Il profumo del pane.
Corso di cucina di Sara Papa

5 e 6 Giugno 2010. Alimentipedia ha partecipato al corso sul pane tenuto da Sara Papa, la "maestra degli impasti" de "La prova del cuoco" presso l'Agriturismo Pan di Legno a Tiola (BO).

Chi è Sara Papa

Dove si è tenuto il corso

Sara racconta il pane di una volta

Perchè fare il pane in casa?

Consigli per gli ingredienti

L'impasto: dimostrazione e trucchi

Meravigliose creazioni, foto e ringraziamenti
Foto e testi di Federica Spelta

Vedi anche "Alimentipedia: il pane", "Libri consigliati sul pane".
Sara Papa tiene anche i suoi corsi presso la scuola di cucina Mise en Place.

Tutta la bontà del pane
Sara Papa, 2010, Gribaudo
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CHI E' SARA PAPA

Sara Papa e Elisa Isoardi alla Prova del cuoco

Sara Papa è nata in un piccolo paese della Calabria dove i genitori possedevano e coltivavano dei terreni. Trasferitasi a Roma, dopo un periodo in cui svolge l'attività di costumista, sente crescere la sua passione per la cucina che trova le sue radici fin dall'infanzia quando aiutava la madre. Frequenta varie scuole professionali e corsi formativi con grandi chef che la portano ad essere oggi maestra di cucina presso molte scuole e in televisione alla trasmissione "La prova del cuoco" (vedi foto sopra con Elisa Isoardi). La panificazione, la pasticceria e il cioccolato sono i campi in cui trova la sua migliore espressione. In questi due giorni trascorsi con lei presso l'Agriturismo Pan di Legno (BO) abbiamo potuto ammirare presonalmente la sua eclettica professionalità. Ha scritto 2 libri per il robot Bimby ("Il Natale con Bimby" e "Il senso del cioccolato") e un terzo, edito da Gribaudo, proprio sul pane, uscirà il prossimo autunno. Attualmente Sara collabora con prestigiose riviste di cucina tra cui "Cucina moderna", "A tavola", e "Sale e Pepe".

DOVE SI E' TENUTO IL CORSO

Abbiamo raggiunto l'Agriturismo "Pan di legno" in moto da Milano. Attraversando Vignola (BO) e gli altri piccoli centri, abbiamo incontrato suggestive bancarelle che lungo la strada immerse nelle coltivazioni di ciliegi vendevano ciliegie duroni. Il corso si è tenuto all'Agriturismo "Pan di legno" a Tiola, in alta collina, su un poggio da cui si dominano le Valli del Samoggia e del Ghiaia, tra Savigno e Castello di Serravalle in provincia di Bologna. Il podere è circondato da vigneti e boschi. Producono vino, noci, legumi, ortaggi e ciliegie e offrono una ristorazione con cucina casalinga tradizionale a base di prodotti tipici regionali. I proprietari Bruno e Lara sono persone squisite e disponibili e hanno accolto noi e i partecipanti al corso con grande calore ed ospitalità. (Vedi www.pandilegno.it).

SARA E IL PANE DI UNA VOLTA E PERCHE' FARE IL PANE IN CASA

Arrivati i partecipanti (persone davvero eterogenee, tra cui tre ingegneri...), Sara si presenta e racconta con passione della sua infanzia passata in gran parte ad aiutare la madre a cui deve le radici del suo grande amore per la cucina.
"In ogni stagione c'era sempre da fare in campagna", racconta Sara, "...si facevano le marmellate, oppure le conserve, si lavorava nell'uliveto o si doveva badare ai maiali, nonchè fare il pane...". "Una volta trovai della muffa color rosa salmone in un pane preso un paio di giorni prima al supermercato. Neanche la muffa sembrava naturale! Da lì ho cominciato a farmi il pane in casa. Nei pani che si comprano, infatti, ci sono additivi, grassi idrogenati, sostanze anticollasso, antimuffa di legge! Un tempo il pane durava 10/15 giorni", continua Sara per farci comprendere quanto sia importante mangiare un prodotto sano, "perchè c'era la farina vera e il lievito era naturale, era la pasta madre che si passava di casa in casa. Il pane era nero, non raffinato ma VERO! Oggi con il nostro corso, TORNIAMO INDIETRO NEL PASSATO".

I CONSIGLI DI SARA PAPA PER LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI

La farina
La farina, spiega Sara, deve essere il più possibile biologica. Quelle dei supermercati contengono conservanti. Se la farina è scadente chiaramente si avrà un pane scadente. Sconsiglia i preparati da supermecato e la famosa farina canadese che va molto di moda ma che non ha la qualità idonea per un pane sano e buono. Per il pane spiega che va usata la 0, mentre la 00 è adatta per prodotti di pasticceria.
Farine del Molino Quaglia

Il suo consiglio è di procurarsi la farina Petra del Molino Quaglia (nella foto a fianco) farine di grano tenero macinate a pietra in purezza ricche di gusto e facili da lavorare usate a livello professionale e di cui è comunque possibile fare ordini per quantitativi inferiori per uso domestico (per info www.molinoquaglia.com).

Vedi anche: "Alimentipedia: le farine del Molino Quaglia".

Il lievito
Pane fatto con pasta madre

Sara prosegue nel descrivere i tipi di lievito ed il loro uso ed esaurito il discorso sui comuni lieviti, ci introduce nel fantastico mondo della pasta madre e ci spiega in modo chiaro ed esaustivo come farlo in casa e come utilizzarlo. Rassicura i presenti più titubanti nel partire a farlo da zero, che a fine corso ci donerà un po' della sua pasta madre nata 150 anni fa! Spiega chimicamente come nasce e come vive. Nella foto sopra, due meravigliosi pani che Sara ha preparato con la pasta madre.

A questo punto Sara prende un inusuale pacchetto, che chiama "il bambinello"
(foto a destra). Lo apre. Dentro, avvolto da una naturale crosta, c'è il suo lievito madre. Tanti sono i consigli che offre su come rinfrescarlo, in quale proporzioni usarlo, quale farina usare per i rinfreschi, cosa fare se "muore". La chiarezza delle sue spiegazioni sono certa che porterà tutti noi a saperlo mantenere in vita. (Vedi "lievito madre").

L'acqua
L'acqua dovrebbe essere di sorgente. In alternativa ci consiglia un'acqua minerale non troppo dura nè troppo molle. Va bene la Levissima. La temperatura deve essere tra i 22 e i 23°.

DIMOSTRAZIONE PRATICA. TRUCCHI PER IMPASTARE. LA COTTURA

In questi due giorni di corso abbiamo visto passare dalle mani di Sara chili di farina. I tavoli in poco tempo si riempivano di impasti di tutti i tipi.
Sara Papa setaccia la farina

Il primo consiglio che ci dà è quello di setacciare sempre la farina.
Poi sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente e aggiungerlo alla farina, poi si aggiunge il sale lontano dal lievito se si tratta di lievito di birra.
Poi si amalgama il tutto e sulla spianatoia si impasta. La maestria delle sue mani la dice lunga sulla sua esperienza. Partecipante prova a impastare

Sara invita i presenti a provare il movimento del polso che per lei è ormai naturale (foto a destra). Lo si impasta per circa 5 minuti. E poi lo si lascia lievitare per una ventina di minuti, comunque fino a quando raddoppia di volume, gli si da la forma desiderata e poi si lascia lievitare ancora. Ma un trucco per saper quando ha raggiunto il massimo della lievitazione c'è e Sara ce lo svela. Basta prendere un po' di pasta, si fa una pallina e la si mette in acqua molto fredda. Quando sale a galla, la pasta è pronta!
Il forno deve essere statico o a gas. Si inforna il pane a forno già caldo. Un trucco per ottenere una crosta più morbida è quella di mettere nel forno qualche cubetto di ghiaccio cos' da creare una giusta quantita di vapore. Sara sconsiglia il classico pentolino con l'acqua. Una volta cotto il pane, lo si lascia raffreddare su una gratella e quando è freddo, per farlo conservare più a lungo e per mantenerne l'umidità lo si avvolge in una grande tovaglia.

MERAVIGLIOSE CREAZIONI

Alcune delle ricette di pani realizzate insieme a Sara Papa.

Treccia ai semi di sesamo
Treccione crudo

Pane arcobaleno

Frustine di semola con olive e peperoncino
Frustine alle olive

Rotolo di pane con scamorza e speck spennellato con...

Panini al latte con uvetta di Corinto
Panini all'uvetta di Corinto

Treccione a sei capi
Treccia Treccia Treccia Treccia Treccia
Treccia Treccia Treccia Treccia Treccia
Treccia Treccia

Trecce mignon con arachidi tostate
Trecce arachidi

FOTO

Pane
Natura "viva"

Pane
Nel giardino dell'Agriturismo "Pan di legno"

Federica Spelta Agriturismo Pan di legno e Sara Papa
Bruno (proprietario), Federica Spelta (Alimentipedia), Sara Papa

Federica e Sara Papa Sara Papa in cucina
Momenti in cucina: si sforna e qualcuno ripassa gli appunti

Sara Papa e Lara (proprietaria) Vittorio e il pane arcobaleno

Gruppo
Foto di gruppo con alcuni dei partecipanti al corso

CONCLUDENDO...RINGRAZIAMENTI

Prima di vedere Sara Papa con le mani "in pasta" abbiamo avuto il piacere di conoscerla come persona. Ci siamo subito resi conto che quello che Sara offre nel poco tempo a disposizione a "La Prova del cuoco" è davvero una goccia dell'oceano che è e di ciò che sà. Si potrebbe stare ore ad ascoltarla.

Alimentipedia.it ringrazia Bruno e Lara per l'ospitalità all'Agriturismo Pan di legno, l'ospitalità di Sara Papa e il Molino Quaglia per le sue farine speciali.

Vedi anche:

Agriturismo Pan di Legno

Sito de "La prova del cuoco"

Il pane: come farlo a casa

Farine del Molino Quaglia

Indice analitico alimenti