Novellame

Bianchetti, Gianchetti, novellame di pesce azzurro

Descrizione. Origine. Uso in cucina. Ricette. La pesca del novellame, il nome.

Descrizione	Per bianchetto o gianchetto si intende il novellame di pesce azzurro, ovvero le forme giovanili (avannotti) di due specie: acciuga (Engraulis encrasicolus) e sardina (Sardina pilchardus). L'unica possibilità di verificare se siamo in presenza di bianchetti di sarda o di acciuga dipende dal periodo di pesca che è regolamentata da appositi decreti proprio per tutelare il pesce azzurro. Si presentano come massa gelatinosa, opalescente e traslucida, di lunghezza poco più di 2 mm.
Il nome	Il nome corretto è "novellame di pesce azzurro", ma in commercio si chiamano con nomi diversi a seconda anche delle regioni di provenienza. Il termine più comune è: bianchetto o gianchetto. (guarda nei dialetti italiani). Si chiamano bianchetti perchè diventano, con la cottura, di colore bianco.
Habitat	Mar Mediterraneo. Una zona in Italia dove i bianchetti sono patrimonio delle proprie tradizioni culinarie e gastronomiche è la Liguria, nella zona delle Cinque Terre.
Bianchetti di aggiuga o sardina	Le acciughe maturano alla fine del primo anno di età e depongono nel periodo maggio-settembre. Dopo la schiusa delle uova le larve sono lunghe poco più di 2 mm e i bianchetti di acciuga sono un prodotto tipicamente estivo. Le sardine sono mature al secondo anno di età e le femmine depongono le uova durante i mesi invernali, di conseguenza i bianchetti di sardina si pescano a partire da gennaio. (Nadia Repetto, biologa - tratto da: civiltaforchetta.it)
In commercio	Viene commercializzato fresco, surgelato.
Uso in cucina	La cottura dei bianchetti deve essere rapidissima. I bianchetti sono ingredienti preziosi per frittate, fritture, e in liguria per la farinata, oltre che per tante altre semplici preparazioni.
Stagionalità	I bianchetti di sardine sono venduti nei mesi invernali, mentre quelli di acciuga sono più estivi. La reperibilità del novellame dipende e varia ogni anno a seconda dei decreti ministeriali per tutelare il pesce azzurro.
Costo	Alto.
Come scegliere	I bianchetti non vanno confusi né con i rossetti (Aphia minuta) né con i bianchetti di fondo (Crystallogobius linearis), che sono specie di piccole dimensioni, ma adulte e entrambe appartenenti alla Famiglia Gobiidae. Fare anche attenzione a non confonderli con i "pesci ghiaccio", (neosalanx tangkahkei) piccoli pesci d’acqua dolce che nuotano nei fiumi cinesi o nelle acque salmastre dei tropici che possono essere venduti come bianchetti. Come riconoscere la truffa? Un campanello d'allarme è soprattutto il prezzo. I bianchetti sono piuttosto cari, mentre questi piccoli pesci sono venduti a prezzi bassi, che possono sembrare convenienti e trarci in inganno. Rivolgersi sempre al proprio pescivendolo di fiducia.
Consigli e ricette	Cottura al vapore: Predisporli, in modo ben distribuito, su di un colapasta di metallo e cuocere pochissimi minuti sopra il vapore della pentola; quindi, appena cotti, quando assumono il caratteristico colore bianco latte, metterli nel piatto e condirli con poco sale, un goccio di limone olio extra vergine di oliva e servire. Cottura in frittura: Fare la pastella e aggiungervi i bianchetti, girare il tutto in modo da non romperli e poi friggerli in olio extra vergine di oliva per pochi istanti avendo cura che le parti della frittella siano dorate in modo uguale. Quindi servire caldi cospargendo le frittelle con prezzemolo e un pizzico di timo. Salare e servire. In questo piatto è vietato l’uso del limone. Vedi anche: "Trucchi e consigli: il fritto"). Frittata di bianchetti: si aggiungono i bianchetti in padella con olio caldo, versando sopra le uova sbattute, mescolando leggermente in modo che il composto scaldandosi mantenga una consistenza fluida e leggermente cremosa oppure mescolare i bianchetti con le uova e fare la frittata. Vedi anche: "Trucchi e consigli: la frittata" e "Ricette di frittate".
Calorie	100 gr forniscono circa 100 Kcal.
Proprietà	Valgono le stesse proprietà nutrizionali delle sardine e delle acciughe. Sono ricchi di sali minerali, fra i quali sodio, potassio, calcio, fosforo e vitamina A, e omega tre.
Pulizia	Prima di essere consumati devono essere lavati per eliminare granelli di sabbia e altre impurità, ma senza esagerare per non perdere l'arziglio. Cos'è l'arziglio? L'arziglio non è un ingrediente, ma rappresenta solo una sensazione, un profumo di mare, gli odori che si sentono quando ci si siede sulla battigia.
Conservazione	In frigorifero vanno consumati in giornata o al massimo entro 2 giorni. Se li acquistate surgelati, attenetevi alla data di scadenza posta sulla confezione. Se molto freschi, si possono anche congelare, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi. Si possono così conservare 3 mesi.
Celiachia	Non contengono glutine, se acquistati freschi o congelati non miscelati con altri ingredienti. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
La pesca	La normativa italiana tutela il novellame di acciuga e permette, avendo verificato che la pesca non compromette la risorsa, la pesca al bianchetto di sarda. Per questo ogni anno viene emesso un Decreto Ministeriale che stabilisce tempi e modalità per la pesca. "Per l’anno 2010 la pesca professionale del novellame di sardina (sardina philcardus) è consentita nei giorni feriali, alle unità allo scopo autorizzate, per sessanta (60) giorni consecutivi a decorrere inderogabilmente dal 15 febbraio al 15 aprile 2010 nelle acque antistanti tutti i Compartimenti marittimi interessati, ad esclusione del Compartimento marittimo di Manfredonia dove il periodo di pesca decorre dall’11 gennaio all’11 marzo 2010." Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.
Cusriosità	In Calabria si produce la "mustica", specialità tipica della costa jonica, che si ottiene attraverso una singolare conservazione degli avannotti d'acciuga, i bianchetti della Liguria. I calabresi li trattano con una procedura particolarissima: prima li distendono al sole su tavole di legno, coperti di peperoncino in polvere, e poi, quando sono ben secchi, li mettono in conserva in barattoli di vetro coperti d'olio. La mustica è detta anche "rosamarina" e si può trovare normalmente in commercio nelle salumerie e nei negozi di alimentari di tutta la regione. La mustica è un antipasto piccante che va spalmato su fettine di pane tostato.
Nei dialetti italiani	Napoli: cicenielli o cicinielli; Liguria: gianchetu; Marche: paranzoli; Sicilia: sfigghiata; Calabria: mustica, nonnati Altri nomi: Neonata, Neonati, Neonato, Faloppa, Nudilla, Nudini.
Nelle altre lingue	Inglese: juvenile bluefish - Francese: friture - Spagnolo: boquerones.
Vedi: "Ricette con il pesce"
Tutte le pagine che parlano di pesce
Tutte le pagine che parlano di acciughe
Tutte le pagine che parlano di sarde
LIBRI CONSIGLIATI
La prova del cuoco. 180 piatti di mare RAI-ERI Il libro non tratta ricette complicate, lunghe e costose, ma mantiene il presupposto del programma di Rai Uno: riuscire a cucinare in venti minuti spendendo solo 10 euro. Nel libro i curatori hanno raccolto le loro ricette più originali e più gustose. Lo trovi su IBS.
Sushi & susci Cedroni Moreno, 2001, Bibliotheca Culinaria Lo trovi su IBS. Può interessarti tutto su: "Chef: Moreno Cedroni"
Fuori dal guscio Barbieri Bruno, 2008, Bibliotheca Culinaria. Lo trovi su IBS. Può interessarti tutto su: "Chef: Bruno Barbieri"
"A tutto tonno" Carmelo Chiaramonte, 2006, Bibliotheca Culinaria Lo trovi su IBS. Sono tre i capitoli principali: uno dedicato ai tagli nobili del tonno, l’altro alla famiglia biologica degli sgombridi (con tanto di disegni per riconoscere le differenze tra tonnacchi, tonnetti, allitterati, tambarelli e alalunghe o tonni bonita) e il terzo capitolo che racchiude tagli di scarto di bontà rara e interiora e salatume di questo vero Re del Mediterraneo, e tante ricette. Può interessarti tutto su: "Chef: Carmel Chiaramonte"
Vedi: "Libri su: pesce, crostacei e molluschi"
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