Pollame

POLLO

Carne avicola, animali da cortile. Il pollo in base a età e peso viene definito: pollastra, gallina, galletto, gallo ruspante, cappone. I tagli del pollo, valori nutrizionali, calorie, i grassi, uso in cucina, consigli, conservazione, curiosità.

Vedi anche: "Le carni bianche", "Pollame e selvaggina"

POLLO
Con questo termine generico si indicano il maschio e la femmina della specie Gallus gallus allevati per uso alimentare. A seconda dell'età e del peso il pollo viene definito anche: pollo (1 - 1,4 kg), pollastra (1,2 - 1,4 kg), gallina (1,4 - 2 kg), galletto (circa 6 mesi, 600 g - 800 g), gallo ruspante (massimo di 10 mesi), cappone (pollo maschio castrato all'età di 60/70 giorni e macellato quando raggiunge i 2/3,5 Kg).
I TAGLI e le PARTI del pollo	Del pollo si mangia praticamente tutto. ALETTE Sono le ali private della schiena, ma con la pelle. ALI Sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle. COSCE Questo taglio è costituito dall'arto distale dell'animale separato dalla carcassa a livello dell'articolazione coxo-femorale ed eliminando la zampa. PETTO Comprende i muscoli del petto, con le ossa e senza la pelle; e' considerata la parte piu' pregiata dell'animale SOPRACOSCE sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche. ZAMPE Si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso (clicca per ingrandire). FRATTAGLIE Dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, reni, stomaco muscolare (clicca per ingrandire). CRESTE E BARGIGLI DI GALLO Sono le creste del gallo per l'appunto e possono essere cucinate in svariati modi. I bargigli sono le escrescenze di carne penzolante sotto il becco del gallo. DURELLI DI POLLO Detti anche magoni sono i ventrigli, una parte dello stomaco degli uccelli, con dei muscoli fortissimi, in grado di tritare anche dei cibi molto duri. Prima di cucinarli bisogna asportare accuratamente il contenuto dello stomaco e la membrana che riveste la mucosa dello stomaco muscolare.
Uso in cucina	Pollo: adatto a tutte le cotture Gallina: brodo, lesso Galletto: adatto a tutte le cotture Gallo ruspante: adatto a tutte le cotture Cappone: lessato, arrostito, farcito, tipico del periodo natalizio.
Le uova	Vedi "Tutto sull'uovo di gallina".
Tempi indicativi per la cottura	Pentola a pressione: 20 min. circa Microonde (700 w): 20 min. circa Forno (200°): 59/50 min. circa Fornello: 1h e 15 circa
Calorie	Petto di pollo 110 calorie ogni 100 grammi La Coscia di pollo ha 130 calorie ogni 100 grammi Da www.calorie.it
Come scegliere	La pelle, se presente, deve essere sottile ed elastica, bianca o leggermente gialla, anche se il colore varia a seconda della razza. Nel pollo ruspante generalmente la pelle è più scura. La carne deve essere elastica e morbida al tatto, non molle. Se si acquista il pollo intero con le zampe, queste possono aiutare a scegliere esemplari giovani che hanno la carne più tenera. Le zampe devono essere chiare, con sperone corto e scaglie poco evidenti.
Come conservare	Conservare il pollo in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di due-tre giorni. Se congelato, può essere conservato per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelato deve essere consumato entro 12 ore.
DISOSSARE	Come disossare un petto di pollo. Il pollo va sistemato su un tagliere con la pelle rivolta verso il basso. È necessario tenere il petto dalle estremità, e successivamente tirare per staccare petto e clavicola. La forcella va tolta con la punta di un coltello per disossare. Sempre con la punta del coltello si incide e si taglia la carne ai lati dello sterno, per poi rimuoverlo, e la carne vicina alle costole, che vanno tolte insieme alla cartilagine.
RICETTE	Ricette tipiche: Pollo alla diavola, pollo alla cacciatora. "Ricette di secondi con pollame" "Ricette italiane per le feste" "Pellegrino Artusi: pollo lesso" "Pellegrino Artusi: ripieno pei polli" "Pellegrino Artusi: Pollo in salsa tonnata" "Pellegrino Artusi: arrosti"
Storia	Cinquemila anni fa era già parte integrante dell'alimentazione degli esseri umani: pitture di quel periodo testimoniano la presenza del pollo, o di quello che all'epoca era il suo antenato, nei villaggi. Nei secoli successivi gli uomini hanno iniziato ad allevarlo in modo intensivo. Gli antichi romani avevano un nutrito ricettario basato sulla carne di pollo, che era riservata alle classi più abbienti, non alla plebe.
Nei dialetti italiani	Abruzzo: pullàstre - Campania: poddastro - Emilia Romagna: polàstor, pulàstar - Lazio: pellàstre - Lombardia: pollastèr - Marche: puju, pollastru - Piemonte: (lo) polast, polast - Puglia: puddhru - Sicilia: gaddina - Umbria: pollastru Da: www.dialettando.com
Proverbi	Liguria: "Chi fa i Santi senza becco ö fa Natale secco secco" Chi festeggia i Santi senza pollo fa il Natale povero povero. Piemonte: "Fra tuta l’urtaja, ël mej a l’é la pulaia" Fra tutti gli ortaggi, il migliore... è il pollo. "Quand ch'at capita, pium-lu" Quando ti capita, spennalo (il pollo di turno) oppure: quando ti capita l'occasione, non lasciartela sfuggire. Lombardia "L’è mej un puresin in tera che na pula 'nlari" Meglio un pulcino per terra che un pollo per aria. Da: www.dialettando.com
Modi di dire e frasi fatte	Cos'è il "boccone del prete"? Con questa espressione si intende il "sottocoda" del pollo. L’espressione “boccone del prete” non è utilizzata solo quando si mangia un bel pollo arrosto ma indica un qualcosa di particolarmente gustoso e prelibato. Questo modo di dire risalirebbe al Medioevo quando certe prelibatezze potevano allietare solo la mensa del clero e dell’aristocrazia, anche per la legge che imponeva ai contadini di donare al signorotto locale i migliori frutti della terra ed i migliori capi di bestiame. Per reazione e questa forma di imposizione, l’espressione “boccone del prete” venne anche utilizzata per indicare il sottocoda del pollo. Cosa significa: "Abbassare la cresta"? È il gesto con cui i galli, prima o dopo un combattimento, riconoscono la superiorità dell'avversario. Dal mondo contadino l'espressione ci è arrivata con il senso di "calare le proprie pretese", "riconoscere la propria inferiorità" o anche solo "far (di) meno l'arrogante / non fare tanto l'arrogante". Com'è una persona definita "Pollo d'allevamento"? Si dice di persona molto delicata dal punto di vista fisico, che si ammala con niente.
Polli e galline famosi	Chicken Little. Amici per le penne (Disney 2005) E' un film d'animazione statunitense, diretto dal regista Mark Dindal e prodotto nel 2005 da parte della Walt Disney Pictures. È considerato il 46° classico Disney secondo il canone ufficiale (il primo realizzato con la tecnica della Computer Generated Imagery) tratto da un vecchio personaggio del 1943. Acquista il Dvd su IBS.
	Galline in fuga (Stati Uniti, 2000) In una fattoria inglese, un gruppo di galline decide di fuggire dopo aver appreso che la proprietaria della fattoria intende arricchirsi con lo sformato di pollo. Aiutate da un audace galletto, i pennuti elaborano un piano di fuga. "Non c'è niente di piú risoluto di una gallina con un piano". Acquista il Dvd su IBS.
Influenza aviaria	L’Influenza aviaria (nota anche come peste aviaria, dal latino aves = uccelli) è una malattia infettiva contagiosa altamente diffusiva, dovuta ad un virus influenzale (orthomyxovirus H5N1), che colpisce diverse specie di uccelli selvatici e domestici, con sintomi che possono essere inapparenti o lievi (virus a bassa patogenicità), oppure gravi e sistemici con interessamento degli apparati respiratorio, digerente e nervoso ed alta mortalità (virus ad alta patogenicità). Il virus può trasmettersi agli umani, come è stato definitivamente dimostrato a partire dal 1997.