Capasanta

Capasanta

Pecten jacobaeus, volgarmente noto come capasanta, cappasanta, conchiglia di San Giacomo o conchiglie Saint Jacques. Descrizione. Origine. Uso in cucina. Ricette.

Descrizione	La capasanta è un mollusco bivalve, composto quindi da due conchiglie rosso-arancio congiunte da una cerniera mobile, dotata di 14-16 costole: quella superiore ha un colore più intenso rispetto a quella sottostante, più chiara e convessa. All'interno della conchiglia si trova il mollusco, composto dalla noce la parte bianca e soda, e dal corallo che è arancione e più molliccio (vedi foto a sinistra). La "carne" della capasanta è molto soda e tenera, non gommosa, è molto gustosa sia cruda che cotta. Il corallo (la parte arancione) è più cremosa rispetto alla parte bianca. Raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa. La capasanta è un essere vivente ermafrodita e la sua riproduzione avviene nei mesi di maggio e giugno e dà luogo a una piccola larva planctonica. Possono raggiungere i 18 anni d'età. E' il terzo mollusco più consumato al mondo, subito dopo l’ostrica e le cozze.
Origine	Le capesante sono molto diffuse nei fondi sabbiosi del mar Mediterraneo, mentre nel mare del Nord si trova soltanto una specie, la Pecten maximus. In Italia vivono pressoché in tutti i mari (arenosi o sabbiosi e ricchi di detriti), tra i 25 e i 200 metri di profondità. In commercio si trova sia il prodotto nazionale che quello atlantico, più economico, ma meno saporito. Per la pesca vengono utilizzate reti a strascico.
Varietà	Oltre alla specie mediterranea, vi è anche la capasanta Atlantica, (Pecten maximus) che è la più grossa in commercio: può raggiungere infatti i 15 cm di diametro ed è caratterizzata da una carne saporita e ricercata. Le capesante possono essere di allevamento o pescate al momento, ma poco cambia nel sapore.
Uso in cucina	Possono rappresentare un ottimo antipasto per una cena importante o per il cenone di Natale o Capodanno. La ricetta più classica le vede gratinate (vedi ricetta), aggiungendo al mollusco un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato. Si cucinano comunque in molti altri modi: al forno, scottate in padella o come ingrediente principale di Quiche o creme.
Consigli	- Non cuocerle troppo, altrimenti diventano dure e secche. - Anche se sono ottime anche crude è sconsigliato il consumo a crudo come del resto tutti i bivalve (essendo animali filtratori), per motivi d'igiene e di rischi di contatti con malattie infettive. - Non buttate via le valve, potrebbero servirvi per altre preparazioni in seguito se trovate in commercio solo il mollusco surgelato e privato della conchiglia.
Altri usi	Le conchiglione a ventaglio convesse sono un piattino naturale (oltretutto resistente al calore) di disegno bellissimo, adatto a presentazioni eleganti, tanto da essere usate come decorazione per posizionarci mousse, aspic di mare e altri antipastini. Le conchiglie vuote e lavate possono anche essere usate come posacenere.
In commercio	Generalmente in pescheria questi molluschi si acquistano aperti a metà, e già ripuliti parzialmente dalla sabbia. Le si trova anche surgelate, ma perdono il caratteristico profumo.
Stagionalità	I mesi consigliati per il consumo di questo mollusco vanno da maggio ad agosto compresi, anche se la pesca può avvenire durante tutto l'anno. Si trovano comunque in commercio durante tutto l'anno.
Reperibilità	Facile. Soprattutto nel periodo delle feste natalizie.
Costo	Alto.
Come scegliere	Le capesante, per essere vendute, devono avere dimensioni minime di 10 cm di diametro. Generalmente, come l'aragosta, anche la capasanta viene venduta viva, così da garantirne la freschezza. Bisogna prestare attenzione che la conchiglia sia ben chiusa, perché altrimenti il mollusco al suo interno potrebbe essere morto. Se sono fresche il "frutto" è di colore vivo (il bianco è candido, e l'arancione è brillante). Evitate l'acquisto se si presentano grigiastre o con il guscio rotto.
Calorie	Le calorie sono modeste: 80 per 100 gr.
Proprietà	Contiene molti acidi grassi Omega3, per questo sono indicate a coloro che hanno il colesterolo alto in quanto stimolano la produzione di colesterolo “buono”, mentre quello “cattivo” viene ridotto. Le capesante sono ricche anche di sali minerali, come calcio e sodio, e di vitamine, soprattutto A.
Pulizia	Si puliscono staccandole dal guscio, lavandole bene ed asciugandole. Generalmente si utilizza il guscio per presentarle, quindi è opportuno lavare anche quello, magari passandolo con la "paglietta" di ferro. Prima di utilizzarle, è importante, togliere la parte filamentosa e quella più scura. Lavarle sotto l'acqua corrente con molta cura, poiché spesso al loro interno vi è della sabbia. Per aprirle, si può utilizzare un coltello, oppure, più semplicemente, le si può gettare per qualche attimo in acqua bollente. Video: come pulire le capesante
Conservazione	Oltre al surgelamento, le capesante possono essere conservate a lungo, una volta lavate e private della conchiglia, anche in salamoia.
Celiachia	Non contiene glutine, se acquistate fresche o congelate non miscelate con altri ingredienti. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Il nome	I nomi principali, conchiglia di San Giacomo, Pellegrina e anche Cappasanta, derivano dal fatto che nel Medioevo le conchiglie di questo mollusco erano diffusissime sulle spiagge della Galizia, nella Spagna settentrionale, dove si trova il Santuario di Santiago (San Giacomo) de Compostela, una delle più ambite mete di pellegrinaggio. Si dice che venisse usata dal Santo per contenere l'acqua da utilizzare per la benedizione, da qui la derivazione del suo nome. Tutti i pellegrini, che da ogni parte d’Europa si recavano al santuario, raccoglievano una conchiglia e la portavano legata al proprio bastone o intorno al collo come simbolo del viaggio effettuato.
Anche detto	Capasanta, cappasanta, pellegrina, conchiglia di San Giacomo, conchiglie Saint Jacques.
Curiosità	La capasanta è simbolo del noto marchio di benzina: la Shell. E' diventata emblema di Venere nel noto quadro di Botticelli, dove la donna nasce proprio dalla valva inferiore di una capasanta. La conchiglia di San Giacomo fu rappresentata poi nello stemma di Papa Benedetto XI, facendo la sua comparsa al centro dello scudo araldico. Simbolo del Pellegrinaggio di San Giacomo di Compostela (in onore di San Giacomo il Maggiore), la conchiglia di San Jacopo la si trova sotto varie forme, e ti segnala il cammino da seguire. A seconda della regione viene orientata a suo modo per indicare se proseguire diritti, a destra o sinistra. Molti pellegrini ne legano una al sacco, allo scopo di segnalare il loro coinvolgimento. Inoltre soprattutto a Pasqua sono in commercio cioccolatini a forma di conchiglia ripieni di cioccolato. Oggi esistono in commercio anche delle conchiglie di San Giacomo riprodotto in acciaio, argento, porcellana, ceramica da forno.
Nei dialetti italiani	Pellegriné (Liguria); Capa-santa, Santarela, Pelegrina (Veneto); Cappa santa, Capète, Pellegrina di San Giacomo, Santarela (Venezia G.); Pellegrina (Toscana, Abruzzo); Cappa pellegrina (Marche); Pellerina, Pellegrina, Cocciola pellerina, Cozza di San Giacomo, Cozza di San Iacovo (Campania); Canestriello, Pelegrine, Cozza pellegrino, Cozza S; Giacheme, Cozza gignàcula (Puglia); Cocciula pellegrina, Pellegrinu, Pettini (Sicilia); Cocciula pilligrina, Cocciula de pellegrinu, Cozzula de pellegrinu (Sardegna). (Fonte: www.benessere.com)
Nelle altre lingue	Inglese: scallop - Francese: pétoncle - Spagnolo: vieira - Tedesco: Jakobsmuscheln - Svedese: pilgrimsmussla - Polacco: Muszelka - Danese: kammusling - Olandese: mantel - Ungherese: kagylóhús ból állították.
Vedi:	"Ricetta: capesante gratinate" "Ricette con il pesce"
Tutte le pagine che parlano di capesante
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Vedi: "Libri su: pesce, crostacei e molluschi"
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