Identità golose 2010:
Moreno Cedroni

Nel laboratorio sala bianca, Moreno Cedroni ci spiega il suo "lusso" della "semplicità": come preparare piatti di pasta anche in anticipo.

La tecnica, per risparmiare tempo, senza perdere la qualità, è mantecare la pasta a freddo in frigorifero per poterla servire in qualsiasi momento, con consistenza e gusto come se fosse fatta al momento.

Alimentipedia era presente. E' stato emozionante poterlo ascoltare e vederlo "lavorare" così da vicino", nonostante l'aula fosse gremita. E' davvero spontaneo, solare e coinvolgente. Ci parla delle sue tecniche con naturalezza. Ammette di arrabbiarsi ogni tanto in cucina, soprattutto quando i suoi collaboratori usano i fornelli col fuoco non "proporzionato" alla pentola. Difficile immaginarlo arrabbiato.

CHI E' MORENO CEDRONI
Leggi la scheda biografica di Moreno Cedroni.
IL LUSSO DELLA SEMPLICITA' PER MORENO CEDRONI?
Il lusso del 2010, per Moreno, è il tempo. A questo scopo ci illustrerà delle preparazioni e quindi delle tecniche che permettono di risparmiare tempo, ma senza perdere gusto e consistenza. Preparare la pasta il giorno prima? si può! Ed è pronta da mangiare quando si vuole. «In pochi minuti ecco piatti che richiederebbero ore». La tecnica consiste nel "tirare" la pasta a freddo, cioè fuori dal fuoco. Il procedimento di base è il seguente. Si prepara il condimento (di qualsiasi tipo) in anticipo e lo si fa raffreddare in frigorifero. Si cuoce la pasta per poco tempo in acqua bollente. Si scola la pasta, la si cala nel condimento freddo e la si fa saltare, non sul fuoco. Farla saltare bene è molto importante! Basterà col forno a microonde riportarla alla temperatura giusta di 37°. «Il servizio al ristorante per Moreno Cedroni è come una prestazione sportiva di alto livello. Ogni sera si deve essere al massimo, perché questo è ciò che richiede il cliente».
MORENO CEDRONI A IDENTITA' GOLOSE 2010: RICETTA 1
Il primo piatto: Pasta al salmone con maionese di barbabietola. Moreno, si è ispirato a quello che è un "classico" della cucina dei ragazzi. A quanti sarà capitato di tornare a casa che è quasi notte e con gli amici chiedersi "e cosa si mangia ora?". "Pasta salmone e panna" è la salvezza. Pronta in un attimo e gustosa. Cedroni rivisita questa ricetta sostituendo la panna con brodo di cocco, rinfrescandola con zenzero e lime e utilizzando due tipi di salmone, marinato e affumicato. Per questo piatto, Moreno Cedroni usa gli spaghetti di Campofilone (Vedi "Spaghetti di Campofilone"). • Per la salsa al salmone: • 25 g olio extravergine • 30 gr di salmone affumicato • 16 gr di cipolla tritata • 20 gr di panna • 40 gr di brodo di pesce • 20 gr di brodo lemon grass • Per la salsa di cocco e lemon grass: • 100 gr di brodo di pesce • 4 gr di zenzero a rondelle • 6 gr di bulbi di lemon grass tagliati in 4 • 11 gr di lime, circa 2 rondelle • 2, 5 gr di colatura di alici • 50 gr di latte di cocco frustato per mescolare la parte grassa da quella liquida • 6 g succo di lime • Per la mayonese di rapa rossa: • 25 g frullato di rapa dolce • 1, 2 g xantana • 75 g acqua • 15 g albume • 10 g salmone affumicato • 5 g aceto di lamponi • 3 g succo di limone • 25 g olio di girasole. Preparazione: Per la salsa al salmone: mettere l’olio in padella ed il salmone affumicato tagliato a dadini, rosolare a fuoco basso affinché l’olio si profumi, poi aggiungere la cipolla tritata e sempre a fuoco basso amalgamare insieme al salmone per qualche minuto fino a che il colore bianco inizia a cambiare, a quel punto aggiungere il brodo di pesce, il brodo di lemon grass e la panna. Cuocere 30 gr di spaghettti di Campofilone per 3 minuti, ed amalgamarli alla salsa e far finire di tirare in abbattitore o in frigorifero. Poi amalgamare bene per far assorbire la maggior parte di sugo, fare dei mucchietti da 40 g, mettendo poi sopra i pezzettini di salmone che rimarranno sul fondo. Per la salsa di cocco e lemon grass: mettere in un pentolino il brodo di pesce, lo zenzero a rondelle, i lemon grass tagliati in 4, e fare un bollore, filtrare ed aggiungere la colatura, il latte di cocco ed il succo di lime. Per la mayonese di rapa rossa: mettere nelfrullatore il frullato dirapa, la xantana, l’acqua, l’albume, il salmone affumicato, aceto e limone, frullare e poi aggiungere l’olio a filo. Preparazione del piatto: Portare il nido di pasta intorno ai 30°, posizionarlo sopra delle fettine di salmone marinato, decorare con la mayonese di rapa rossa e la salsa di lemon grass, finire con una spolverata di polvere di yuso.
MORENO CEDRONI A IDENTITA' GOLOSE 2010: RICETTA 2
Il primo piatto: Spaghetti alle vongole. èsufficiente infatti sbollentarla in acqua bollente! Il piatto risulta "fresco" nel sapore grazie alla scorza di limone. Moreno ci spiega che il bianco della scorza, che di solito viene tolto perchè amaro, basta sbollentarle (vale anche per la cipolla) per togliere il "forte". Quel quid di amaro che rimane serve ad arricchire il gusto. Le vongole devono essere sbattute, meglio una per una, per farne spurgare la sabbia. Anche per questo piatto Moreno, farà tirare il sugo a freddo. E anche il giorno dopo, questi spaghetti passati in microonde saranno come fatti al momento. L'importante è la temperatura di servizio. Ci spiega che anche un solo grado in più o in meno e la temperatura esterna incidono tantissimo sulla percezione del gusto e ci fanno "sentire" un piatto "caldo", "tiepido" o "freddo".
SCHOLTES
Per tutti i tre giorni di congresso, Moreno Cedroni è stato testimonial allo stand Scholtès realizzando dal vivo il menù “Dolce Vita”. “Per la creazione delle ricette mi sono ispirato alla semplicità degli ingredienti con l’intento di nobilitarli, attraverso le tecnologie d’avanguardia offerte dalla gamma degli elettrodomestici Scholtès – come ad esempio la cottura a induzione e la cottura sottovuoto. Un periodo storico affascinante, quello degli anni sessanta, in cui il piacere della cucina era, ed è tutt’oggi, una componente importante dello stile di vita del nostro paese”, afferma Moreno Cedroni. Scholtès, produttore di elettrodomestici di alta gamma, coltiva dal 1922, anno della sua fondazione, un’autentica passione per l’arte di cucinare. Il design senza tempo, l’eccellenza della sua tecnologia e la professionalità, rendono Scholtès sinonimo di perfezione. Scholtès si rivolge a chi fa della cucina una vera passione e vive la casa come un palcoscenico privato in cui esprimere se stesso e la propria creatività, proponendo di applicare anche in ambito domestico le medesime funzioni di elaborazione e cottura dei cibi utilizzate dai professionisti, per garantire esecuzioni spettacolari con semplicità di utilizzo.
I SUOI PIATTI IN VASETTO. SALE, PEPE E SALSE FIRMATE CEDRONI
Nel 2003 Moreno decide di mettere le sue prelibatezze culinarie in scatola, un'idea davvero originale. Fonda così “Officina” un moderno laboratorio a Marina di Montemarciano, in cui le ricette Cedroni più conosciute poste in barattoli e scatolette, diventano, attraverso il procedimento della sterilizzazione, specialità a lunga conservazione, pronte per essere gustate da tutti in tutto il mondo. Tra queste specialità al pesce: Seppie con piselli, Polpo patate e prezzemolo, Tonno bianco arrostito in olio extravergine di oliva, specialità che appena aperte sprigionano i profumi e mantengono i sapori del piatto appena cotto. Così come i sughi di Moreno Cedroni ‘Matriciana di pesce, Arrabbiata di pesce, Pomodoro e Basilico, facili da gustare sopra un piatto di pasta o spalmati su croccanti crostini. (Clic sulla foto per vedere il dettaglio). Non mancano tra i prodotti di Moreno Cedroni dolci raffinatezze, come la Confettura extra di prugne e zenzero e, la Salsa Lampone e zenzero adatte per essere gustate con pregiati formaggi o semplicemente con il pane locale. (Vedi sul sito ufficiale tutti i prodotti). Per chi ama farsi sedurre dal fascino orientale delle spezie, Moreno Cedroni ha selezionato tre varietà di pepe: il Pepe di Sichuan, il Pepe verde e il Pepe rosa. Inoltre questo eccelso chef ha voluto ricercare l’ingrediente più usato in cucina, il sale, nelle zone più attraenti della terra ecco dunque racchiusi in eleganti vasetti i Cristalli di sale rosa dell’Himalaiya, i Fiocchi di sale di Cipro e i Grani di sale nero delle Hawaii. Tutti questi particolarissimi prodotti sono acquistabili all’interno di questo sito. I prodotti della linea di Moreno Cedroni sono acquistabili anche in eleganti confezioni regalo. Vedi sul sito ufficiale i punti vendita e le caratteristiche.
INFORMAZIONI UTILI
Sito ufficiale: www.morenocedroni.it Ristorante e attività: La Madonnina del Pescatore - Anikò. Salumeria ittica - Clandestino. Susci bar - Officina. Laboratorio - Prossima apertura a Milano. Tutto su Moreno Cedroni.
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