Home »Mappa sito
»Glossario
»Indice analitico
»Curiosità e
cucina a tema
»Eno-glossario
»Vini esteri
»Tutto sul vino
»Preparazioni base
»Utensili da cucina
»Come si fa...
»Chef famosi
»Libri di cucina
»Estero
»Cucina estiva
»Natale in Italia
»San Valentino
»Carnevale
»Pasqua in Italia
»Itinerari, sagre,
eventi, foto
»Dieta
»Frutta/verdura
di stagione
»Le etichette
»Scegliere la carne
»Siti utili e Link
RANE
Da piatto povero tradizionale oggi i piatti a base di rane si stanno riabilitando come piatti raffinati e rari. Le varietà in commercio, valori nutrizionali, calorie, uso in cucina, ricette tipiche, conservazione, storia.
Vedi anche: "Le carni bianche", "Pollame e selvaggina" , "Ricetta faraona ripiena".
| LE RANE | |
| Le varietà |  La rana è un anfibio anuro presente in Italia in molte varietà tra le quali sono due le specie buone a fini alimentari: la rana verde (Rana esculenta) e quella comune (Rana temporaria) appartenente al gruppo delle cosi dette “rane rosse”. E' bene ricordare che questa rana è, come tutti i rettili e gli anfibi Italiani, protetta dalla Convenzione di Berna che viene a sua volta applicata, a livello italiano, con disposizioni regionali. Pertanto, prima di raccogliere o allevare questo anfibio, consultare gli uffici della regione (Caccia e Pesca). Le rane sono un alimento dalle antiche tradizioni, considerate un ottimo approvigionamento di proteine, a costo zero, in tempi di guerra o nel dopo-guerra fino al boom economico, epoca dalla quale gradualmente il consumo di questo anfibio è andato scemando, fino ai giorni nostri, in cui, solo i buongustai, si cimentano ancora a mangiarle. |
| Origine e provenienza | I piatti a base di rane sono notoriamente caratteristici delle località dove ci sono le risaie. La cucina piemontese tradizionale popolare e contadina vanta diversi piatti a base di rane, così come quella tradizionale lombarda. Intorno a Novara e Vercelli si coltiva uno dei più grandi quantitativi di riso di tutta Europa. Nei suoi terreni acquitrinosi si trova una delle prelibatezze della cucina piemontese, quali le rane, servite fritte o in guazzetto (vedi ricetta) e ancora oggi uccise davanti al compratore per farne verificare personalmente la freschezza. Ma anche in Veneto, specie nel veronese dove il riso fa da padrone ci sono ancor oggi buone possibilità di reperire le rane. In alcune zone del centro-sud d'Italia le rane sono un alimento importante della cucina tradizionale, come la cucina teramana che ne ha sempre fatto grande uso. |
| In commercio | Oggi la maggior parte della carne di rana in commercio in Italia proviene dai paesi balcanici specie dalla Romania, dall'ex Jugoslavia e dalla Turchia, dove la rana è ancora una fonte di reddito. In commercio sono diffuse anche rane importate dal sud-est asiatico che arrivano sui nostri mercati congelate in pacchi generalmente da 10 chili. |
| La carne |  Le carni sono prelibate, tenere, praticamente senza grasso, e dunque eccellenti dal punto di vista dietetico.La rana è saporita, con un sapore molto simile al pesce o al pollo. Le sue carni sono di ottima digeribilità, in genere si consumano le cosce. |
| TAGLI e PARTI della RANA | Una recente normativa della CEE ha regolamentato il commercio della carne di rana che, in ogni caso, deve essere venduta solo dopo aver privato l'animale delle interiora. Sui banchi delle migliori pescherie si trovano sotto forma di "filetti", anche se non lo sono, perchè i consumatori prediligono la parte terminale del busto e le cosce. |
| Uso in cucina |
|
| Come pulirle | Spogliare le rane dalla pelle, tagliare la punta delle zampe, togliere testa ed interiora sciacquarle in acqua fresca. |
| Consigli per la frittura |
Se si desidera friggere le rane, si consiglia di porle a macerare per 1 ora in una marinata composta da aceto, un po' di prezzemolo tritato, aglio schiacciato, sale e pepe. Trascorso tale tempo, scolarle e asciugarle, immergerle nella pastella e friggerle immediatamente in abbondante olio caldo. |
| Calorie | Per 100 gr le zampe apportano circa 73 calorie. |
| Valori nutrizionali | Da un punto di vista nutrizionale la carne di rana non presenta nessun tipo di controindicazione, anzi, è molto ricca di proteine ed ha un contenuto lipidico bassissimo. Le rane sono ricche in ferro. |
| Come conservare | Si possono surgelare o conservare come la carne del pollo. |
| RICETTE |  Le ricette tradizionali con le rane spaziano dal risotto alle rane, tipico del piemonte e lombardia, alle rane fritte, un classico della cucina povera, alle rane in guazzetto (vedi ricetta) o con patate, facendo strati successivi di rane e patate, con olio, sale, vino bianco. Si può aggiungere anche il prezzemolo, pomodoro e pecorino.(Ricetta della cucina tradizionale teramana, vedi foto) |
| Rane in guazzetto | Ingredienti per 4 persone: |
| Storia | Nel medioevo la rana veniva legata al mondo della stregoneria. Con il tempo poi divenne una preziosa risorsa alimentare per il mondo contadino. Un tempo le rane, venivano pescate sia di giorno, ma anche di notte con una lampada a carburo mediante con una bacchetta a cui veniva fissato un filo con l'esca, sovente un pezzo di panno rosso. |
| Curiosità e Leggende | La tradizione lombarda vuole che siano catturate nei mesi il cui nome contenga la lettera "R". In passato si credeva che le rane nascessero dalla terra fecondata dagli acquazzoni estivi, oppure che fossero concepite dalla pioggia direttamente nel cielo. Il loro gracidare era visto come una lode a Dio, ed interromperlo equivaleva a ritardare la liberazione di un'anima dal purgatorio. Fu in Italia e Francia che durante l’alto Medioevo si affermò l'uso di mangiare rane, identificate come un cibo povero di magro, la cui pesca era liberamente concessa ai contadini delle zone ricche d’acqua. Secondo alcuni reperti iconografici preistorici la rana sembra simboleggiare l’utero della grande Dea, capace di muoversi non solo all’interno del corpo della donna, ma anche di uscirne. Esisteva poi una distinzione allegorica fra la rana ed il rospo: emblema di fecondità la prima, segno di morte il secondo. La “ronocchiella” in oro o argento era, ed è ancora nelle regioni centro meridionali, un amuleto d’abbondanza e fortuna contro il male. Nel Seicento, quando l’impotenza si ricollegava all’opera degli stregoni, la carne di rana veniva ritenuta afrodisiaca e rinvigorente per le valenze sopra elencate. (tratto da: taccuinistorici.it) |
| Sagre ed eventi | In Toscana uno degli appuntamenti culinari più famosi è a Castiglion Fiorentino, in località Brolio - Arezzo - quando si svolge dal 24 luglio al 2 agosto 2009 la Sagra della ranocchia chianina.
Lo stand della sagra propone, tutte le sere tranne il lunedì, piatti di rane fritte ed in umido, bistecca di vitella, grigliata di maiale e ottimo vino. Per altre sagre sulle rane consultare: eventiesagre.it |
Preparare il brodo con le parti delle rane, private delle cosce, tenute da parte. in una padella fare spumeggiare 75 grammi di burro e farvi rosolare le cosce di rana, salare e sfumare con il vino bianco, unire la farina sciolta in acqua calda e rigirare aggiungendo il prezzemolo tritato e il brodo delle rane, continuando la cottura per una decina di minuti, quando si aggiungerà il restante burro, un poco di pepe, acidificando con il succo del limone. alcuni raffinati eliminano la farina aggiungendo il tuorlo d'uovo, che si lascia rapprendere a fine cottura per aumentare la compattezza del piatto che risulta così ben legato. qualcuno usa impiegare brodo di manzo per insaporire meglio il guazzetto, soprattutto quando le rane non sono fresche e locali. 
Carne, selvaggina e pollame. I grandi cuochi d'Europa vi invitano a tavola
Vedi: "Libri: Cucina e salute" 
Vedi: "Libri su: scuola di cucina"