Crostacei

Fumetto di crostacei
o Coulis

Utilizzando i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso, ottimo come base per numerose salse, zuppe e ricette a base di pesce.

Vedi anche "Indice crostacei" e "Pulire i crostacei".

Utilizzo principale

Il fumetto viene generalmente utilizzato per la cottura di pesci (soprattutto quello lesso, per dargli piu' sapore) e per la preparazione di zuppe e salse sempre a base di pesce.

Ingredienti

• 1,5 kg di carcasse di crostacei;
• 100 gr di pomodorini;
• 150 gr di porro;
• 150 gr di sedano;
• 100 gr di finocchiella;
• 2 anici a stella;
• 1 rametto di timo;
• 2 rametti di rosmarino;
• 4 spicchi di aglio vestito;
• 1 foglia di alloro;
• 20 grani di pepe; 4 dl di vino bianco;
• 2 dl di Noilly Prat;
• olio extra vergine di oliva.

Utensili necessari

Padella capiente, colino cinese, telo pulito.

Preparazione

Lavare, mondare e tagliare le verdure a pezzettini e farle saltare in una padella con 4-5 cucchiai di olio.
Aggiungere le carcasse di crostacei (vedi come si fa a "Pulire i crostacei") lavati e spezzettati.
Bagnare con il vino bianco e il Noilly Prat e portare ad ebollizione.
Unire le erbe aromatiche e il pepe, coprire di acqua fredda, riportare lentamente ad ebollizione, ritirare dalla fiamma e fare riposare per una ventina di minuti.
Durante la cottura, schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie in modo da ottenere un fondo chiaro. Passare il tutto attraverso un telo pulito posto sopra un colino.
(di Heinz Beck).
ALTERNATIVA:
Le carcasse dei crostacei sminuzzate possono essere tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo evaporato coprite con acqua bollente. In seguito procedere come sopra, schiumando e passando al colino.

Tempo necessario

1 ora con il tempo di cottura.

Costo

Basso.

Suggerimenti

Filtrare con un telo pulito se si vuole un brodo particolarmente limpido.

Difficoltà

Facile.

Varianti

Fumetto di pesce.

Conservazione

Il fumetto si conserva in frigo molto poco, non oltre 2 giorni. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari in sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all'occorrenza anche in piccole quantità.

Anche detto...

Brodo di crostacei o coulis.

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Indice "Preparazioni di base"
Pulire i crostacei
Fumetto di pesce

Vedi: "Crostacei"

Vedi: "Come si fa a pulire i crostacei".