Carmelo Chiaramonte: A Tutto Tonno - laboratorio Mostra di G. Marchesi

Milano, 5 Maggio 2010 - Castello Sforzesco, Sala Sforzesca.
Contemporaneamente alla mostra "Storiae d'Italia Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana" , si stanno svolgendo una serie d’iniziative di approfondimento e interazione con altre arti. Questo appuntamento è uno dei tanti laboratori di studio della materia con dimostrazioni di taglio e di trancio, dibattiti e incontri.

Presenti in sala:
- Carmelo Chiaramonte chef e autore del libro "A tutto tonno"
- Saro Lombardo pescivendolo della ditta omonima con banchetto alla pescheria di Catania
- Giovanni Leone architetto organizzatore della Mostra
- Un tonno di 40 kg

La sala è allestita con un tavolo centrale con 4 grossi taglieri affiancati per adagiarvi il tonno di poco superiore ai 40 Kg pescato nel Mediterraneo proprio il giorno prima.
Una lavagna laterale consente di poter approfondire in dettaglio i tagli del tonno, di cui Chiaramonte ne farà largo uso.
Un proiettore con videoripresa in diretta mostra su un grande schermo frontale agli spettatori i particolari e i dettagli della tecnica usata.

Il laboratorio è condotto quasi esclusivamente da Carmelo Chiaramonte, che illustra con grande semplicità, ma elevata conoscenza, tutti i segreti di questo pesce azzurro.

- Tonno rosso misure minime per la cattura, lunghezza 70 cm, peso 40 kg può arrivare a 500/ 600kg max

- Pesce azzurro della famiglia degli Sgombri, animale a sangue caldo

- La testa è la parte eccellente il filetto di testa molto pregiato ma occupa una piccolissima parte rispetto alla stazza di un tonno, i tagli vicino alla testa e collo sono i migliori da mangiare.

- Il midollo è commestibile con un sapore salino e di alghe

- Conservazione: parte bassa del frigo o ancora meglio nel ghiaccio.

La qualità migliore si ha in primavera quando si accoppia perchè è ricco di grasso. Durante l' accoppiamento il maschio ruota in circolo rilasciando lo sperma e la femmina fa lo stesso con le uova, solo alcune vengono fecondate, altre vengono mangiate da altri predatori del mare, con una percentuale di successo del 5% di schiusa. Nel periodo pre-accoppiamento i tonni non mangiano, sono molto ricchi di grasso in quanto devono custodire la vita (femmina uova e maschio la sacca spermatica). Dopo l’accoppiamento un tonno diventa molto vorace e può ingrassare fino 20-25kg al mese.

I consigli dell'esperto:
La parte del filetto di fiore, ricca di sangue non è da scartare in quanto è molto saporita e dal buon rapporto qualità/prezzo.

Rappresentazione del trancio di tonno: parte al sole, ombra, ventresca e callo.

Il tonno viene diviso da una linea immaginaria che va dall’occhio alla coda, parte superficiale tonno al sole e inferiore tonno all’ombra.
Le differenze: la parte al sole è più magra di quella inferiore (o all’ombra). La parte all'ombra infatti è più grassa e ricca di sapore anche perchè si trova vicino alla cavità viscerale, la parte terminale della coda, che è altrettanto saporita grazie ad una carne più ossigenata per la presenza del muscolo della pinna.

In cucina si dividono le cotture tra superiore e inferiore in quanto una parte potrebbe risultare più cotta e l’altra meno.(principio valido per tutti i pesci e nn solo per il tonno poiché abbiamo parti più  grasse e altre meno).