Davide Oldani e Gualtiero Marchesi

Milano, 09 Marzo 2010. Incontro presso la Sala Buzzati del Corriere della Sera per il ciclo "Ritratti di una città: Milano in cucina". Protagonisti: Davide Oldani e Gualtiero Marchesi.

di Nicoletta Spelta

Presentazione

Milano: ritratti di una città. Sala Buzzati Corriere della Sera

In una serata nevosa di una Milano di inizio Marzo, partecipo all'evento del ciclo "Milano Ritratti di una Città" presso la Sala Buzzati del Corriere della Sera. L'argomento è la Milano in cucina, pertanto partecipa il Maestro Gualtiero Marchesi, come rappresentante della Milano culinaria e uno dei suoi allievi, che oramai allievo non è più: Davide Oldani.

Il moderatore, il giornalista Roberto Perrone, presenta i due ospiti come simboli del "nuovo" in cucina, persone che spinte dalla stessa passione sanno rimettersi sempre in gioco.

Due generazioni a confronto

E' emozionante ascoltare due generazioni a confronto, e anche un grande professionista come Davide Oldani, di fianco al sig. Marchesi, appare come il figlio al quale dare sempre un saggio consiglio. E' questo l'approccio fra i due.
Il sig. Marchesi, in più occasioni, si rivolge infatti a Davide come farebbe un buon padre; lo istiga, lo sollecita, lo ascolta, lo provoca, cerca di capirlo, lo corregge, ma sempre in modo simpatico e dolce.

Oldani racconta Marchesi

Parlando di come il sig. Marchesi abbia rivoluzionato la cucina classica italiana, Oldani racconta:
«...Le sette pennellate del suo menù, sono per la prima volta sette portate, non come nei menù classici, con un primo, un secondo, un dessert..." dice Oldani, "Sono sette tapas"»!

Marchesi interviene prontamente per correggere amichevolmente Davide e accogliendo un sorriso fra la sala gremita, risponde:
«Perchè parli di tapas, e non di bacari * alla veneziana. Chiamiamo le cose all'italiana.»

* I Bacari veneziani sono tipiche osterie di Venezia. (N.d.R)

Marchesi, Milano e i piatti della tradizione

Gli aneddoti del sig. Marchesi sulla Milano della cucina sono tanti, si parla dei piatti della tradizione, dell'evoluzione della sala, del modo di operare in un ristorante, di nouvelle cuisine, di cucina POP.
Il punto di partenza e di arrivo per i due cuochi è lo stesso: il rispetto per la materia, nella sua qualità e forma. Si parla dell'importanza del trancio, di come sia bello vedere una portata nella sua integrità in sala.
Si parla dei piatti di Milano, dei preferiti, "spaghetti alla milanese" per Marchesi (burro, limone e prezzemolo), e "risotto allo zafferano del D'O" per Davide.

Oldani ex allievo: continuità e attualità

Da come Davide Oldani si rivolge e ascolta il sig. Marchesi emerge grande rispetto e riconoscenza. L'ex allievo, (Davide ha fatto la cosiddetta gavetta in Bonvesin de la Riva), ha perfettamente assorbito il modus operandi del Maestro.
Ogni ricordo di Marchesi trova riscontro nell'attualità di Oldani.
«I giovani sono come spugne, adesso assorbono, poi rilasceranno», questa frase pronunciata dal sig. Marchesi anni fa a Oldani, è stata profetica. Davide sta rispettando e seguendo quanto appreso dal suo Maestro, aggiungendo però quel quid di suo in più.

Parallelismi

Conoscendo Davide Oldani, anche attraverso i suoi libri (il prossimo dal titolo "Pop" in uscita a fine marzo), ritrovo in pieno ogni insegnamento del sig. Marchesi.
L'importanza della convivialità, i tempi di servizio, la costruzione di un menù, la materia prima locale, la scelta anche di portare la propria attività fuori Milano.
Marchesi ha scelto la Franciacorta, Oldani ha scelto Cornaredo per il suo D'O...comunque l'ospite per assaporare la loro cucina deve spostarsi dai grandi centri.

Pensieri su Milano

Entrambi vivono fuori dalla grande Milano. Marchesi la definisce ormai una città "sconclusionata", Oldani una città da vivere la domenica mattina, con poca gente in giro.
E' stato uno scambio affettuoso quello in cui il sig. Marchesi, dall'alto comunque della sua esperienza e sicurezza meritata, chiede a Davide quale siano i ristoranti o locali "in" di Milano oggi, tenendosi un po' "a distanza" da una città che non riconosce più come sua. Davide cita qualche locale, e una gelateria in particolare. Il signor Marchesi, come un padre davanti al figlio che frequenta locali che a suoi tempi non esistevano, reagisce con curiosità e stupore, perchè... non la conosce!

Vocaboli: da "grande ristorante" a "trattoria"

I termini si aggiornano; la tradizionale "brigata" in cucina è diventata il "vivaio" per Davide, il "grande ristorante", definizione di forte impatto, diventa la "trattoria della provincia", ma la passione e la competenza restano, per entrambi, la base, il motore che così a ottant'anni come a quaranta, fanno di questi due signori, due veri "marchesi"...
Parafrasando il titolo del suo nuovo libro autobiografico "Marchesi si nasce", il Maestro sbeffeggia ironicamente il titolo del libro del collega "Cuochi si diventa".

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