Tacchino

TACCHINO

I tagli del tacchino, valori nutrizionali, calorie, i grassi, uso in cucina, consigli, conservazione.

Vedi anche: "Le carni bianche", "Pollame e selvaggina"

TACCHINO
I tacchini (genere meleagris) sono gallinacei snelli, con zampe lunghe ed ali e coda corte. Hanno la testa e la parte superiore del collo nude e bitorzolute. Una singolare particolarità del piumaggio è data dal fatto che alcune penne della parte anteriore del petto hanno l'aspetto e la consistenza di setole sporgenti. Sono rumorosi, agitati e litigiosi.
Descrizione	Il tacchino è una carne avicola di animali di allevamento, dal sapore gustoso e consistenza soda. La carne di tacchino è molto digeribile.
Tagli del tacchino	Petto, sopracoscia, ali. (Vedi "tagli del pollo").
Uso in cucina	Adatto a tutte le cotture, anche ripieno. Vedi "Ricette: pollame"
Valori nutrizionali	La carne di tacchino privata della pelle è particolarmente magra (1-3% di grasso). Il contenuto proteico è elevato, così come l'apporto di sali minerali e ferro (presente in maggior quantità nei muscoli del coscio). Il tacchino ha una carne a basso contenuto di colesterolo, e per la presenza di grassi insaturi è consigliato nell'alimentazione sia dei bambini sia di persone in regime dietetico ipocalorico.
Calorie	Tacchino (coscia) 120 calorie ogni 100 grammi Tacchino arrosto 208 calorie ogni 100 grammi Da www.calorie.it
Come scegliere	La carne di tacchino deve essere elastica e morbida al tatto, non molle.
Come conservare	Conservare la carne di tacchino in frigorifero, adeguatamente coperto con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di due-tre giorni. Se congelato, può essere conservato per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelato deve essere consumato entro 12 ore. In freezer dura 6 mesi.
RICETTE	"Ricette di secondi con pollame" "Ricette italiane per le feste" "Pellegrino Artusi: ripieno pei polli" "Pellegrino Artusi: tacchino arrosto"
Storia	Il tacchino, originario dell'America, arrivò nelle cucine europee dopo la scoperta del Nuovo Mondo, nella prima metà del sedicesimo secolo: fu re Carlo IX ad incentivarne l'allevamento in Francia.
Nei dialetti italiani	Abruzzo: caglinacciu - Campania: Addorinio, pirillo - Emilia Romagna: biren, galinaz, pit, pit, piton, pulëin, pulon, toc - Friuli Venezia Giulia: dindi, dindio, dindo - Liguria: bibbin - Lombardia: pit, polì, pôlin, pôlôn, pollìn - Marche (tacchino femmina): dindla, dindo, dindón, dindu, dìndulu o dìndulò, virru - Molise: vicce - Piemonte: (lo) pito, pito, pitu, dindô, biro - Sicilia: gaddu d'india, nia - Trentino Alto Adige: pàit - Umbria: billo, billo, viru - Veneto: pao, pito. Da: www.dialettando.com
Proverbi	Liguria: "A Natöle u se mangia u bibìn e i berseghetti tuchè in tu vin". A Natale si mangia il tacchino e i biscotti bagnati nel vino dolce. "A Natöle ö grossi ö piccin tûtti i portan in töa ö sò bibìn". A Natale tutti sia piccoli o grossi tutti portano in tavola il Tacchino. Esiste anche una variante del proverbio: A Natale sia i ricchi che i poveri portano in tavola il tacchino. Campania: 'Ngrifarse comme a 'nu gallerinio". Letteralmente: arruffar le penne come un tacchino. Da: www.dialettando.com
Il tacchino del GIORNO DEL RINGRAZIAMENTO (USA)	Il Giorno del ringraziamento (Thanksgiving Day in inglese) è una festa osservata negli Stati Uniti d'America (il quarto giovedì di novembre) e in Canada (il secondo lunedì di ottobre) in segno di gratitudine per la fine della stagione del raccolto. Menù del pranzo del giorno del ringraziamento: La festa, molto sentita dagli statunitensi, viene celebrata preparando pranzi elaborati, il cui piatto principale è il classico tacchino, che viene offerto anche ai vicini di casa e alle persone meno fortunate. Solo negli Stati Uniti, più di 40 milioni di tacchini sono consumati durante il weekend festivo ogni anno. I tipi di condimento del tacchino sono: - Nelle zone dell'east coast è tradizione riempire il tacchino di ostriche. - Nelle cittadine del sud vige l'abitudine di condire la carne con la focaccia di granturco, secondo la tradizione del "ciò che si ha, si usa". Quello che usano nel nord degli Stati Uniti, è con il wild rice, una tipica specie americana. Tipica del pranzo del Thanksgiving è anche la salsa di ossicocco (mirtillo palustre o cranberry), fatta con bacche fresche o congelate. Un altro piatto tradizionale di questa festività sono per molti le patate dolci, unite a zucchero, spezie e burro, lo yam, o anche la torta di zucca. Alcuni giorni prima della ricorrenza alla Casa Bianca si svolge la cerimonia della "grazia" a due tacchini, durante la National Thanksgiving Turkey Presentation, introdotta nel 1963 da John Fitzgerald Kennedy, che fu il primo a non cucinare il volatile donatogli dalla National Turkey Federation. La "grazia" è stata ufficializzata solo nel 1989 da George H. W. Bush e da qualche anno i pennuti salvati dal banchetto presidenziale passano poi il resto dei propri giorni a Disneyland (o a Disneyworld).

Vedi anche:

"Le carni bianche"
"Pollame e selvaggina"

"Ricette con carne bianca"
"Categorie/scelte carne bovina"
"Tagli della carne bovina"
"Che carne scelgo?"
"Trucchi e consigli sulla carne"
"Ricette secondi piatti a base di carne"
"Utensili: Termometro per carne"

Tutte le pagine che parlano di tacchino

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Carne, selvaggina e pollame. I grandi cuochi d'Europa vi invitano a tavola
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Pesce e pollame
1991, Hobby & Work Publishing

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Coniglio, pollo, tacchino
2007, Bonechi
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VITELLO	Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi . Carne tenera. Alimentato solo con latte fin dalla nascita. La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro.
VITELLONE	Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne contiene più proteine di quella di vitello. E' una carne pregiata.
MANZO	Maschio non castrato (o una femmina che non ha mai partorito). Età da 1 a 4 anni. Abbastanza grassa. Saporita e nutriente. E' più o meno tenera in base all’età e all’alimentazione dell’animale.
BUE	Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo. Sta scomparendo dal mercato, perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età.
VACCHE	Bovini femmina: macellate di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età), e danno carni magre. Carne non pregiata è scomparsa dal mercato da anni. Utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne.
CATEGORIE/SCELTE DELLA CARNE BOVINA
Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina
CONOSCERE LA CARNE: I TAGLI DEL MANZO, VITELLO E VITELLONE

1 - COSCIA	Codone Noce Sottofesa o fetta di mezzo Rosa, fesa interna, punta d'anca Magatello o girello Spinacino	manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone
2 - LOMBATA	Filetto Controfiletto o roast beef Carré di vitello -Costolette o cotolette -Nodini Scamone	manzo, vitello, vitellone manzo, vitellone vitello vitello vitello manzo, vitello, vitellone
3 - SCHIENA	Costata Coste della croce	manzo, vitellone manzo
4 - COLLO	Collo	manzo, vitellone
5 - TESTA	-	-
6 - SPALLA	Fesone di spalla Fusello Brione Cappello del prete o spalla	manzo, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone
7 - GARRETTI	Ossibuchi anteriori e posteriori Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba	manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone
8 - PETTO	Punta di petto	manzo, vitello, vitellone
9 - BIANCO COSTATO	Biancostato di reale Reale	manzo, vitellone manzo, vitello, vitellone
10 - PANCIA	Biancostato di pancia Fiocco Scalfo Pancia	manzo, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitellone manzo, vitellone

Vedi: gli altri tagli della carne bovina

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In punta di coltello. Manualetto per capire i macellai e i loro consigli in cucina in 70 ricette
Nonis Fabrizio, 2008, Terra Ferma
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I segreti della cottura a legna
Nonis Fabrizio; Tarini Andrea, 2009, Terra Ferma
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