Bagna cauda

Bagna cauda o caoda

(Con la collaborazione di Bruno Cantamessa)

Piatto tipico per eccellenza del Piemonte.
Antipasto e talvolta piatto unico gloria e specialità del vecchio Piemonte, simbolo delle amicizie, del focolare nelle vecchie cascine dove sarebbe nata.

Dopo le fatiche della vendemmia e della vinificazione, vignaioli, contadini, famigliari e amici sedevano attorno al desco con al centro la "scionfetta" (stufetta alla brace) e sopra il "dianet" (recipiente di terracotta) entro il quale stava al caldo – senza mai bollire!- la "bagna", ed in cui ogni commensale intingeva ("as poncia") ogni tipo di ortaggio, soprattutto cardi di Nizza e i peperoni, poi pane o crostini.

Utilizzo principale

Antipasto o anche piatto unico.

Ingredienti

• 100/150 gr di acciughe dissalate
• 3/4 spicchi di aglio a persona
• 200 gr di olio extravergine di oliva
• 50 gr di burro
• verdure da intingere: cardi (lavati in acqua acidulata con limone), peperoni a pezzi, sedano, cavoli, finocchi, patate bollite e topinambur, cipolle bollite, ecc...
• pane casereccio e crostini

Utensili necessari

Tegame di cotto, cucchiaio di legno.

Preparazione

1-Tritare finemente l’aglio e immergerlo per 1 ora nel latte (ne facilita la digestione).
2-Metterlo in un tegame di cotto (mai d’alluminio) insieme alle acciughe dissalate e diliscate a pezzetti, coprendo il tutto con olio e facendo cuocere a fuoco lento, senza che l’aglio prenda colore né l’olio prenda il bollore.
3- Mescolare piano e in continuazione con un cucchiaio di legno per ridurre tutto in poltiglia e lasciar cuocere, sempre lentamente, per 10 minuti circa; poi unire il burro, mescolare sempre e, dopo altri 10 minuti di lenta cottura, portare in tavola il tegame.
4- Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (fojòt - Vedi foto sotto), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con le verdure (cardi, peperoni, cipollotti freschi, carote tagliate orizzontalmente, indivia, cavolo tagliato fine, vanno bene tutte).
5- I commensali, con un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo verdura, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano.

Come servire

La bagna cauda si serve nel "fojòt", un contenitore da cucina in terracotta smaltata costituito da un vano inferiore, in cui si pone un fornelletto, e da un vano superiore nel quale si versano liquidi e salse da scaldare o mantenere caldi. Posto al centro del tavolo tutti i commensali ne possano attingere. È tipico della cucina piemontese e si usa soprattutto per la bagna càuda.
Fojot

Fojòt

Tempo necessario

1 ora e 30' circa, compreso il tempo per l'ammollo dell'aglio nel latte.

Costo

Basso.

Difficoltà

Facile.

Origine

Questa ricetta è tipica del basso Piemonte, zona nei secoli passati, ricca dell'ingrediente fondamentale, cioè l'acciuga salata, usata tutt'ora in molti antipasti tipici piemontesi.
L'antica via del sale infatti, partendo da Hyères in Francia, valicava le Alpi sul Monviso e scendeva nella valle del Po.
La bagna càuda è molto popolare anche in Argentina col nome di bañacauda, diffusa dai molti emigrati piemontesi in Sud America.

Il nome

Incerta è l’origine del nome: BAGNA, che in Piemonte sta per salsa o sugo... ; CAUDA, che sta per calda, ma che potrebbe derivare da Monsù Coda, il biellese che l’avrebbe inventata.

Anche detto...

Bagna caoda.

Curiosità

Perchè è un antipasto? L'appetito, rimane intatto, anzi stimolato. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo avanzato, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.

Abbinamento col vino

La bagna càuda può essere accompagnata da un vino rosso corposo (Barbera, il Nebbiolo, il Barbaresco, o il Dolcetto).

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