Pesto alla genovese

Tutto sul pesto, tipico condimento genovese: come si fa il vero pesto ligure, la ricetta originale della tradizione ligure, ingredienti, il basilico, come conservare il pesto, consigli, uso del mortaio.

Il suo ingrediente base è il basilico genovese, pestato nel mortaio, con aglio e pinoli, parmigiano ed olio di oliva extravergine.
Originariamente il pesto era una salsa "povera", perchè preparabile con i prodotti nostrani.

Descrizione	Condimento a base di basilico, utilizzato crudo per la pasta, trofie o trenette o altri formati. Il colore è prevalentemente verde e la consistenza piuttosto grossolana.
Utilizzo principale	Condimento per pasta tipica ligure: trenette o troffie o per qualunque altro formato.
Altri utilizzi	Con il pesto si possono anche fare delle lasagne vegetariane, sostituendolo al ragù. I liguri ne mettono un cucchiaio nel minestrone. Gli americani lo mettono sulla pizza...(no comment!)
RICETTA DEL PESTO ALLA GENOVESE DEL 1850
Ingredienti	Il basilico è l'alimento principale del famoso Pesto alla genovese. - Basilico Genovese DOP 4 mazzetti di foglie di basilico fresco - Olio extravergine di oliva 1 bicchiere - Formaggio grattugiato 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino - Aglio 2 spicchi - Pinoli 1 cucchiaio - Sale grosso qualche grano
Preparazione	Per prima cosa bisogna pulire il basilico. La tradizione vuole che le foglie vengano solo passate con un panno morbido, altrimenti lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese e mettere le foglie ad asciugare su un canovaccio. Nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio (ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi), aggiungere sale grosso, e poi le foglie. Pestare con pazienza quindi quando il basilico lascerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. Infine il parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati e l'olio extravergine d'oliva. (Tratto da: CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE) Si raccomanda di non usare il frullatore!
Tempo necessario	10 minuti.
Costo	Medio. I pinoli non sono proprio a basso costo.
Quale BASILICO usare	Possibilmente il migliore è il basilico ligure o Genovese, a foglie strette diverso da quello meridionale a foglie grosse che spesso ha un aroma simile alla menta. Vedi: "Il basilico in generale".
L'OLIO	Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo che oltre ad aiutare a far sprigionare le sostanze aromatiche, esalta l’aroma del basilico ed attenua il piccante dell’aglio.
Secondo la TRADIZIONE	- La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione (le foglie pestate diventano scure). - Il pesto andrebbe fatto esclusivamente col mortaio e non col frullatore. Quest'ultimo infatti scalda le foglie alterandone colore e sapore, tritandolo e non spremendolo. Il pesto ottenuto col frullatore è infatti una crema, liscia e vellutata, di consistenza diversa da quella naturale ottenuta col pestello del mortaio. Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio scegliere lame in plastica, e per evitare il surriscaldamento mettere il boccale del frullatore in freezer prima dell'uso. - Le foglie di basilico devono essere asciutte, e non devono essere stropicciate. - Quantità: uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico.
Difficoltà	Facile. Un buon risultato lo si ottiene grazie alla qualità degli ingredienti.
VARIANTI, COME SI CONSERVA, IL MORTAIO E STORIA DEL PESTO
Varianti	- Alla genovese o pesto avvantaggiato: si tratta di condire la pasta con pesto e fagiolini teneri cotti al vapore o lessati con la pasta e patate (la tipica patata quarantina bianca genovese a fettine), sempre da lessare assieme alla pasta. - Sempre nel Levante ma caduta parzialmente in disuso, l'aggiunta di Prescinseua (un formaggio che si può trovare unicamente in Liguria) al pesto, da aggiungere mentre si condisce la pasta. - Nel minestrone alla genovese viene aggiunto a crudo nel piatto. - Nella riviera di ponente Vallecrosia, Imperia e Ventimiglia, usano aggiungere in ultimo uno o due gherigli di noce. Lasagne al pesto: nel genovese la lasagna al pesto non viene gratinata in forno, proprio perchè il pesto non andrebbe assolutamente cotto, ma tradizionalmente viene composta nel piatto di servizio a strati alterni (3-4 strati), di lasagna lessata e pesto, quindi immediatamente servita.
Come si conserva	Il pesto andrebbe fatto e consumato. Lo si può anche conservare in frigo (avendo accortezza di prepararlo senza formaggio, che verrà aggiunto quando verrà usato), in un barattolo, ricoperto di olio. Tende comunque a scurire. Per chi proprio non potesse farne a meno...può congelarlo in cubetti utilizzando gli appositi stampi da ghiaccio.
IL MORTAIO: uso e caratteristiche	Un mortaio è un utensile utilizzato per vari scopi: pestare, ridurre in polvere e mescolare sostanze solide. Trova tante applicazioni in cucina, per la preparazione di alimenti come il pesto, il guacamole o per sminuzzare erbe, spezie e per ridurre in polvere il sale. Di mortai ne esistono parecchi tipi: grandi, piccoli, di marmo, di legno, di ceramica. Come si usa: non si deve colpire con il pestello in modo violento ed alzandolo molto, ma si deve ruotare il pestello premendo con una certa decisione, oppure dare piccoli colpetti in maniera ritmica.
Origine	Liguria, Genova.
Cenni storici	La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento.
Nei dialetti italiani	Pronuncia in dialetto ligure: pestu.
Suggerimenti	Guarda tutti i trucchi e consigli sul basilico.
Vedi:
	Tutto sul basilico
	Tutto sull'aglio
	Trucchi e consigli sul basilico
	Come si fa... ad essicare il basilico
	Le trofie
	Indice analitico alimenti
	Verdure, ortaggi
	Calendario con tabella frutta e verdura di stagione
Tutte le ricette con basilico
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Vedi: "Libri sulla cucina vegetariana"
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