Identità golose 2010:
Emanuele Scarello e Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis, macellaio, gastronomo, giornalista ed Emanuele Scarello, noto chef friulano, presentano il lusso della semplicità della carne. Fabrizio mette tutto il suo bagaglio di conoscenze riguardo la carne e Scarello la sua professionalità e creatività.

SCARELLO E NONIS: "DELLA CARNE NON SI BUTTA VIA NIENTE"
Fabrizio Nonis (nella foto a sinistra), macellaio, gastronomo, giornalista (in tv a Gusto-TG5 e su Alice), ed Emanuele Scarello (nella foto a destra) chef patron del ristorante Agli Amici di Godio (Ud), aprono il loro intervento in sala bianca proponendo idee per l’utilizzo di quelle parti animali che si è soliti considerare scarti. La pelle del pollo, per esempio, fatta essiccare a lungo con erbe aromatiche diventa una cialda croccante e saporita da usare per "condire" preparazioni a base di carne. Ci viene anche illustrata una spettacolare maionese: non il solito mix uovo-olio ma acqua di ostrica e grasso della guancia del maiale...proteine e grassi anche qui ma "rivisti e ristudiati". Dopo l'introduzione, in cui, sapientemente, Fabrizio Nonis parla del grasso della carne, Emanuele Scarello, sorridente e coinvolgente, parte con la preparazione del raviolo di carne. Non è un raviolo "normale", non c'è pasta, ma è proprio la carne a contenere un ripieno di midollo...
IL RAVIOLO DI VITELLO E MIDOLLO
"Molto pulito", lo definisce Scarello. E' vero! L'abbiamo assaggiato (vedi foto a sinistra). In bocca è morbido, vellutato, tenerissimo, cremoso, si scioglie, ma il sapore sprigiona un'aroma esplosivo, "balsamico" e rinfrescante, indescrivibile. La preparazione è geniale; la fettina sottilissima di vitello avvolge il midollo aromatizzato. Prima di diventare "ripieno", il midollo viene messo a bagno per una notte in un'acqua aromatizzata ottenuta distillando in corrente di vapore delle gemme di pino del Friuli, l'abbiamo annusata, profuma intensamente di resina, e chiudendo gli occhi, l'angusta sala bianca si trasforma in pineta. Estratto dall'acqua, il midollo diventa bianchissimo. Viene aggiunto timo e rosmarino, mollica di pane grattugiata secca, e viene lavorato al setaccio. La fettina di vitello sottilissima e leggermente affumicata va ad avvolgere morbidamente la pallina di midollo a formare il raviolo che viene leggermente scaldato in forno. Una spolverata di sale in polvere del Giappone e un germoglio di rafano vanno a completare il piatto. Il sapore della resina e di pino del midollo mi hanno accompagnata per tutta la giornata, ti rimane dentro!
PER SAPERNE DI PIU' DI EMANUELE SCARELLO
INFORMAZIONI UTILI
Emanuele Scarello ristorante: "Agli Amici", Via Liguria, 250, Godia (UD) tel +39 0432 565411 | fax +39 0432 565555 | e-mail: info@agliamici.it www.agliamici.it
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