Pasta Brisè

Pasta brisè

Preparazione della pasta Brisè o à Foncer.
La pasta brisè è una tipica preparazione della pasticceria francese utilizzata moltissimo per la preparazione di dolci, e in particolar modo per la copertura delle torte salate tra cui la famosissima Quiche Lorraine, per tartellette e barchette.

Descrizione	La pasta brisè, è simile alla pasta sfoglia per i molteplici usi dati dalla sua versatilità. In commercio la si trova anche già pronta da cuocere.
Uso	Viene utilizzata come base e copertura delle torte salate (Quiche) Per barchette (piccoli contenitori ovali) da riempire a fantasia e servire a buffet. Solitamente salate. (Vedi ricette). Per tartellette (tonde della dimensione variabile, comunque piccole) da riempire a piacere e servire a buffet. Solitamente salate.
Ingredienti	Ingredienti per una teglia di 24-26 cm di diametro: • gr 500 di farina bianca • gr 250 di burro • gr 125 di acqua ghiacciata • sale.
Procedimento	1- Mettete nel frullatore la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso. 2- Disponete il composto ottenuto su una superficie fredda, nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico. 3- Una volta pronta, avvolgete la pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti. Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.
Tempo necessario	20 minuti più il riposo
Consiglie e suggerimenti	- Burro: usare assolutamente il burro freddo da frigorifero, per evitare che durante la cottura in forno il burro caldo si sciolga troppo rapidamente rendendo la pasta troppo dura. - Farina: è preferibile usare una farina povera di glutine (Vedi: "Il pane: le farine") - Temperatura dell'ambiente: ottimale è tra i 15° ed i 20°, quindi media. - Risposo: una volta impastata è necessario farla riposare prima di stenderla con il mattarello. Il riposo è essenziale perchè permette al grasso (che per la preparazione è stato ridotto a pezzetti e portato a temperatura ambiente) di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall'aggiunta di liquidi, di perdere questa caratteristica. - Se si sbriciola: se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, si può aggiungere un po' di acqua fredda o di albume. Se, invece, dovesse rompersi può essere ricomposta nello stampo. - Spessore: una volta stesa deve essere di circa cm 0,5 se si cuoce a vuoto, un po' più sottile se la crostata è già farcita, uno o due millimetri più alta quando si vogliono realizzare dei biscotti. - Impasto: è fondamentale la rapidità nell'impasto, sono sufficienti pochi minuti. Sostituendo l'acqua con latte e mettendo un uovo nell'impasto si otterrà una brisée che si gonfia leggermente in cottura (diminuire con l'aggiunta dell'uovo in proporzione la quantità di latte).
Difficoltà	Media.
Costo	Basso.
Ricetta tipica	La Quiche Lorraine è una ricetta tipica della tradizione gastronomica Francese, conosciuta in tutto il mondo. Gli ingredienti della farcitura di base di questa classica torta salata sono: uova, pancetta e formaggio.
Video sulla preparazione della pasta Brisè:
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