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Calamaro mediterraneo

(Loligo vulgaris)
Il calamaro è un mollusco appartenente alla famiglia dei cefalopodi, diverso dal totano, suo simile, per le alette laterali.

Fa parte dei frutti di mare. Il calamaro ha una colorazione rossastra con puntinatura sul dorso. Lunghezza 30-50 cm.

Particolarità

Il calamaro mediterraneo si differenzia dalle altre specie di calamari per le pinne laterali che sono lunghe quasi quanto tutto il corpo del mollusco. Il calamaro ha la caratteristica di avere un particolarissimo sistema di difesa: nel suo corpo si cela una piccola sacca contenente un liquido nero (inchiostro) che viene emesso in caso di pericolo per oscurare la visione ai predatori. Altra particolarità è costituita da una specie di conchiglia interna, chiamata pennetta, che si trova nel corpo del calamaro.

Utilizzo principale

Il calamaro ha carni buone, delicate e gustose; viene commercializzato fresco e congelato. Importante è prestare attenzione al tempo e tipo di cottura per evitare che risulti poco tenero.

Origine

Vive preferibilmente nelle zone costiere su fondali fangosi. Specie comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

FACILE.

Come scegliere

La pelle del calamaro deve essere umida, ma non risultare bagnata e il colore vivo e intenso. I tentacoli devono essere integri e sodi, che non si spezzino tirandoli; il colore della sacca che contiene l'inchiostro deve risultare metallico, mentre la sua consistenza oleosa. Quando non sono freschi tendono a ingiallire. La carne deve essere bianca.

Conservazione

Il calamaro come tutto il pesce è un alimento molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo.
Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Suggerimenti

Pulizia: per i calamari più giovani non occorre praticare alcun trattamento, mentre per quelli più grandi occorre togliere la pennetta, gli intestini, il fegato, eventuali uova presenti, gli occhi e il becco, nel modo che segue: con una mano afferrate la testa del calamaro e con l'altra il corpo, tirate delicatamente la testa in modo da determinare il distacco degli intestini. Poi sfilate la pennetta trasparente e privatelo della pelle. Riprendete la testa per separarla dagli intestini ed eliminare la sacca con il nero. Sciacquate sotto l'acqua corrente la parte rimasta. Con le forbici eliminate gli occhi e tutta la parte circostante. Per finire togliere il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli.
Un trucco: per spellare più facilmente i calamari, metterli mezzo minuto in acqua bollente e passarli poi in acqua fredda.

Calorie

65 g= 68 Kcal. Il calamaro è un'ottima fonte di proteine a basso tenore calorico. Ovviamente occorre astenersi dal consumarlo fritto; preferibilmente, va gustato in insalate di mare con poco olio (meglio aceto balsamico) oppure in umido con altri molluschi.

Proprietà

Il calamaro è ricco di proteine e di tessuto connettivo, per questo richiede un’accurata masticazione. Per 100 g: Carboidrati: 0,6; proteine: 12,6; grassi: 1,7; acqua: 80; Vitamina A: 0.09 µg; Vitamina B1: 0.15 µg; Calcio: 144 mg; Ferro: 17.4 mg; Fosforo: 189 mg; Rame: 1.2 mg.

Celiachia

Fresco o congelato non contiene glutine.

Nei dialetti italiani

Calamaro comune, Calamaretto (Italiano); Caamà, Totano gentile (Liguria); Calamàr (Veneto); Calamarello, Totano del riso (Venezia G.); Tòtano, (Toscana); Trufèllo, Calamaretti (Marche); Calamare (Abruzzi); Calamaio (Lazio); Calamaio, Calamarielli (Campania); Calamàre, Calamaricchie (Puglia); Calamàru (Calabria); Cadamàru, Calamàru,(Sicilia); Tòtanu, Calamarèddus, (Sardegna).

Ricette
consigliate

"Calamari ripieni"
"Calamari ripieni al forno su fondo di zucchine"

Vedi: "Ricette con il pesce".