Identità golose 2010:
Igles Corelli

Chi meglio di Igles Corelli può rappresentare la Romagna? E chi meglio di Corelli incarna il concetto di "lusso" della "semplicità"? Alimenti e piatti della tradizione e lagati al territorio con la creatività ed ecletticità di Igles diventano esperienze uniche per il palato, come l'anguilla.

Alimentipedia era presente. Nella foto: Igles Corelli e Federica Spelta (clicca per ingrandire).

Alimentipedia era presente. Che emozione conoscere Igles. Il suo accento romagnolo, il suo sorriso aperto, il suo abbraccio spontaneo, mi hanno fatto sentire come una sua vecchia amica.

CHI E' IGLES CORELLI
Leggi la scheda biografica di IGLES CORELLI.
IL LUSSO DELLA SEMPLICITA' PER IGLES CORELLI
Dopo una lusinghevole presentazione da parte di Roberto Restelli (nella foto a sinistra) già direttore della Guida Michelin Italia, Igles Corelli ci introduce il suo concetto di lusso della semplicità: usare e cucinare alimenti legati alla tradizione del territorio, ma col supporto di tecniche innovative. Ecco allora l'anguilla, di cui, come il maiale, soprattutto in passato, si mangiava tutto: "Anguilla dentro e fuori". Corelli la usa tutta: spina, testa, fegato e pelle, e dedica questo piatto a suo figlio Alberto, che ancora giovanissimo, in cucina impara l'arte di papà Igles.
IGLES CORELLI A IDENTITA' GOLOSE 2010: IL PIATTO
L'anguilla dentro e fuori. Sul particolare piatto (foto a sinistra) del ceramista ferrarese Riccardo Biavati, c'è proprio tutta l'anguilla di Comacchio: il fegato con gelatina di alghe (alimento naturale dell'anguilla), la lisca fritta, che un tempo si dava ai bambini. Nel piatto compare una crocchetta di riso preparata con la testa. Igles ci spiega che l'anguilla tradizionalmente viene fatta morire e maturare nel sale, così da togliere la vischiosità della pelle e renderla meno grassa in cottura. Viene poi affumicata in una specie di capanna degli indiani, all'aperto, sfruttando due alberi che fanno da sostegno alla tenda. Sotto ci sono dei tralci di vite che bruciano. Quando si forma la brace, mette le anguille in posizione perpendicolare e inizia la cottura vera e propria. Le anguille così si sgrassano. Vengono avvolte con la carta Fata (pellicola trasparente utilizzabile anche ad alte temperature, in sostituzione del cartoccio) in modo da ottenere una specie di forno, dentro al quale vengono buttate le erbe aromatiche. La pelle attraverso una tecnica di essicazione laboriosa diventa come un bastoncino croccante rassomigliante ad una bacca di vaniglia (vedi foto a sinistra). L'aspetto innovativo nel cucinare questo pesce della tradizione, sta proprio nelle tecniche usate per esaltare al meglio OGNI parte dell'anguilla. Ecco anche perchè il piatto al ristorante giustamente ha un prezzo relativamente alto.
INFORMAZIONI UTILI
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