Pollame

CARNI BIANCHE

Descrizione, valori nutrizionali, calorie, consigli. Nella categoria della carne bianca rientrano gli animali da cortile come pollo, tacchino, cappone, gallina, faraona, coniglio e inoltre le carni degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale e quelle dei pesci.

Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione. Fanno parte di questa categoria alimentare anche le frattaglie, cioè le viscere degli animali macellati, del pollame e tutti i prodotti accessori commestibili dell'animale macellato.
Oltre che per la carne il pollame viene allevato anche per la produzione di uova.
Vedi anche: "Tutto sull'uovo di gallina", "Le carni bianche", "Pollame e selvaggina", "Ricette: pollame"

Il pollame	Nella categoria del pollame o carne bianca rientrano gli animali da cortile come pollo, tacchino, cappone, gallina, faraona, coniglio.
Caratteristiche	La carne bianca ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile rispetto alle carni rosse, soprattutto se cucinata in modo leggero (arrosto, ai ferri, lessata). E' consigliabile non abbondare con condimenti e sughi.
Valori nutrizionali	La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili e di aminoacidi ramificati. Nonostante il colore tendente al bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino. Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto di pollo e l’1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Nella composizione del grasso predominano gli acidi grassi polinsaturi, e contiene molto meno colesterolo.
Allevamento	Grazie ai progressi della zootecnia moderna (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli di oggi sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale rispetto al passato. Nei polli e nei tacchini non c’è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all’allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi). I polli, i tacchini e le faraone italiani sono allevati prevalentemente a terra liberi di muoversi in ambienti spaziosi e luminosi, su strati di paglia o truciolato di legno assorbenti.
Vino da abbinare	Carni bianche, pollo: Bianco secco di carattere o rosato a 10°-14° Carne di coniglio: Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco. Vedi "Abbinamenti vino cibo".
Consigli pratici	Quando arrostite le anitre e le oche bucherellate la carne tra petto e cosce in modo che il grasso possa uscire. Le quaglie devono essere cotte fino a che la carne diventa tenera ma, attenzione, una eccessiva cottura può indurirle e seccarle
Il trinciapollo	Il trinciapollo è un utensile simile alle forbici, ma con le lame curve. È utilizzato per dividere in pezzi un pollo ma anche altri volatili. A differenza delle forbici le lame rimangono divaricate per cui ogni trinciapollo è fornito di un gancetto per chiudere le lame quando non viene utilizzato. È quasi sempre in acciaio.