La pasta choux o pasta bignè

CONSIGLI SULL' IMPASTO:
L'impasto iniziale deve essere sempre sodo, e quindi se si è usata più farina rispetto all'acqua, serviranno ovviamente più uova.



AGGIUNTA DI LATTE:
L'acqua può anche essere sostituita completamente o parzialmente dal latte e in questo modo si avrà un bignè dal colore più scuro perchè lo zucchero contenuto nel latte, in cottura caramellizza.


SUGGERIMENTI: Usando solo l'acqua basta aggiungere un piccolo quantitativo di zucchero per avere dei bignè color caramello.

Se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza.


CONSIGLI SULLA COTTURA: Si infornano i bignè alla stessa temperatura di circa 180° per tutto il tempo. SI può provare a dare una botta di calore iniziale e poi abbassare gradatamente e finendo con il forno a fessura per far asciugare i bignè.

Il momento della cottura è molto importante, per permettere che i bignè si gonfino e si mantengano tali.

Per mantenere la croccantezza conservarli in un sacchetto di carta, quelli per il pane vanno bene.


RICETTA ALTERNATIVA CON OLIO:
Rende i bignè più leggeri, anche nel sapore, e soprattutto si adattano alle diverse preparazioni, anche a quelle salate, proprio perchè il bignè ha un sapore neutro e non prevale quello del burro.

Ingredienti:
300 acqua, 75 olio di semi (arachide o mais), 200 farina, 6 uova (peso col guscio 360 gr.) 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero.

Preparazione:
Mettere sul fuoco un pentolino con l'acqua, l'olio e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, mettere in un solo colpo la farina e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare a fiamma bassa fino a quando si stacca dalle pareti della pentola.
Farlo appena raffreddare ed aggiungere le uova, una alla volta girando con le fruste elettriche.
Mettere l’impasto nella sac pochè e formare i bignè su una teglia coperta da carta forno.
Cuocere in forno statico a 210° per circa 20 minuti, poi abbassare a 180° per 10 minuti e continuare la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.
Spegnere il forno e farli raffreddare lasciandoli dentro ancora una decina di minuti a sportello aperto.

ALTERNATIVA SALATA: polpa di granchio e formaggio
Si possono utilizzare i bignè per antipasti salati. Al passaggio dell'inserimento delle uova, ad esempio, si può aggiungere del gruviera, e a cottura ultimata praticare un taglio e poi farcirli come si vuole, ad esempio: mescolare la polpa di granchio con la panna, il succo di limone, il pepe ed un pizzico di sale e riempire con questo composto metà dei bignè.
Mescolare invece i due diversi tipi di formaggio, tipo philadelfia e gruviera, il cipollotto tritato, il prosciutto tritato e la panna e riempire con questa farcia il resto dei bignè.