 Gualtiero Marchesi, ottant'anni quest'anno, è il "Cuoco" italiano per eccellenza, la guida per giovani cuochi e non solo, il simbolo della professionalità della cucina italiana.
Marchesi si racconta attraverso una mostra che ripercorrerà 60 anni di attività professionale senza eguali: “Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana”.
Non una semplice "mostra" celebrativa, ma un lungo viaggio che dimostra ed emoziona, coinvolgendo lo spettatore in un percorso che svela ed incrocia storie di luoghi e persone, ricostruendo filo per filo la trama di una vicenda molto più ampia che ha per tema la ricerca del gusto e la forma del cibo. Realtà e sogno diventano un tutt’uno, coinvolgendo lo spettatore in una forma iniziale di apprendimento che è stupore e immaginazione insieme.
Quando la cucina riesce ad interpretare il tempo e lo spazio, cogliendo i cambiamenti in atto e salvaguardando le conoscenze così da tracciare una via alternativa, svolge la stessa funzione dell’arte.
Riesce, in sintesi, a catalizzare l’aspetto materiale e quello spirituale, fornendo un quadro del passato e una visione del futuro.
Questa è stata ed è la storia personale e professionale di Marchesi.
La mostra " Storiae d’Italia. Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana" si sviluppa su più piani:
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l’esposizione vera e propria che occuperà tre sale per un totale di circa settecento metri quadrati,
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le dimostrazioni pratiche sulle tecniche che insieme fanno il mestiere del cuoco,
- una serie di incontri per professionisti, appassionati e curiosi di prodotti e preparazioni, cibo e cucina.
 L’intero programma avrà per leit motiv il numero sette come le note musicali della scala diatonica, come i giorni della settimana o le pennellate dell’opera dell’artista Hsiao Chin che diventa la copertina del menu del ristorante Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la riva (immagine accanto) e manifesto di un nuovo modo di pensare il pasto come successione di contrasti ed emozioni.
Le 7 sezioni del percorso espositivo:
1. Terra d’acqua - Radici: Corte Olona e San Zenone Po
2. La strada e il mercato - L’universo agroalimentare, la materia
3. Strumenti e Tecnica - Pentole, cottura e preparazione
4. Occhio e Mano - Tavola, piatti, posate, bicchieri, …
5. Insegnare - Bottega-laboratorio: la brigata e i solisti. La scuola: Alma
6. Il gusto dei luoghi: Esperienze e interazioni. Rimandi alla cucina regionale italiana e ai ristoranti di Marchesi in luoghi diversi, Milano e Roma, Parigi e Franciacorta
7. La cucina italiana: La filosofia di Marchesi dalla nouvelle cuisine alla cucina totale, con l’esordio della nuova cucina italiana ormai famosa in tutto il mondo
Lungo il percorso sono inseriti cinque accidenti (così si chiamano nella scrittura musicale i tasti neri), altrettanti rimandi a persone e discipline che occupano un posto di primo piano in Marchesi e nella cultura enogastronomica:
 Chimica e Fisica - Eugenio Medagliani; (vedi foto)
Parola - Luigi Veronelli;
Architettura - Carlo Cagnoni;
Musica - Cassisa/Marchesi; Arte - Aldo Calvi (amico fraterno di Marchesi mancato prematuramente a cui, a differenza degli altri, sarà dedicato uno spazio definito, una piccola mostra nella mostra).
Presenti anche opere di artisti che hanno avuto relazione diretta con Gualtiero Marchesi o alle cui opere il maestro si è ispirato per alcuni piatti loro dedicati: Lucio Fontana, Alberto Burri, Piero Manzoni, Giancarlo Vitali, Velasco, Enrico Baj, Hsiao Chin, Salvatore Sava.
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Intorno alla mostra, una serie d’iniziative di approfondimento e interazione con altre arti (musica, arti visive, ecc.) ruoteranno attorno alla mostra vera e propria, proponendo al pubblico un ricco calendario di appuntamenti, tra cui laboratori di studio della materia con dimostrazioni di taglio e di trancio, dibattiti e incontri. Alla mostra non ci si recherà quindi per vedere oggetti esposti ma per ottenere istruzioni utili all’arte del fare.
- in ERBA
Mercoledì 21 aprile, ore 17.30 - Sala Sforzesca
L’arte di conoscere e riconoscere erbe di campo ma specialmente di cuocerle nel rispetto della loro delicatezza.
- il TRANCIO
Mercoledì 28 aprile, ore 17.30 - Sala Sforzesca
Eros e Thanatos, la tessitura, le fibre, i tessuti della carne cotta bene (non ben cotta).
- farFETTE
Giovedì 6 maggio, ore 17.30 - Sala Sforzesca
L’arte di affettare di coltello e con macchina salumi e prosciutti per esaltare le caratteristiche della materia creando le condizioni per una ottimale degustazione del prodotto.
- Cuocere
Giovedì 13 maggio, ore 17.30 - Sala Sforzesca
Preparazione e cottura, i trucchi del mestiere.
- TAGLI diversi
Mercoledì 19 maggio, ore 17.30 - Sala Sforzesca
Il piacere della carne, dimostrazione di taglio con scomposizione delle diverse parti, individuazione, denominazione, descrizione della struttura in funzione delle modalità di cottura. Ci si propone di collegare i nomi e le cose grazie ad un esercizio di poesia manuale.
- a tutto TONNO
Mercoledì 05 maggio, ore 17.30 - Sala Sforzesca
Scomposizione del “pesce a due colori” le qualità recondite e la versatilità in ogni sua parte. Leggi il nostro racconto.
- diVINO
Mercoledì 9 giugno, ore 17.30 - Sala Sforzesca
Illustrazione di vantaggi e rischi negli abbinamenti enogastronomici a partire dall’analisi delle componenti gustative e olfattive principali del vino e del cibo. |
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Gualtiero Marchesi, mostra a Milano al Castello Sforzesco, la sua storia e la grande cucina italiana
Dove: MILANO, Castello Sforzesco - Sale Viscontee
Vedi: "I libri degli chef "
Vedi: "Libri su: scuola di cucina"