Cappone

CAPPONE

Uno dei piatti natalizi più classici, il cappone è il risultato di una millenaria tradizione di allevamento avicolo di animali ruspanti o di allevamento. I tagli, valori nutrizionali, calorie, i grassi, uso in cucina, come si lessa, il brodo, ricette, consigli, conservazione, curiosità.

Vedi anche: "Le carni bianche", "Pollame e selvaggina"

CAPPONE
Il cappone è un gallo che è stato castrato per raggiungere maggiore peso e morbidezza. Il cappone è allevato almeno per 150 giorni, nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione; è allora nutrito con prodotti lattieri. Viene anche chiuso nell'oscurità ed al riparo delle intemperie. Ciò permette all'animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta "pelle d'oca", che lo renderà più tenero e morbido. I capponi di qualità hanno un piumaggio variopinto e lucente, testa piccola e zampe sottili, il peso attorno ai 2-3 Kg. Le varietà migliori sono allevate a terra, in aia, vengono alimentate solo con prodotti vegetali e la macellazione non avviene prima dei 200 giorni di vita.
Descrizione	Il procedimento consente di ottenere nel giro di 7/8 mesi un animale dalle carni caratteristiche molto sapide e tenere, succose e gustose.
I TAGLI e le PARTI del cappone	I tagli di carne di cappone in commercio corrispondono ai tagli del pollo (Vedi "tagli del pollo") anche se in genere lo si acquista intero per poterlo farcire.
Uso in cucina	Tipico del periodo natalizio, si fa lessato, arrosto e farcito con vari tipi di ripieni. Vedi "Ricette: pollame"
LE COTTURE	COME SI FA IL BRODO DI CAPPONE? Normalmente il cappone si cuoce lessato in modo da ottenere un'ottimo brodo indispensabile per i tortellini. Si porta a ebollizione acqua sufficiente a coprirlo con pezzi di sedano, carota e cipolla più qualche rametto di prezzemolo, pepe in grani e poco sale. Una volta immerso il cappone si riporta a bollore e si abbassa la fiamma in modo che l’ebollizione sia sempre e solo appena accennata. Il tempo di cottura è di circa un’ora e tre quarti ma se è allevato in cortile e non in batteria possono essere necessari anche da 30 a 45 minuti in più. Basta tuttavia pungere il volatile all’attaccatura della coscia e sentire se è sufficientemente tenero. (Vedi anche: "Cappelletti in brodo di cappone, ricetta toscana"). Per ottenere un brodo meno dolce si può aggiungere anche un pezzetto di manzo o di vitello che vanno cotti per un’oretta prima di mettere il cappone nella pentola. Per sgrassare il brodo, togliere il cappone, filtrare il liquido di cottura per eliminare gli aromi quindi lasciarlo raffreddare e asportare parte del grasso che si è formato in superficie. CAPPONE ARROSTO. Il cappone è ottimo anche arrosto poiché il grasso sotto pelle, fondendo, conferisce alla carne ancora maggiore morbidezza; prima della cottura bisogna tuttavia ungere la pelle del cappone con olio o burro perché non si asciughi. Occorrono circa due ore e mezza, a fuoco dolce (circa 180°C) da portare a 200°C verso fine cottura perché la pelle diventi dorata e croccante. CAPPONE RIPIENO Il cappone viene farcito con vari tipi di ripieno e poi può essere cotto al forno o lessato. (Vedi ricetta "Cappone ripieno").
Il contorno	Il contorno ideale per il cappone lessato è la mostarda mentre per quello arrosto sono indicate le patatine arrosto e insalatina verde. Se è stato farcito, si serve assieme ai pezzi di cappone anche una fettina o una cucchiaiata del ripieno.
Valori nutrizionali	Il contenuto lipidico del cappone è piuttosto basso (3 %) senza la pelle. Ha un buon contenuto proteico, ed è molto digeribile. Contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2 e PP.
Calorie	110 Kcal per 100 g di prodotto senza pelle. Con la pelle il valore sale a 171 Kcal. Il cappone viene solitamente lessato,quindi togliendo il grasso che affiora in superficie durante la cottura si riduce la quantità di grassi.
Come scegliere	I parametri sono quelli validi per la scelta di tutti i volatili: occhi lucidi e non infossati; becco e zampe flessibili; carne soda e asciutta; pelle sottile, umida ma non bagnata, liscia ed elastica; portacoda chiaro che lascia vedere il grasso che risale verso il dorso. Tuttavia acquistando un cappone bisogna controllare anche che abbia sterno rigido, speroni corti, cresta atrofizzata, pelle priva di sfumature rossastre, grasso ben distribuito e visibile sotto la pelle. Il grasso sottocutaneo dev'essere giallo chiaro e distribuito in maniera uniforme, se si presentasse a blocchi sotto la pelle vuol dire che l’ingrassamento del cappone è stato forzato. L'animale non deve emanare cattivi odori e deve avere una carne assolutamente bianca.
Come conservare	Il cappone, ben pulito e pronto per la cottura ma non lavato, si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero all’incirca per un paio di giorni. Per periodi più lunghi è meglio congelarlo dopo averlo anche lavato e asciugato ed eventualmente farcito: la durata è di 6-7 mesi.
COME PULIRLO	Togliere eventuali residui di piume fiammeggiandolo come un normale pollo, lavarlo e asciugarlo accuratamente con carta da cucina. A questo punto bisogna asportare tutto il grasso visibile all’interno, ma se il volatile non è molto grosso meglio eseguire questa operazione prima della fiammeggiatura perché il calore non faccia sciogliere il grasso.
RICETTE	Ricette tipiche: "Cappone ripieno" "Ricette di secondi con pollame" "Ricette italiane per le feste" (Cappelletti in brodo di cappone" "Pellegrino Artusi: cappone arrosto tartufato" "Pellegrino Artusi: ripieno pei polli" "Pellegrino Artusi: arrosti"
Curiosità	In Romagna la tradizione vuole che il giovane galletto di circa 2 mesi venga castrato il giorno di San Rocco (16 agosto), in modo che abbia così il tempo di essere pronto per il periodo Natalizio, dove tradizionalmente si gusta lessato, e da cui si trae il brodo nel quale cuocere i tortellini.
Storia	La castrazione dei galli era conosciuta e praticata già in età classica. Si dice che nella città di Roma si usasse castrare i galli per aggirare una legge che impediva di allevare le galline all'interno delle case. Nel corso dei secoli, tuttavia divenne un prestigioso regalo da dare anche a persone di rango (famosi sono i “quattro capponi” che Renzo porta all'avvocato Azzeccagarbugli nei Promessi Sposi).
Nei dialetti italiani	Corsica: cappone - Lombardia: capù - Piemonte: capon Da: www.dialettando.com
Proverbi	Lombardia "A dès agn l’è ‘n macù, a vint agn l’è ‘n paù, a trent’agn l’è ‘n liù, a quaranta l’è ‘n bistiù, a sinquanta l’è ‘n vulpù, a sesanta l’è ‘n capù, a setanta ‘l turna macù, a otanta l’è in del balù." A dieci anni è un minchione, a venti anni è un pavone, a trenta anni è un leone, a quaranta è un bestione, a cinquanta è un volpone, a sessanta è un cappone, a settanta torna minchione, a ottanta è nel pallone. Veneto "Un galo senza cresta sè un capón, un omo senza barba sè un coión." Un gallo senza cresta è un cappone, un uomo senza barba un coglione. Piemonte "Ciarea, ca fassa ‘l viagi ch’a fat Lirun, cà ‘l é partì gal e a ‘l è turnà capun." Buongiorno, faccia il viaggio che ha fatto Lirun, che è partito gallo ed è tornato cappone. Marche "E' un callastrone!" E' una specie di cappone, ovvero di persona che non si è ancora accoppiata. Da: www.dialettando.com
Modi di dire e frasi fatte	"Fare come i capponi di Renzo", cioè litigare inutilmente. Renzo, quando decise di andare dal dottor Azzeccagarbugli, ricevette da Agnese quattro capponi "perché non bisogna mai andare con le mani vuote da quei signori". Per consegnarglieli, Agnese riunì le loro otto gambe e le strinse con uno spago. Renzo, molto agitato, dava dei forti strattoni agli animali, che iniziarono cosi a starnazzare e a beccarsi tra di loro.