Lacerto, pollo, capretto agglassato

Principe dei piatti palermitani di carne, della famiglia dei brasati o stracotti. Era una ricetta della tradizione domenicale nelle famiglie, poiché la salsa, o glassa, serviva per altre preparazioni durante la settimana.

Utilizzo principale

Secondo a base di carne con glassa di cipolle, tipico della tradizione domenicale e delle feste a Palermo.

N° persone

Bimbi

Ingredienti

• un chilo di girello (lacerto, o magatello) intero
o un bel pollo da brodo (o entrambi)
• 1 Kg o più di cipolle saporite
• olio extravergine di oliva
• pepe
• burro
• vino marsala secco
• sale

Preparazione

1- In una casseruola capace si pone il girello o il pollo e si copre di acqua, olio extravergine d'oliva abbondantissimo, sale, pepe e tutte le cipolle grossolanamente affettate.
2- Portare la casseruola sul fuoco: a ebollizione raggiunta, abbassare la fiamma e brasare la carne sino a quasi totale riduzione del brodo.
3- Aver cura di levare il pollo quando ha raggiunto la cottura, per evitare che si disfi.
4- Preparare un'altra casseruola (o una pirofila da fuoco) nella quale sciogliere una buona quantità di burro.
5- Scolare il girello o il pollo e rosolarli bene nel burro da tutte le parti.
6- Raggiunto un bel color bruno, aggiungere mezzo bicchiere di marsala secco.
7- Far evaporare il marsala e quindi, con la cucchiaia bucata, cominciare a prelevare dalla prima casseruola le cipolle stracotte, che si provvederà, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, a sfrangere bene, facendone colare la purea dai buchi della cucchiaia sulla carne che continua a rosolare. Ripetere sino ad aver travasato tutte le cipolle.
8- Versare sulla carne tutto il brodo restante e far addensare la glassa sino a una consistenza cremosa, con molta attenzione, perché questo è il momento in cui il glassato si può attaccare.

Come servire

L'antico uso è di servirlo caldissimo, ricoperto di glassa e accompagnato da pisellini finissimi, cotti a parte, e patatine previamente fritte a cubetti che si saranno fatte insaporire bene con una parte della salsa glassata.

Tempo necessario

Varia a seconda della carne e della quantità.

Costo

Medio.

Difficoltà

Facile

Origine

Sicilia (Palermo).

Anche detto...

Aggrassato, aggrassatu.

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