Branzino o spigola

Spigola o branzino

Descrizione. Origine. Uso in cucina. Ricette.
Il branzino o spigola (nome scientifico: Dicentrarchus labrax), è un pesce marino della famiglia dei Serranidi molto pregiato.

Descrizione	Ha un corpo affusolato e lungo, leggermente compresso. Il capo è robusto e termina con un'ampia bocca munita di minutissimi denti che permettono al branzino di catturare e ingoiare prede di grandezza superiore al 45% del proprio corpo. Il dorso è scuro, i fianchi argentei e il ventre bianco. Le dimensioni medie si aggirano intorno ai 45-60 cm, ma un individuo adulto può raggiungere e superare il metro di lunghezza e i 10 kg di peso. La Spigola o Branzino, denominata la Regina, è il predatore costiero piu' ricercato dai pescatori sportivi sia per l'ottima qualita della sua carne che per le sue dimensioni.
Habitat	Il branzino vive nelle acque temperate e su fondali di vario tipo del Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale (dalla Norvegia al Senegal). Ben tollerante ai cambiamenti di salinità è in grado di risalire i fiumi per parecchi chilometri in cerca delle proprie prede.
Uso in cucina	Le modalità di cottura del branzino possono essere le più svariate; il branzino è ottimo sia arrosto sia al vapore, al sale (foto a sinistra) e anche alla brace. In Veneto il branzino viene utilizzato per farne gustosissimi risotti, insaporito da alloro e aglio.
Varietà	C'è quello selvaggio e quello di allevamento, che si distingue dal primo per il colore grigio scuro del dorso, oltre naturalmente per il sapore meno deciso. Di aspetto molto simile è il persico spigola.
Il nome	Il nome "branzino" deriva dal veneto e lombardo "bransin" e cioè 'branchino': il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome "spigola" deriva dalla spina preopercolare molto acuta e tagliente ("spigolo").
Anche detto	Al nord Italia è detto Branzino, nelle regioni peninsulari è chiamato Spigola, Ragno in alcuni tratti della costa toscana o Pesce lupo.
Stagionalità	Tutto l'anno.
Reperibilità	Facile per la spigola d'allevamento.
Costo	Abbastanza elevato se pescato, più economico se di allevamento.
Come scegliere	Controllare: il colore delle branchie devono essere di un argento particolarmente vivo; gli occhi devono essere brillanti; le squame lucide e decisamente attaccate; se è possibile rimuoverle con facilità, sicuramente il pesce non è fresco. Quando si acquistano spigole di allevamento è consigliabile scegliere quelle allevate nel nostro Paese perché sono di qualità superiore rispetto ai prodotti che provengono dalla Turchia o dalla Grecia, dove si pratica un allevamento eccessivamente intensivo.
Calorie	800 Gr= 656 cal.
Proprietà	Il branzino o spigola di allevamento non è particolarmente magro, infatti contiene il 7% di grassi, i quali però sono salutari perchè ricchi di omega 3, che protegge cuore e arterie.
Pulizia	Iniziare tagliando le pinne; poi desquamare, facendo attenzione a non rompere la pelle. In seguito deve essere eviscerato o attraverso le branchie oppure incidendo verticalmente la pancia; dopo va lavato in modo accurato fuori e dentro e poi asciugato.
Conservazione	Dopo la pulitura il pesce va avvolto in una pellicola e va riposto in frigorifero. Nel caso la spigola sia particolarmente fresca la conservazione può protrarsi per circa 48 ore. Per conservazioni più lunghe, occorre congelarlo a -18 °C dopo averlo riposto negli appositi sacchetti e dopo aver eliminato tutta l'aria possibile. In caso di congelamento la conservazione può durare circa 90 giorni.
Celiachia	Non contiene glutine, se acquistato fresco o congelato non miscelato con altri ingredienti. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Storia	Era già molto apprezzato dagli antichi Romani ed era chiamato Lupus.
Nei dialetti italiani	Il suo nome dialettale cambia da regione a regione, infatti è chiamato: Loasso in Liguria, Ragno o Spinola in Toscana, Calabria e Abruzzo, Lupu in Sicilia e in Puglia, Arranassa in Sardegna, Baicolo in Veneto.
Nelle altre lingue	In inglese, francese e tedesco: Bass - in Spagnolo: Bajo -
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La prova del cuoco. 180 piatti di mare RAI-ERI Il libro non tratta ricette complicate, lunghe e costose, ma mantiene il presupposto del programma di Rai Uno: riuscire a cucinare in venti minuti spendendo solo 10 euro. Nel libro i curatori hanno raccolto le loro ricette più originali e più gustose. Lo trovi su IBS.
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Fuori dal guscio Barbieri Bruno, 2008, Bibliotheca Culinaria. Lo trovi su IBS. Può interessarti tutto su: "Chef: Bruno Barbieri"
"A tutto tonno" Carmelo Chiaramonte, 2006, Bibliotheca Culinaria Lo trovi su IBS. Sono tre i capitoli principali: uno dedicato ai tagli nobili del tonno, l’altro alla famiglia biologica degli sgombridi (con tanto di disegni per riconoscere le differenze tra tonnacchi, tonnetti, allitterati, tambarelli e alalunghe o tonni bonita) e il terzo capitolo che racchiude tagli di scarto di bontà rara e interiora e salatume di questo vero Re del Mediterraneo, e tante ricette. Può interessarti tutto su: "Chef: Carmel Chiaramonte"
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