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Quaglia

(Coturnix coturnix). Selvaggina, cacciagione a penna. Descrizione. La sua carne. Proprietà e calorie della carne di quaglia. Ricette. Consigli. Leggende.
Conservazione. Come scegliere.

La carne di quaglia è molto digeribile e poco grassa, altamente proteica. Le quaglie che vengono commercializzate sono quaglie da allevamento.
Vedi anche: "Uova di quaglia", "Pollame e selvaggina", "Pellegrino Artusi, ricetta 44: Quaglie col riso".

LA QUAGLIA
Nome scientifico: Coturnix coturnix. Appartiene alla famiglia dei Fasianidi (Phasianidae), ordine: Galliformi, classe: Uccelli. La quaglia è il più piccolo Galliforme europeo infatti ha dimensioni molto ridotte, appena 18 cm ed un’apertura alare di 32-35 cm. Il piumaggio è grigio-bruno con striature nere, bianche e gialle o marroncine sui fianchi; il capo è striato. Ha corpo raccolto, becco breve un po' ricurvo all'apice, coda corta. Dal terreno si alza con un tipico "salto" prima di affidarsi al volo. Si ciba essenzialmente di sostanze vegetali e in primavera ed estate la dieta è integrata con insetti ed altri invertebrati. E' presente in Europa, in Asia ed in Africa.
Caccia	La quaglia da un punto di vista merceologico e gastronomico appartiene alla categoria della cacciagione o selvaggina da penna e viene utilizzata anche la denominazione di carne nera in contrapposizione alle carni bianche (pollo, tacchino) e rosse (bovino, suino, equino, ovicaprini). La caccia alla quaglia è di tipo vagante con il cane da ferma. La sua ricerca, tolto l'agosto, si svolge soprattutto nella prima quindicina di settembre.
La carne della QUGLIA	Le quaglie in commercio provengono tutte da allevamenti, sebbene in Italia la caccia a questo animale sia diffusamente praticata, essendo una specie a basso rischio di estinzione. La quaglia domestica è stata ottenuta in Giappone attraverso numerosi incroci dalla quaglia selvatica appartenente alla sottofamiglia dei Fasianidi. Importata in Italia dal Giappone dove era allevata per la produzione di uova ci si è orientati verso la produzione della carne. Infatti, da noi, il consumo delle sue pregiate uova è molto ristretto. La carne è molto pregiata e costa quanto quella di faraona, circa la metà della carne di piccione. La carne di quaglia è molto apprezzata per la sua elevata digeribilità. La quaglia può essere mangiata fresca, contrariamente a quella degli altri volatili non richiede frollatura o marinatura. Le quaglie selvatiche sono invece più grasse e, ovviamente, più saporite. Solitamente, le quaglie giganti, sono la varietà di allevamento più pregiata.
In commercio	In commercio si trova già spennata ed eviscerata confezionata in vaschette contenenti solitamente 4 o 6 quaglie. (Vedi foto).
PARTI della quaglia	Essendo molto piccola, le due parti principali che si è soliti distinguere, sono il petto e le cosce.
Uso in cucina	Le quaglie vanno consumate fresche, entro un paio di giorni dall'acquisto. Si cucinano in molti modi, arrosto al forno, in padella, allo spiedo, o ripiene. Le quaglie arrosto si sposano molto gustosamente con la polenta (vedi foto a sinistra). Sono presenti numerose ricette nella cucina tipica di diverse regioni soprattutto dell'Italia centrale e settentrionale. Una delle ricette tipiche del Nord Italia è il Risotto alle quaglie (Vedi: "Pellegrino Artusi, ricetta 44: Quaglie col riso"). Si possono cucinare disossate, anche se questa pratica non è facilissima per chi non è del mestiere e non ha grande manualità con il coltello, oppure intere così come sono.
Le uova	Le uova di quaglia sono piccole, con guscio picchiettato di scuro. Sono più leggere delle uova di gallina, più delicate e con meno colesterolo. Ha molte proprietà nutrizionali. Vedi "Uova di quaglia".
Calorie	67 gr di carne: 161 Kcal, 674 Kjoule Da www.windoweb.it
Valori nutrizionali	La carne di quaglia ha un elevato contenuto proteico (25%) e un basso tenore in grasso (6,5%). Sono piuttosto digeribili, contrariamente alla maggior parte della selvaggina, essendo ricche di proteine risultano molto nutrienti, particolarmente indicate durante la convalescenza, agli anziani e gli inappetenti. Hanno pochissimo colesterolo.
Controindicazioni	La cacciagione (quindi non va per le quaglie d'allevamento) può essere causa di tossinfezioni alimentari e non può essere data ai bambini prima dei 5-6 anni.
Come scegliere	Essendo vendute già spellate ed eviscerate, è bene controllare che la pelle sia di colore rosa chiaro, tesa, asciutta e priva di umidità. Evitare l'acquisto di quaglie con carne molle e pelle rugosa o con macchie scure.
Come conservare	Possono essere conservate in frigorifero, avvolte singolarmente in un foglio di alluminio, ma vanno consumate entro 2 giorni, preventivamente pulite, lavate ed asciugate con un panno.
Consigli	Prima di cuocerla, nel modo preferito, si consiglia di fiammeggiare sul fuoco a fiamma viva, per eliminare traccia di eventuali piume ancora presenti.
Nei dialetti italiani	Emilia Romagna: quaja - Friuli Venezia Giulia: cuae, pampauac (masc.), quaia (TS) - Liguria: quagia - Lombardia: quaglia, quaia, quàio (Talamona), quajòt (Bergamo) - Marche: quaia - Molise: quàjje - Piemonte: quaja - Puglia: quagghje - Sardegna: trepodrè, trepudè - Sicilia: quagghia - Trentino Alto Adige: quàia - Valle d'Aosta: caille - Veneto: quagia, quagia (VE) Da: www.dialettando.com
Nelle altre lingue	Inglese: quail - Francese: cailles - Tedesco: wachteln - Spagnolo: codornices - Portoghese: codornizes
Le leggende	Bibbia: Esodo. Questo piccolo uccello ha una storia biblica: il popolo ebreo in fuga dall’Egitto sotto la guida di Mosè, nella penisola del Sinai, fu salvato dalla fame da un provvidenziale arrivo di Quaglie. Lo dice la Bibbia nell’Esodo. E’ la prima notizia protostorica del prelievo continuativo che l’uomo ha esercitato sulle popolazioni di quest’uccello dall’antichità a quarant’anni or sono. Indistintamente tutte le genti incluse nella sua area distributiva ne catturarono con ogni mezzo più o meno lecito, attingendo alla sua abbondanza. Le carni tenere e delicate tentarono ovunque i buongustai. (Da: www.cacciainfiera.it) Santa Lucia delle Quaglie, patrona di Palermo. E' festeggiata anche ai primi di maggio e fra la prima e la seconda domenica con la festa del patrocinio di Santa Lucia, detta un tempo anche Santa Lucia delle quaglie perché, secondo una leggenda riferita da Giuseppe Pitrè, tanti, tanti anni fa Siracusa era stata colpita da una carestia. Non sapendo più che fare, “nel mese di maggio la Santa fu esposta alle preghiere pubbliche onde ponesse fine al malore. E narrasi che una grandissima, immensa coppia di quaglie venne a cadere sulle banchine della marina e per le vie della città. Cadevano le poverine stanche, inanimate pel lungo viaggio, sì che i Siracusani non avevano a stendere la mano per prenderle”. Ma di questa leggenda non v'è quasi più traccia oggi a Siracusa. Un'altra leggenda racconta che nel 1646, quando una grave carestia aveva colpito Siracusa e si erano consumate le scorte, molti cominciavano a patire la fame e il popolo rumoreggiava. Allora il vescovo, che aveva già distribuito seimila scudi tra i più poveri, chiamò la cittadinanza alla preghiera facendo esporre per otto giorni il simulacro di santa Lucia sull'altare maggiore della cattedrale. Il 13 maggio, mentre la cattedrale era gremita per la messa, una colomba entrò nella chiesa e si posò sul soglio del vescovo. Poco dopo si spargeva la notizia che alcuni bastimenti carichi di grano e di legumi erano entrati nel porto. Si fece allora voto che ogni anno, alla prima domenica di maggio, il simulacro della martire venisse trasportato nella chiesa del suo monastero, Santa Lucia alla Badia, che si affaccia sulla piazza della Cattedrale, e fosse esposto per otto giorni. Prima che entrasse nella chiesa, dall'alto della balconata recintata da una gelosia di ferro le monache lanciavano sulla folla una pioggia di fiori e di colombe e quaglie dalle ali tarpate: una cerimonia crudele, corretta ultimamente con il lancio di piccioni viaggiatori che volteggiano sulla piazza e intorno alla statua e poi ritornano sani e salvi ai loro proprietari. La presenza di quaglie e colombe, di là dalle leggende, è simbolicamente significativa perché entrambe erano consacrate a divinità femminili; e non a caso Ortigia, che significa “isola delle quaglie”, era anche il nome arcaico di Delo, dove secondo il mito Latona partorì Apollo e sua sorella Artemide, la dea lunare della Luce. Al termine dell'ottava, la seconda domenica di maggio, il simulacro viene portato in processione per le vie di Ortigia tra fuochi d'artificio a mare per rientrare poi a sera in cattedrale accompagnato da uno spettacolo pirotecnico sulla piazza.
Sagre	A Levà (VR): quaglie allo spiedo, Villaganzerza (VI),
Curiosità	I maschi nel ritorno primaverile anticipano le femmine e difendono in modo agguerrito il loro territorio ed emettono dei particolari richiami (richiamo trisillabico “tuì tuitui”) per attirare l’attenzione delle femmine in arrivo.
Ricette	"Ricette di secondi con pollame" "Pellegrino Artusi, ricetta 44: Quaglie col riso"