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Ossibuchi alla milanese

Piatto tipico della cucina tradizionale milanese presenta due varianti, in bianco
o col pomodoro.

La gremolada (trito di aglio, prezzemolo, scorza di limone e acciuga) dona un sapore unico agli ossibuchi. Deve essere servito caldo e con contorno di risotto giallo alla milanese. Il midollo caldissimo è una delle leccornie più gustose e nutrienti.

Utilizzo principale

Gli ossibuchi se serviti con del riso alla milanese e data la ricchezza del piatto può essere considerato piatto unico.

Bimbi

(tanto aglio!)

Ingredienti

Per 4 persone.
• 4 ossibuchi di vitello (posteriori)
• 40 gr di burro
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio di farina
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 200 gr di pomodori pelati (facoltativi)
• sale
• pepe
Per la gremolada (gremolata):
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• scorza grattugiata di mezzo limone
• mezza acciuga

Preparazione

1-Preparare gli ossibuchi.
Incidere con la forbice o un coltellino la fascia di grasso che li circonda per evitare che si arricci.
Passarli in un velo di farina.
2-Scaldare l'olio in un tegame. Adagiarvi gli ossibuchi.
3-Rosolare gli ossibuchi da entrambe le parti.
4-Bagnarli col vino e lasciare sfumare a fuoco lento.
5-Salare e pepare, unire i pomodori e lasciare sobbollire a fuoco lento per 1 ora e 20 min. Unire dell'acqua se si dovessero asciugare troppo.
6-Preparare la gremolada nel frattempo.
Tritare finemente a mano o nel mixer il prezzemolo lavato, l'aglio sbucciato, la scorza del limone e mezza acciuga.
7-5 min. prima del termine della cottura distribuire la gremolada sugli ossibuchi, rivoltare un paio di volte la carne in modo che si amalgami anche con il fondo di cottura e finire di cuocere a fuoco moderato.
8-Servire gli ossibuchi da soli o con del riso lessato con risotto alla milanese o con purè di patate.

Tempo necessario

15 min. di preparazione
1 ora e mezza per la cottura

Costo

Moderato.

Suggerimenti

• Gli ossibuchi più teneri e ricchi di carne sono quelli posteriori (vedi ossibuchi).
• Consigliabile praticare 3 o 4 incisioni alla fascia di grasso e pelle che li circonda (non va assolutamente tolta perché serve a tenere insieme la carne).
• Servire gli ossibuchi bollenti per poterne gustare al meglio il midollo che è buono se caldissmo. Per estrarlo esiste un'apposito scavino oppure in mancanza si può estrarre con un cucchiaino sottile.

Difficoltà

Media

Origine

Lombardia, Milano.

Varianti

Si possono preparare gli ossibuchi senza il pomodoro. Basterà spruzzarli col vino bianco dopo la rosolatura e coprirli a filo di brodo e lasciare cuocere. Il brodo dovrà assorbirsi quasi completamente lasciando un denso sugo da insaporire con la gremolada.

Vedi:

Carni rosse: i tagli