e aver raccontato della sua passione per i formaggi, inizia a spiegarci cosa sono le paste filate e come vengono prodotte e ad illustrarci i formaggi che ha portato e che andremo a degustare. Spiega cose davvero interessanti come per esempio che la lavorazione della pasta filata è nata per un'esigenza "climatica" di conservazione del formaggio al sud, che il caciocavallo deve il suo nome al fatto che i formaggi legati a due a due con una corda venivano posti "a cavallo" di qualcosa per stagionare, che grazie ad un'alterazione chimica la cagliata diventa elastica così da poter essere "plasmata" in varie forme. Paolo è molto chiaro nelle sue spiegazioni che riesce a rendere comprensibili anche a chi non è del settore ed è presente per passione.

COME SI DEGUSTA IL FORMAGGIO

Dopo l'introduzione, Paolo Leone ci spiega come tagliare e degustare il formaggio. Nel caso del caciocavallo, dice che la parte in cui si concentrano maggiormente i sapori è proprio quella della "testa" e per questo va tagliato a spicchi per il lungo in modo che tutti abbiano la possibilità di goderne appieno.

Prima di tutto, dice che bisogna annusarlo, spezzarne un pezzetto e annusare profondamente. Si sentono profumi di burro, latte, in alcuni casi abbiamo sentito anche un sentore di funghi. Poi se ne assaggia un pezzetto piccolo e si cerca di coglierne tutte le sfumature, partendo dal dolce per andare al salato e infine l'acidulo. Alcuni presenti hanno sentito anche sapori inesistenti, ma il bello è anche questo, poter dire la propria opinione in un clima amichevole, rilassato e disteso come tra amici.

I FORMAGGI PROTAGONISTI DELLA SERATA

Paolo ha portato 5 formaggi e un rotolo di mozzarella farcito con peperoni ed acciughe. Di ogni formaggio ci è stato servito un lauto assaggio (spesso col bis!) accompagnato da pane e dal vino offerto da "L'angolo di vino" di Pagani Fabio e tante utilissime spiegazioni

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Freschissima e golosa, ricca di latte, ha un colore avorio perlaceo. Lascia una patina astringente, allappante sul palato tipica del latte di bufala. Paolo consiglia di acquistare le classiche forme rotonde che mantengono maggiormente tutti i sapori del latte di bufala.
(Vedi anche "Mozzarella di bufala e di bufala campana DOP")

RAGUSANO DOP

Stagionato 9/10 mesi un tempo veniva prodotto con latte vaccino solo di razza Modicana cioè di Modica (RG). E' molto saporito, "aggressive",
lo definisce Paolo. Se si è fortunati può capitare in bocca un "cristallino" che scrocchia piacevolmente sotto ai denti come nel grana padano.

CACIOCAVALLO PODOLICO

Caciocavallo stagionato in grotte di tufo proveniente dal latte delle vacche di razza Podolica. Paolo ci descrive anche la vacca podolica, definendola "una vacca dai tratti raffinati". La pasta della "testa" è più scura, più stagionata come il sottocrosta e quindi più buona. La pasta è semi dura e semi cotta. Davvero un gusto deciso, piccante.

CACIOCAVALLO SILANO

Con questo assaggio, Paolo ci fa notare una caratteristica negativa: la salatura è rimasta prevalentemente all'esterno. Si può affermare che è un formaggio industriale, non di altissima qualità.

SCAMORZA AFFUMICATA

Si sente tutto il fumo con cui è stata affumicata. Il profumo penetra all'interno della pasta e lo si ritrova piacevolmente in bocca.

ROTOLO DI MOZZARELLA DI BUFALA PEPERONI E ACCIUGHE

Rotolo di mozzarella (del Caseifico Quattro portoni ) farcito con peperoni e acciughe. Un perfetto connubbio di sapori. Il peperone meglio del pomodoro si sposa con questa freschissima e gustosa mozzarella. Paolo approfitta per ricordare che pomodoro e mozzarella insieme sono poco digeribili proprio per l'acidità del pomodoro stesso.