Pasta e broccoli
in brodo d'arzilla

1- Dopo aver pulito la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente, mettetela in una casseruola con circa 200 cl di acqua fredda.
2- Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo, mondati e affettati.
3- Coprite, portate a ebollizione e lasciar cuocere, a fuoco moderatissimo, per circa 20 minuti.
4- Quando la razza è cotta, tiratela su con una schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte la polpa (condita con olio e limone, potete servirla come antipasto o come secondo) e rimettete tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella pentola con il brodo lasciando cuocere per altri 30 minuti circa.
5- Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e diliscatele.
6- Preparate un trito finissimo con l'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire, a fuoco dolcissimo, in una casseruola con l'olio.
7- Dopo 1 minuto, unitevi le acciughe e fatele disfare schiacciandole con la forchetta. Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, incoperchiate e fate cuocere per circa 20 minuti.
8- Dividete il broccolo in cimette (tagliate in 2 o in 4 quelle più grosse) lavatelo e aggiungetelo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
9- Passate il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli, unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
10- Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa 15 minuti.