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Orecchiette
con le cime di rapa

Piatto tipico regionale pugliese. Ne esistono alcune varianti. La ricetta delle orecchiette con le cime di rapa, consigli e suggerimenti.

Le orecchiette, tipiche pugliesi, trovano, secondo la tradizione, il loro migliore condimento nelle cime di rapa. Di seguito la ricetta tradizionale pugliese, provata per voi e di sicuro successo. Attenzione però...le cime di rapa devono essere di qualità, una volta eliminate le foglie esterne più dure, devono presentarsi cosi come quelle della foto. Al nord Italia purtroppo le si trova "tutte foglia" e quindi il risultato non potrà essere così gustoso. Provate a chiedere al vostro ortolano al mercato, se è pugliese, potrebbe averle "dietro" al bancone... chiedetegliele.
Vedi anche: "Tutto sulle cime di rapa".
Ricetta e consigli (nonchè le cime di rapa) ci sono stati forniti dalla nostra amica Carmen, pugliese doc.

Utilizzo principale

Primo piatto.

N° persone

Bimbi

(Adatto a bambini che apprezzano i sapori forti. Escludere il peperoncino!).

Ingredienti

• 400 gr di pasta tipo Orecchiette
• 2 kg (non pulite) di cime di rapa
• 1 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
• 1 cipolla piccola gialla
• 3 filetti d'acciughe sottolio o sottosale
• 1 Peperoncino (facoltativo)
• Sale

(Il quantitativo di verdura e pasta è indicativo, dipende dai gusti personali)

Preparazione

Prima di eseguire la ricetta, leggi i consigli.

1- Mondare le cime di rapa, eliminando totalmente le foglie più esterne e mantenendo solo il germoglio e qualche fogliolina tenera interna. (clicca sulla foto per fare lo zoom).
2- Praticare un taglio a croce profondo sulla parte più dura del gambo per favorirne la cottura.

2- Tuffare in abbondante acqua bollente salata le cime di rapa. Lasciarle cuocere per circa 4-5 minuti, se si usano orecchiette fresche (circa 6 minuti di cottura). Aggiungere la pasta. Vedi consigli sui tempi di cottura.
(clicca sulla foto per fare lo zoom).

3- Tagliare a fettine molto sottili la cipolla. Versare l'olio in un pentolino tipo quello che si usa per il latte, aggiungere le cipolle a freddo, far soffriggere finchè la cipolla assumerà un bel colore dorato. Attenzione a non farle bruciare. Aggiungere anche la punta di un peperoncini piccante, se gradito.
(clicca sulla foto per fare lo zoom).

4- Togliere dal fuoco e lentamente aggiungere i filetti di acciuga interi.

5- A cottura delle orecchiette ultimata, scolare. Rimettere le orecchiette con le cime di rapa nella pentola di cottura, ancora calda. Unirvi l'olio. Mischiare amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Lasciare riposare con il coperchio. Servire non bollenti. Leggermente intiepidite sono più gustose.

Tempo necessario

40 min. circa, compresi i tempi di cottura. Dipende dalla velocità e dimestichezza nel pulire le cime di rapa.

Costo

Medio/Basso.

Difficoltà

Media.

Consigli

Acquistare le cime di rapa.
Prima di acquistarle (soprattutto se non vi trovate al centro o al sud Italia), verificate che all'interno il germoglio sia ben sviluppato. Quello che si usa infatti è il "fiore" interno. ATTENZIONE: il fiore giallo NON deve essere sbocciato.
Per mondare le cime di rapa, vedi "Tutto sulle cime di rapa".

Tempi di cottura.
A seconda dei gusti si possono scegliere orecchiette fresche, secche o spaghetti vermicelli o strascinati e per ognuno di questi formati il tempo cambia, dai 5 ai 12 minuti circa. Le cime di rapa (a seconda del gusto personale, se le si preferisce "croccanti" o quasi "sciolte") devono cuocere dagli 8 ai 10-12 minuti massimo. Se la pasta richiede meno di 10 minuti di cottura, si può prima sbollentare le verdure, scolarle, cuocere la pasta nella stessa acqua e aggiungere le cime solo gli ultimi 3/4 minuti. E' comunque una scelta molto soggettiva. L'importante è che l'acqua e la pasta prendano i sapori delle cime di rapa.

L'olio.
Deve essere assolutamente extra vergine d'oliva e di buona qualità. Non lesinare sulla quantità, è l'unico elemento liquido di condimento e soprattutto le orecchiette tendono ad assorbirlo molto.
Tenere sempre una tazza di acqua di cottura, in modo che se una volta condite, risultassero asciutte, lo si può aggiungere per mantecare meglio.

Vedi anche: "Tutto sulle cime di rapa"

Varianti

Le varianti sono molte, a seconda della zona della della Puglia in cui vengono preparate.
In alcune ricette al posto della cipolla viene usato l'aglio tritato.

Nell'olio con le acciughe si può aggiungere del pane raffermo grattugiato.

C'è chi vi grattugia del formaggio, chi dice che assolutamente non ci vuole.

Si possono usare: orecchiette fresche, orecchiette secche, spaghetti vermicelli, strascinati.

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