Abbacchio alla romana

Agnello pasquale
(abbacchio romano)

La tradizione culinaria "impone" sulle tavole italiane, per il giorno di Pasqua, l'agnello, detto abbacchio a Roma, simbolo sacrificale per antonomasia a cui fu accostato il sacrificio di Gesù.

Abbacchio indica il tipo di carne con cui si prepara, quella o dell'agnello da latte che non ha ancora iniziato a brucare l'erba. L'animale, che non può superare i 4 kg di peso, fino a poco tempo fa veniva percosso ripetutamente con un bastone prima di essere sgozzato: da qui il nome. La carne d'agnello "abbacchiato" è particolarmente indicata per la cottura al forno; ma esiste anche la versione alla cacciatora, cioè in padella con un intingolo di aglio, rosmarino, acciuga, peperoncino e vino bianco.

Utilizzo principale

Secondo piatto tipico della tradizione pasquale.

N° persone

Ingredienti

• 1 cosciotto d’agnello (abbacchio romano)
• 3 bei rametti di rosmarino
• 4 spicchi di aglio,
• 2 limoni
• 50 gr di strutto, olio extravergine d'oliva, aceto (o 2 limoni), sale e pepe macinato

Utensili necessari

Recipiente per marinatura, teglia da fornol, forno.

Preparazione

1- Sbattere bene con una forchetta olio, sale, pepe, poco aceto (o succo di limone) e le foglioline di due rametti di rosmarino.
2- Praticare 4 fori nel cosciotto d’agnello con con un coltellino e inserire in ognuno 1/4 di spicchio d'aglio e un ciuffetto di rosmarino, e metterlo a marinare in un recipiente con la salsa preparata per un paio d'ore ( anche per una notte in frigorigero, volendo).
3- Scolarlo dalla salsa e cospargerlo di foglioline di rosmarino.
4- Ungere una teglia da forno con lo strutto e posarci il cosciotto con un rametto di rosmarino sopra.
5- Cuocere in forno già caldo per circa 1 ora bagnandolo ogni tanto con la marinata.
Il cosciotto deve raggiungere la giusta doratura ma non si deve asciugare troppo.

Come servire

Con un contorno a piacere o con le classiche patate arrosto.

Tempo necessario

Attenzione: servono almeno 2 ore per marinare la carne e circa 1 ora di cottura.

Costo

Medio. A Pasqua il prezzo dell'agnello sale!

Suggerimenti per l'acquisto dell'agnello

"Nell’acquistare la carne, è bene prestare attenzione a cosa si compra, perché spesso con la denominazione agnello si commercializzano più tipi di carne, dai prezzi e dal gusto diversi. L’Aduc, l’Associazione dei consumatori, mette in guardia i consumatori, ricordando le diverse tipologie di agnello: abbacchio, agnellone e castrato. Il primo, detto anche agnello leggero, ha un mese di vita ed è alimentato con latte materno. Ha valore nutritivo inferiore all'agnellone per il minor contenuto di proteine. Lo spezzato ha una percentuale di scarto del 60%, il coscio del 35%. L’agnellone o agnello bianco o pesante ha 3-4 mesi di vita ed è meno costoso e più nutritivo dell'abbacchio. Lo spezzato ha una percentuale di scarto del 50%, il coscio del 30%. Infine, l’agnello adulto o castrato, che ha più proteine e grassi dei due precedenti."
Tratto da www.intrage.it

Difficoltà

Facile.

Varianti

Abbacchio alla cacciatora.

Origine

Roma.

Anche detto...

Abbacchio.

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