Besciamella (béchamel)

La besciamella, o per chiamarla col suo nome originale "la sauce à la Bèchameil", è una salsa di base originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia, col nome appunto di besciamella, e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome si "salsa bianca".

Comprarla già pronta è certamente più semplice, ma se manca in casa per la ricetta che vogliamo fare o vogliamo un prodotto più genuino, non resta che farla... seguendo i suggerimenti per la giusta consistenza e ingredienti.

Utilizzo principale	La besciamella, oltre ad essere utilissima in piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri, è ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè.
Ingredienti	• 50 g burro • 50 g farina • 1/2 litro latte • un pizzico di noce moscata (facoltativa) • formaggio grana (facoltativa) • un pizzico di sale
Utensili necessari	Tegamino antiaderente, l'ideale sarebbe il polsonetto (per cottura a bagnomaria), setaccio per farina, mestolo di legno o frusta.
Preparazione	1- Mettere a fondere lentamente 50 gr di burro in un tegamino. 2- Togliere dal fuoco (molto importante), e aggiungere 50 grammi di farina setacciata continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta per stemperare tutti i grumi 3- Rimettere sul fuoco e lasciar cuocere finchè non assume un colore leggermente bruno (questo composto viene chiamato Roux). 4- Aggiungere "a filo" 500 gr di latte, e continuare la cottura mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata. 5- Lasciar cuocere a non più di 80° sul fornello, continuando a mescolare, per almeno 10 minuti in modo che la farina sia cotta. 5- Togliere quindi dal fuoco e aggiungere sale, pepe, noce moscata e formaggio grana(questi ultimi due ingredienti sono facoltativi).
Tempo necessario	15/20 minuti.
Costo	Basso.
Suggerimenti	BURRO Togliere il burro dal frigorifero qualche minuto prima LA GIUSTA CONSISTENZA Per una salsa un po' più densa aumentare la quantità di farina, per ottenerla più fluida va aumentare invece la quantità di latte. Se serve per velare preparazioni già ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densità. Se invece serve per amalgamare composti che andranno poi cotti come crocchette, sformati, ecc., si tiene più densa: o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo che possa ridursi. In generale si dice che è pronta quando scende dal mestolo come un nastro che scorre. Si può fare con cottura a bagnomaria, l'ideale è utilizzare in questo caso il polsonetto.
Difficoltà	Media.
Calorie per persona	313.
Varianti	BESCIAMELLA CON ERBE Alla besciamella potete anche aggiungere delle erbe aromatiche se va servita con ricette di carne e di pesce. BESCIAMELLA ALTERNATIVA C'è chi propone 2 cucchiani di olio di oliva al posto del burro.
Origine	Francia.
Cenni storici	L'inventore di questa versatilissima salsa fu il marchese Louis de Bechamel, che per primo nel XVII secolo la propose nelle sue ricette. Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François" dandole questo nome per onorare il suo inventore. Sua antenata di origine italiana è la Salsa colla toscana sbarcata in terra di Francia con l’arrivo di Caterina de' Medici.
Conservazione	L'ideale è consumarla appena fatta.
Anche detto...	Salsa bianca (Inghilterra), Bechamel (Francia). Pellegrino Artusi la chiama "Balsamella".
Curiosità	In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, in generale le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi, il timballo.
Può interessarti	"Preparazioni di base" "Besciamella ai funghi" "Balsamella: ricetta n° 173 di Pellegrino Artusi" "Come si fa"
Vedi: "Pellegrino Artusi: salse"
Tutte le pagine che parlano di besciamella
Tutte le ricette con la besciamella
LIBRI CONSIGLIATI
Salse. Dolci e salate, classiche e moderne Roux Michel, 2006, Bibliotheca Culinaria Recensione di un lettore: Splendido libro, d'altronde si parla di un cuoco 3 stelle michelin, ottimo per l'inserimento di salse moderne e pocedimenti al passo con i tempi (niente cotture da 20 ore). Lo trovi su IBS.
Il libro delle salse e sughi 2004, Giunti Demetra Lo trovi su IBS.
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