Ristorante D'O: L'equilibrio dei contrasti nell' alta cucina di Davide Oldani. Il Menù del pranzo

Cornaredo (MI), 13 Maggio 2010. Pranzo al Ristorante D'O di Davide Oldani, due portate dal menù proposto a 11,50 euro.

Racconto ispirato sulle note di "La linea sottile" Luciano Ligabue ... quella linea sottile fra dolce e salato, acido e grasso, morbido e croccante, caldo e freddo ...

di: Nicoletta Spelta

Premetto che non sono un gourmet, nè tantomeno un critico gastronomico. Penso che "quella linea sottile tra cucinare e fare da mangiare" faccia la differenza, sempre.

Luciano Ligabue: La linea sottile Il leit-motiv di questo mio racconto è una delle ultime canzoni di Luciano Ligabue, uno dei preferiti tra l'altro di Davide Oldani, "La linea sottile" (Arrivederci Mostro) dove leggendo attentamente il testo, si susseguono contrasti, ma alla fine la domanda "Da che parte vuoi stare" resta aperta... perchè in fondo questi contrasti non stridono, ma si incontrano convivendo in armonia, nella vita come in cucina.

Due piatti del menù del pranzo al ristorante D'O.

RISO CARBONARA

C'è una linea sottile nella cucina di Davide Oldani che delinea alimenti, sapori, consistenze e cotture. Quella linea sottile che non separa e non unisce, ma accompagna all'evocazione di un gusto unico nel rispetto delle identità dei contrasti equilibrati nel piatto.

Una linea sottile tra il bianco cremoso del carnaroli e il giallo armononioso della salsa al tuorlo d'uovo e latte, tra il profumo morbido e rassicurante del grana padano mantecato nel burro e la nota sapida della pancetta tesa.
Quella linea sottile si supera del

tutto quando si accompagna il passepartout (l'unica posata presente sul tavolo di D'O) al centro del piatto per comporne il boccone incontrando anche il tocco pungente del pepe nero.
Come una goccia sull'acqua, il sapore si apre creando un cerchio avvolgente che si riempie di gusto e si racconta, si presenta, si spiega nell'identità di ogni singolo ingrediente. Gli ingredienti si incontrano proprio grazie alla loro diversità esprimendosi nel modo più pieno e rotondo, senza spigoli o stonature.
Questo è per me il riso carbonara D'O.

Quella linea sottile tra tradizione e innovazione, (un piatto classico della tradizione culinaria laziale come la carbonara, da sempre gustato con la pasta,) viene superata dalla scoperta piacevole di un'alternativa nuova, l'uso del riso come base.
Il riso carbonara di D' O, presente nel menù del pranzo a 11.50, (da combinare con un'altra portata come secondo), per me è stata una sorprendente piacevole scoperta che proverò a cucinare anche a casa.

La ricetta è sull'ultimo libro di Davide Oldani
"Pop La nuova grande cucina italiana" ed. Rizzoli
(pag. 100).

FRICASSEA DI PATATE, CURRY E MELA

Ammetto al momento della scelta del piatto di non ricordare cosa fosse la fricassea. Non ho voluto chiedere a Davide Oldani (presente e disponibile come sempre) e neanche ai preparatissimi ragazzi in sala, perchè penso che quando si va a mangiare fuori ci si deve lasciare anche un po' andare al gioco della sorpresa, soprattutto se poi si ha fiducia nella cucina del Cuoco in questione. Inoltre il nome della portata era chiaro, non poteva dare adito a fraintendimenti. E' stata solo la mia ignoranza (o lapsus), a non farmi ben sapere cosa stessi ordinando, come preparazione intendo, perchè gli ingredienti erano scritti in modo inequivocabile.

Questo piatto per me è stata una sana scoperta. Appena mi è stata servita la portata mi ha colpito subito il profumo. Devo aggiungere che durante tutto questo pranzo il mio olfatto è stato sempre piacevolemente sollecitato. Profumi buoni, da pranzo della domenica a casa.

Patate croccanti con una salsa di rosso d'uovo, limone (è anche bello riuscire a riconoscere i sapori e gli alimenti utilizzati in un piatto...mica si riesce in tutti i ristoranti...) la piccantezza del curry, e la dolcezza della mela, ecco che quella linea sottile impercettibile tra contrasti di sapori in perfetto equilibrio permette di raggiungere il vero risultato sul palato.
Sembrerebbe forse un piatto semplice, ma mantenere la giusta consistenza della salsa, l'attenzione al non far rapprendere le uova, e la consistenza rispettata delle patate non è poi così ovvia.
Bravi tutti!

Abbiamo concluso poi con il dolce, ma .... il puro piacere provato lo tengo per me!

Un pranzo al D'O è per me sempre un'occasione piacevole per avvicinarsi alla alta cucina a prezzi giusti, o pop!

L'equilibrio dei contrasti

Gusto, Profumo, Piacere, Qualità della materia prima, Leggerezza
tutti ingredienti fondamentali per me, che grazie alle mani, alla cultura, all' esperienza e alla passione di un Cuoco, in questo caso Davide Oldani, diventano portata da gustare, da ricordare, da riprovare, da raccontare, un'esperienza che si desidera condividere o soltanto un sano piacere da regalarsi come "qualcosa di eccezionalmente buono" senza tanti voli pindarici e descrizioni con virtuosismi di parole da grandi intenditori. Questo è quello che io cerco nella cucina, e questo è quello che la cucina Pop di Davide Oldani, con i suoi contrasti in equilibrio, riesce a darmi ogni volta.

Davide Oldani dice amare i contrasti, anche in cucina. Nei suoi piatti convivono sensazioni e tentazioni opposte.
"Dolce e salato, mobido e croccante, freddo e caldo...tutta questa alternanza, questa mescolanza all'apparenza incongruente, produce i suoi frutti. Sono piatti dotati di una forte personalità, ma dove non esiste dominio assoluto da parte di un singolo valore." scrive Oldani in "Cuoco Andata e ritorno Viaggi, sogni, ricette di un uomo che voleva cucinare" (Ed. Touring 2007).

Ed è proprio per questo motivo che ho scritto questa pagina citando spesso la frase "La linea sottile" sulle note di Ligabue, perchè questi alimenti apparentemente contrapposti non si fondono, restano percebili nella loro identità convivendo in armonia e trovando il modo di incontrarsi, senza per forza esser collocati al di qui o al di là di quella linea sottile.. Il saper dosare gli ingredienti, così come le proprie azioni nella vita, avvicinano alla perfezione.

"...a mia volta non smetto d’ andare
anche se non si ancora dove
a mia volta invecchio alla svelta
perchè non rinuncio a una certa illusione
una faccia che sembra destino
ed un vecchio che torna bambino
e traguardi che sono partenze
ed un tramonto che è come un mattino...
la linea sottile fra il tuo bene e il tuo male la linea sottile fra dormire e sognare c’è una linea sottile fra tacere e subire cosa pensi di fare da che parte vuoi stare?"
Luciano Ligabue "Arrivederci Mostro"(Maggio 2010)

Ristorante D'O
Via Magenta 18, San Pietro all'Olmo, Cornaredo (Milano)
Tel: 02.9362209.
Non si accettano bancomat o carta di credito
Chiuso Domenica e Lunedi.

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Cuoco Andata e ritorno
Viaggi, sogni, ricette di un uomo che voleva cucinare
di Oldani, Morello,
ed. Touring 2007

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di Davide Oldani, ed. Rizzoli 2009

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