Pesce spada. Alimentipedia.

Pesce spada

Descrizione. Origine. Uso in cucina. Ricette. La pesca del pesce spada.

Il pesce spada alla "ghiotta" è un pregiato piatto tipico della tradizione siciliana e calabresa, soprattutto del Natale. Ha carne prelibata, è ottimo cotto alla brace, sulla griglia, in padella o brasato.
Vedi anche: "Il video della pesca al pesce spada".

Descrizione

Nome scientifico: Xiphias gladius.
Il Pesce spada è l'unica specie della famiglia degli Xiphiidae.
Ha un corpo fusiforme, agile e muscoloso con il classico prolungamento mascellare a forma di spada. Raggiungono grosse dimensioni (lunghezza massima di oltre 4,5 m e peso che supera abbondantemente i 400 kg). Il pesce spada è un forte nuotatore, probabilmente il più veloce tra tutti i pesci. La caratteristica più riconoscibile è ovviamente la spada, ha bordi taglienti ed è lunga fino a un terzo dell'intero corpo, composta da materiale osseo e quindi estremamente pericolosa se usata come arma di offesa. E' privo di denti.
La coda è estremamente forcuta e sottile, a forma di mezzaluna. Il dorso del pesce può essere di colore marrone o grigio-blu con riflessi blu, mentre i fianchi con riflessi bronzo sono argentati e il ventre bianco. Le carni del pesce spada sono bianco-rosate, dal sapore caratteristico e piuttosto pregiate.

Habitat

Il pesce spada vive nella maggior parte delle acque salate, in modo particolare lungo le coste dell’Atlantico, nel mare del Nord, nel Mediterraneo e nel Baltico. In Italia le maggiori aree di riproduzione sono la Calabria, lo Stretto di Messina e la Sicilia.

In commercio

Viene commercializzato fresco, surgelato, in tranci e affumicato.

Uso in cucina

Spada alla griglia Ottimo cotto alla brace, sulla piastra, in padella o brasato. Se marinato prima della cottura acquista ancro maggior sapore. Ottimo tagliato come “carpaccio”.
Il pesce spada alla "ghiotta" è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, tipico soprattutto del Natale.
Il mosciame.
Dal pesce spada (così come dal tonno) si ottiene un prodotto particolare, tipico della Sicilia, chiamato Mosciame: si tratta filetti di pesce salati e fatti seccare all’aria, da gustare tagliati a fettine e uniti nelle insalate. Questo particolare prodotto, tradizionalmente, veniva confezionato a bordo dei motovelieri: i filetti di pesce venivano prima immersi nelle acque del mare e poi appesi ad asciugare fino a quanto non arrivavano nei porti del nord; questa specialità fa parte della tradizione della cucina genovese
Vedi ricette: "Tartara di pesce spada e mazzancolle", "Pesce spada alla ghiotta"

Il nome

Il nome del genere, Xiphias (in greco "spada", denominazione attribuitagli anticamente da Aristotele), è rimasto immutato per 2.400 anni. Successivamente Linneo (1758) aggiunse al nome greco il termine latino di gladius per indicare la specie. Chiamato dai greci anche Galeotas, viene definito dal Fiore - che fa riferimento a Plinio II - Thaureanus, dal nome della città di Taureana presso Palmi, distrutta nel 1500 dalle invasioni saracene, dove fin da quei tempi se ne praticava la pesca.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Facile.

Costo

Medio/alto.

Come scegliere

I tranci di pesce spada devono avere un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. La polpa dev'essere compatta e leggermente rosata, non gialla. Premendo un dito sulla carne non deve rimanere l'impronta poiché questo è un indice di scarsa freschezza.
Al supermercato si possono trovare tranci commercializzati come pesce spada ma provenienti da altri pesci di taglia analoga come lo squalo. Se il pesce spada non viene esposto con la testa, per accertarsi della sua provenienza occorre osservare la carne ai lati della vertebra: solo se presenta delle righe più scure che formano una "x" si tratta di vero pesce spada.

Consigli

Non cuocere troppo a lungo, altrimenti la carne diventa “stopposa”.
Per renderlo più digeribile, prima di qualsiasi preparazione bollitelo per 10 minuti in acqua.

Calorie

Si tratta di un pesce semigrasso e 100 g. di prodotto apportano 109 calorie.

Proprietà

Dal punto di vista nutrizionale il pesce spada è un alimento di ottima qualità. Le sue carni sono infatti ricche di proteine ed i pochi grassi che contiene appartengono prevalentemente alla famiglia dei polinsaturi. Il pesce spada rappresenta anche un'ottima fonte di vitamina B12, B6, niacina, fosforo e selenio. Come il tonno anche il pesce spada è un alimento che, se consumato in quantità elevate, può diventare tossico a causa della presenza di mercurio nelle sue carni.

Pulizia

Sciacquare abbondantemente il pesce spada sotto acqua corrente, spellare se necessario.

Conservazione

In frigorifero va consumato in giornata o al massimo entro 2 giorni. Se lo acquistate surgelato, attenetevi alla data di scadenza posta sulla confezione.
Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi. Si può così conservare 3 mesi.

Celiachia

Non contiene glutine, se acquistato fresco o congelato non miscelato con altri ingredienti.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Storia

Ci sono fonti che testimoniano come il pesce spada venisse già pescato nello Stretto di Messina fra il XVII ed il XV secolo a.C. Vennero alla luce, infatti resti di villaggi preistorici risalenti all'età del bronzo e, fra questi, alcuni rifiuti di pasto contenenti ossa di pesce spada. La sua pesca è una tra le più antiche che si conoscano: viene descritta da Omero nel canto XII dell’Odissea (vv.98-98), menzionata da Strabone e descritta dettagliatamente da Polibio; ne parla anche il Barrio.

La pesca

Così come il simile marlin, il pesce spada è spesso oggetto di pesca sportiva e preda ambita dai tanti pescatori.
Pesca pesce spada

Viene pescato in maniera del tutto pittoresca con le tradizionali imbarcazioni che assumono diversi nomi quali Passerelle, Feluche, o più diffusamente Spatare. Viene pescato nella zona nord di Messina, sull'altra sponda dello Stretto.
Ogni anno, nell'arco di tempo che va da aprile ad ottobre, il pesce spada attraversa lo Stretto di Messina, attirato dalla limpidezza delle sue acque, rese tali dalle forti correnti. Il pesce spada nuotando in superficie, attraverso lo Stretto di Messina e lungo la Costa Viola, dà vita ad una straordinaria e millenaria pesca, che affonda le sue radici nell'antichità.
Si racconta a riguardo che i pescatori siciliani, avvistatone uno, si avvicinano lentamente con la barca, e sussurrano, come in una sorta di formula magica, delle sequenze in una lingua che alle origini doveva essere greca antica, ma oggi inquinata e del tutto intraducibile ed incomprensibile. Il pesce — incantato — rimane lì finché morte lo coglierà improvviso; ma se il pesce dovesse sentire altre parole, in diversa lingua o dialetto, si tufferebbe sottacqua sfuggendo alla cattura.

Cusriosità

Questo pesce è stato anche cantato da Domenico Modugno nella canzone "U piscispada".

Il maschio del Pesce Spada, quando la compagna viene catturata dai pescatori, si batte ferocemente per difenderla, cercando di spaccare le reti con il suo lungo corno e questo spesso lo porta a morire stanco.
Nel mese di giugno, l'animale maschio spinto da istinti amorosi cerca la sua "compagna" tra le acque dello Stretto di Messina. Quando la trova decide di procreare in un luogo attentamente selezionato, al riparo da eventuali pericoli. Una volta conquistata l'amata le sarà "fedele", nuoteranno in coppia e il maschio, di dimensioni più piccole, guiderà la femmina posizionandosi davanti. Questi particolari sono bene conosciuti dal fiocinatore, che incontrando entrambi, cercherà di colpire prima la femmina, perché sarà sicuramente "un bottino doppio".

Il pesce spada più pesante venne pescato in Cile nel 1953, pesava 655 kg.

Video: Pesca del pesce spada

Nei dialetti italiani

Pisci spata, Spateddu (Calabria); Pisce spata (Campania); Pèse spada, Spadon (Friuli Venezia Giulia); Pei spa, Espadon (Liguria); Pesce spata, Pisci spata (Puglia); Pisci spada, Pisci spadu (Sicilia); Pisci spatu (Sardegna); Pesse spada, Spadon (Veneto).

Nelle altre lingue

Inglese: swordfish - Francese: espadon - Spagnolo: pez espada - Tedesco: Schwertfisch - Svedese: svärdfisk - Polacco: miecznik - Danese: sværdfisk - Olandese: zwaardvis - Ungherese: kardhalat.

Vedi: "Ricette con il pesce"