Ricetta: carciofi alla giudia o giudea. Alimentipedia.

Carciofi alla giudia o giudea

Ricetta e ingredienti per fare i carciofi alla giudia, tipico contorno della gastronomia Laziale, in particolar modo di Roma.

I carciofi alla giudia sono un piatto classico, molto semplice da preparare ma capace di esaltare il sapore del carciofo.
Vedi anche: "Tutto sui carciofi".

Utilizzo

Contorno.

N° persone

Bimbi

Ingredienti

• 8 Carciofi romani (mammole, cimaroli)
• 1 limone
• 1 litro d'Olio extravergine d'oliva
• Pepe
• Sale

Utensili necessari

Una padella capiente per friggere.

Preparazione

1- Pulire i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra, mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo.
Va eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così via via verso l'interno.
Alla fine di questa operazione, il carciofo ha assunto la forma rotonda di una rosa. Il taglio si effettua a spirale e di ogni foglia viene ad essere eliminata la parte legnosa e conservata la parte tenera.
2- Immergere quindi i carciofi puliti in una bacinella con dell'acqua acidulata, per almeno 10 minuti.
3- Toglierli dall'acqua, scolarli, asciugarli e batterli l'uno contro l'altro per far si che le foglie comincino ad aprirsi.
4- Condire l'interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e lasciarli riposare per qualche minuto perchè si insaporiscano per bene prima della cottura.
5- Scaldare in un tegame abbondante olio per una frittura profonda.
6- Immergere i carciofi e lasciarli nell'olio caldo, ma non bollente per 7- 10 minuti, affinchè cuociano senza diventare troppo molli.
7- Toglierli dall'olio, lasciarli raffreddare in un vassoio per una ventina di minuti e, con il pollice, aprire le foglie dall'interno verso l'esterno a mo' di fiore in modo che assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata".
8- Versare abbondante olio in una padella e mettere a friggere i carciofi a fiamma vivace, uno alla volta a testa in giù, premendoli leggermente verso il basso per far si che si friggano anche all'interno.
9- Quasi a fine cottura, spruzzare i carciofi con un pò d'acqua, affinchè risultino più croccanti.
10- Una volta fritti, toglierli dalla padella e metterli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Tempo necessario

40 minuti: 20' per la preparazione e 20' di cottura.

Costo

Medio.

Suggerimenti

La tradizione vuole che per questo piatto si usino assolutamente i carciofi romani, detti anche "mammole" o "cimaroli", che hanno la caratteristica forma rotonda, sono senza spine, molto teneri e senza barba interna.

Difficoltà

Media. L'unico passaggio che può richiedere un po' di esperienza, è la pulizia del carciofo.

Storia

I carciofi alla giudia o giudea sono un tipico contorno della gastronomia Laziale, in particolar modo di Roma.
I
La storia di questo piatto ci riporta al passato, nel ghetto ebraico di Roma. Le massaie Ebree, utilizzando la "mammola" romana, preparavano questo piatto che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione, un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e ci si dedica solo alla preghiera.
Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli Ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati "alla giudia".

Vedi:

Tutto sui carciofi