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Baccalà alla vicentina

La "VenerabileConfraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose e tradizionali del Vicentino e che qui vi riproponiamo.

E’ corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente), perchè a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la città di Vicenza.
Il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, altro non è se non lo stoccafisso. I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o "gadus morrhua", della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine degli Anacantini. Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia, l'Islanda, la Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove domina lì acqua pulita e molto freddo, mentre quello volgare, o Nasello, è presente nel Mediterraneo, ma con caratteristiche diverse.

Informazioni e ricetta tratte dal sito ufficiale "www.baccalaallavicentina.it".
Vedi anche il video che mostra come pulire e preparare il baccalà.

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Utilizzo principale

Ricco piatto della tradizione veneta, presente nei menù della cena della Vigilia di Natale.

N° persone

Bimbi

Ingredienti

• 1 Kg di stoccafisso secco
• gr. 500 di cipolle
• 1 Litro di olio d’oliva extravergine
• 3-4 acciughe
• ½ litro di latte fresco
• poca farina bianca
• 50 gr di formaggio grana grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione

1-Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
2-Levare parte della pelle.
3- Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. (vedi video 1, 2 e 3)
4- Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
5-Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
6- Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto);
7- Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale , il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
8- Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
9-Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.

Come servire

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

Tempo necessario

2-3 giorni per ammollare il baccalà+20 minuti di preparazione+4 ore di cottura circa.

Costo

Medio.

Difficoltà

Media. Bisogna farlo cuocere cercando di non "rompere" troppo la carne del pesce.

Origine

Vicenza, Veneto.

Storia

Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccala'. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone."
(Dal sito ufficiale "www.baccalaallavicentina.it").

Valori nutrizionali
del baccalà

Le proteine del baccala' posseggono un elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi. I lipidi, sono qualitativamente interessanti. Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1.
E' invece assente la vitamina C. Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato. Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava L'olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D. La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui invece è ricco il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest'ultimo.
(Dal sito ufficiale "www.baccalaallavicentina.it").

Eventi e sagre

A Sandrigo (VC), patria storica del baccalà.

Curiosità

Il primo DVD della ricetta del "Bacalà alla Vicentina" consigliato dalla Venerabile Confraternita. Pesca, lavorazione e preparazione del tipico piatto vicentino con immagini della Norvegia, della Confraternita e della Festa del Bacalà.

Video 1 (Ristorante al Torcio - video tratto Da YouTube)